Je vais admettre quelque chose qui pourrait me gagner le mépris de mes voisins ici dans le nord de l'État de New York: j'ai grandi en mettant ma tante Jemima sur mes pancakes. Au pays du sirop d’érable, c’est comme si on mettait Velveeta sur une pizza à Naples. Mais je promets que je ne le referai plus jamais.
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C'est la saison des sucres à l'érable, ces quelques semaines courtes chaque année lorsque les nuits sont suffisamment froides et les journées assez chaudes pour faire couler la sève de l'érable. Les anciens le recueillent dans des seaux en métal, ce qui est beaucoup plus pittoresque mais moins efficace que la méthode moderne consistant à relier les arbres capturés par des tubes en plastique à une source unique de collecte.
Dans l’intérêt d’augmenter mon QI sur le sirop d’érable, le week-end dernier, j’ai visité Up Yonda Farm, un centre d’éducation à l’environnement situé à Bolton Landing, dans l’État de New York, pour une visite guidée de sa petite entreprise de fabrication de sirop d’érable.
Angela, la guide, nous a dit que les seuls endroits sur la planète pouvant produire du sirop d’érable sont les provinces de l’est du Canada (en particulier le Québec) et le nord-est des États-Unis. La grande majorité du sirop d'érable dans le monde provient du Canada. Aux États-Unis, le Vermont est le numéro un en matière de production de sirop, le Maine ou New York arrivant généralement loin derrière. Les érables à sucre ont la plus forte concentration de sucre dans leur sève, bien que deux autres espèces d’érable puissent également être utilisées pour fabriquer du sirop.
Les Indiens Algonquins ont été les premiers peuples connus à transformer la sève d'érable en sirop bien avant que les Européens ne l'aient découvert. Il existe plusieurs théories sur la façon dont ils l'ont découvert. Le premier, et le moins plausible, est qu’un chef amérindien a sorti son tomahawk d’un arbre. Un récipient qui se trouvait à la base de l'arbre a recueilli la sève qui s'est écoulée et la femme du chef l'a confondu avec de l'eau. Elle y fit cuire son dîner, ce qui donna une viande délicieusement sucrée. D’autres théories, plus probables, sont que les Amérindiens ont observé des animaux léchant la sève, ou qu’ils avaient goûté des glaçons (des gelées, comme l’ébullition, concentrent les sucres). Cependant, ils l'ont découvert, les Amérindiens fabriquaient du sirop en mettant des pierres chauffées dans la sève, un processus lent qui évaporait l'eau supplémentaire sans brûler les sucres.
Pour taper un érable, un petit trou est percé dans le tronc d'environ deux pouces et un robinet en métal ou en plastique est inséré. J'ai goûté une goutte de sève qui coulait d'un bec à Up Yonda et j'ai été surprise de constater qu'il était impossible de la distinguer de l'eau.
Une fois que la sève a été collectée, elle est filtrée et bouillie dans un évaporateur. Certains grands producteurs utilisent l'osmose inverse pour éliminer une partie de l'eau de la sève avant qu'elle ne pénètre dans l'évaporateur, ce qui permet d'économiser du temps et de l'énergie, mais que les puristes pensent produire un sirop de qualité inférieure. Il faut environ 40 gallons de sève pour produire un gallon de sirop. Le sirop peut être encore évaporé pour faire de la crème d'érable ou du sucre d'érable.
Depuis que je vis à New York, j'ai goûté les bonbons à l'érable, les barbe à papa et les laits frappés à l'érable. Je n’ai pas encore essayé la tourte au sirop d’érable, la spécialité québécoise ultra sucrée.
Méfiez-vous des rumeurs qui courent: Bloomberg rapporte que la demande de vrai sirop d'érable fait monter les prix et incite les restaurants du Vermont à rationner. Le coupable: Beyonce Knowles et son régime de purification au sirop d’érable.
Non découragé? Tout d’abord, vous voudrez peut-être consulter cette importante recherche scientifique: un scientifique britannique a mis au point la formule du pancake parfait.
