La Maison Blanche “Crustmaster” Bill Yosses a le poids du monde sur ses épaules. Le premier chef pâtissier de la famille doit concocter de délicieuses préparations pour satisfaire les palais exigeants des dirigeants mondiaux, de Brasilia à Bangkok. Et n'oublions pas de faire plaisir aux filles du président, Malia et Sasha. Brandon Springer, du Smithsonian, s’est entretenu avec le chef Yosses. Il se rendra au Centre S. Dillon Ripley mardi soir à 18h45 pour discuter de la douce vie d’un chef pâtissier à la Maison Blanche.
Je comprends que pour vous, le dessert a des liens profonds avec les traditions américaines. Pouvez-vous m'en parler?
Bien sûr, l’une des choses que j’ai mentionnée dans le livre et que j’aime toujours parler est la façon dont l’Amérique, surtout avant la révolution, au moment de la formation de notre pays, était perçue comme une sorte de bonne nourriture. Les pommes de terre, les tomates, les châtaignes, toutes ces choses n'existaient pas en Europe et ont été trouvées en Amérique. Les Européens considéraient tous ces éléments comme une nouvelle source, une source intéressante de nourriture. Tout comme au XIVe siècle, les épices d’Asie étaient une chose nouvelle et réservée à la royauté et à la classe aristocratique, l’Amérique était considérée comme une grande source de nourriture nouvelle et recherchée pour de nouvelles idées.
Une des choses qui ont été développées ici était les nouvelles pommes. Le plus célèbre, sur lequel Benjamin Franklin et Thomas Jefferson ont parlé, s'appelait le New Town Pippin. Cette pomme a été développée dans ce qui s'appelait alors New Town et qui est maintenant Queens, New York. Franklin et Jefferson écrivent tous les deux sur cette superbe pomme qui n'a pas de stock comparable à celui de ses homologues européens. Donc, ces aliments étaient célébrés même par nos pères fondateurs qui étaient, dans le cas de Jefferson et dans celui de Washington, essentiellement des agriculteurs, mais, messieurs des agriculteurs ayant des antécédents très érudits. C’est la raison pour laquelle des choses comme la tarte aux pommes font tellement partie de notre menu et de notre folklore américains, mais également de nos traditions politiques.
Vos desserts ont-ils déjà eu un impact sur la politique et la diplomatie à la Maison Blanche?
Oui bien sur! Permettez-moi de le dire ainsi: je pense que la nourriture en général est en quelque sorte un universel. C'est universellement apprécié. Cela fait depuis que les gens se sont rassemblés autour du feu de camp. La nourriture a une grande influence civilisatrice. C'est quand nous arrêtons de chasser et nous nous asseyons pour manger ensemble. C'est aussi le début de la communauté.
En ce sens, je pense que la nourriture est un outil politique important. Et c'est le type de chose qui a été reconnu au début du 19ème siècle par Napoléon qui a engagé Antonin Careme, l'un des grands chefs de cette période. Et ses dîners somptueux ont été utilisés pour persuader et cajoler de nombreuses questions politiques. Donc, je ne veux pas glorifier ce que nous faisons en les comparant avec cette période opulente, mais oui, je pense que la nourriture est une excellente occasion pour les gens de s’asseoir autour d’une table pour se détendre et parler de leurs différences. Mais je ne peux pas signaler un seul amendement ou projet de loi qui attribue un crédit à la tarte aux fraises.
Quelle a été votre création la plus fantaisiste à la Maison Blanche?
Je dirais le village de Pâques au chocolat. Nous en avons beaucoup de plaisir. Nous fabriquons tout un village avec du chocolat et des petites cabanes en chocolat en forme d’œufs et des petites créatures en pâte d’amande et en chocolat. Susie Morrison, mon assistante et moi-même avons passé deux semaines à préparer ce document. Le tout est dévoilé au Easter Egg Roll et les enfants s’amusent beaucoup. Donc, en termes de fantaisie, de fantaisie, je pense que cela compterait.
Toute la saison de Noël est pour nous un événement énorme et long. Du 1 er décembre à Noël, il y a plusieurs événements par jour. Nous préparons donc beaucoup de biscuits décorés, ainsi que des buffets de desserts et des décorations pour ce buffet.
Comment rencontrez-vous cet équilibre entre votre artisan intérieur et votre chimiste intérieur lors de la création de vos desserts?
L’artisan interne est ce qui compte pour créer quelque chose d’approprié. La grande chose à propos de travailler à la Maison Blanche, c’est que nous avons une équipe très cohérente et que, fondamentalement, nous réagissons tous à la direction donnée à Mme Obama. Ainsi, par l’intermédiaire de sa secrétaire sociale, nous travaillons sur le thème de sera et quel dessert sera. Et cela revient à inclure autant que les invitations, la vaisselle, les fleuristes, les nappes, tous les départements de la Maison Blanche sont impliqués dans ce processus conjoint.
Ainsi, l'artisan en chacun de nous est à l'écoute de ce que sera le thème de l'événement. En ce qui concerne le chimiste interne, il a certainement sa place dans la pâtisserie car nos recettes sont une sorte de chimie culinaire et nous les basons sur les recettes que nous avons développées, les favoris de la première famille ou les recettes traditionnelles de la Maison Blanche.
Combien de fois les Obamas commandent-ils un dessert et quel est leur préféré?
En ce qui concerne la fréquence, nous pouvons dire que ce n'est certainement pas tous les jours et surtout pour des occasions spéciales. Et la famille aime les desserts traditionnels américains comme les cordonniers, les chips et les tartes.
Dernière question: à la Maison Blanche, est-ce que tout le monde reçoit son «juste dessert»?
Eh bien, je suppose que si vous êtes philosophique dans la vie en général et croyez au Karma, alors tout le monde aura son «juste dessert» et je suis sûr que nous ne sommes pas différents.
Souhaitez-vous ajouter quelque chose?
J'ajouterais simplement ceci: qu'en tant que chef, c'est vraiment excitant de faire partie du secteur de la gastronomie en ce moment où Mme Obama a mis l'importance des aliments de qualité et de la saine alimentation au centre des discussions nationales. Cris Comerford et moi-même sommes fiers de faire partie de cet effort.
Le chef Yosses signera également des exemplaires de son nouveau livre intitulé «La finition parfaite: des desserts spéciaux pour toutes les occasions». Praline Bakery and Bistro offrira de délicieuses friandises pour l'événement. Les billets sont 25 $.
