Avant le début des années 1990, les grands restaurants en Chine étaient principalement gérés par l'État et les chefs cuisinaient selon des méthodes traditionnelles sans grande marge de créativité. Maintenant, les restaurants privés sont en plein essor, avec des fournisseurs individuels de cuisine locale en concurrence avec des chaînes nationales et internationales. Les styles de cuisine sont en train de changer, alimentés par une jeune génération plus ouverte aux goûts nouveaux et surprenants. Et les scandales liés à la sécurité alimentaire ont suscité un intérêt croissant pour les aliments naturels et biologiques.
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Le monde entier le remarque: en septembre, des étoiles Michelin ont été attribuées pour la première fois à des restaurants chinois continentaux. En tout, 26 restaurants ont été honorés, tous situés à Shanghai, le centre financier de la Chine. Tony Lu est le chef du Fu, un groupe familial de quatre restaurants situés dans une rue unique de Shanghai, dont l'élégant restaurant végétarien, Fu He Hui, est l'un des lauréats du guide Michelin. Lu a récemment parlé à Smithsonian Journeys des changements de goûts de la Chine et de sa propre approche innovante de la cuisine.
Comment la société chinoise voit-elle le rôle du chef?
Les vues ont changé. Quand j'ai commencé en 1993, vous le faisiez pour gagner votre vie. ce n’était pas une carrière que vous avez choisie à cause de vos idéaux, vous n’avez tout simplement pas eu beaucoup de choix. Dans notre génération, la plupart des chefs n'avaient aucune formation de spécialiste. Vous venez de commencer dans la cuisine et vous avez progressé. J'ai commencé après avoir quitté le lycée, à 18 ans, avant de devenir chef de cuisine. Maintenant, il y a beaucoup plus d'informations, inspirant l'intérêt des jeunes pour le travail.
Néanmoins, en Chine, les investisseurs et le propriétaire contrôlent un restaurant, pas le chef. C'est une différence fondamentale par rapport aux grands chefs occidentaux. Ici, certains chefs ne veulent pas être célèbres et certains restaurateurs ne veulent pas qu'ils soient célèbres. Ainsi, en Chine, il est relativement rare de trouver des chefs avec leur propre personnalité. C'est la même chose avec notre système d'éducation, qui ne veut pas que les enfants aient beaucoup d'idées bizarres.
Fu s'est fait un nom avec la nourriture de Shanghai de haute qualité. Pourquoi avez-vous choisi végétarien pour la dernière entreprise?
La nourriture traditionnelle de Shanghai n'est en réalité pas très saine. C'est trop sucré, il utilise beaucoup de sauce de soja, puis du sucre pour équilibrer le goût salé. Et le propriétaire de Fu est un bouddhiste. Ainsi, il y a quelques années, il a fait vœu de créer un restaurant végétarien. Et nous avons également senti qu'il y avait une demande, parce que nous avons tous maintenant beaucoup d'informations: vous pouvez aller en ligne et voir des vidéos d'abattoirs ou de fermes industrielles. Dans le passé, les gens ne savaient pas d'où venait la viande dans les supermarchés. Quand nous étions jeunes, nous pensions que cela avait juste grandi là! (Des rires.)
Vous avez opté pour une approche sophistiquée et haut de gamme chez Fu He Hui. Pourquoi?
Nous voulions un endroit calme. Si vous allez dans beaucoup de restaurants en Chine, wow! C'est tellement fort! Nous voulions donc un restaurant sur plusieurs étages, pour décomposer le son, avec une ambiance et un environnement calmes, un concept unifié. Le design est assez zen - le bois et les tissus que nous avons utilisés - et très chinois. Si vous entrez dans cet endroit, cela influence votre humeur. Lorsque les clients viennent ici, ils deviennent un genre différent de personne.
Cet article est une sélection de notre édition trimestrielle de l'Atlas alimentaire de Smithsonian Journeys Travel
Chaque culture a sa propre cuisine et chaque cuisine a sa propre histoire secrète. Ce numéro spécial de Journeys propose une analyse approfondie de la culture culinaire et alimentaire du monde entier, notamment des récits détaillés et des recettes préférées.
AcheterComment le marché a-t-il réagi à un restaurant végétarien proposant uniquement des menus de dégustation allant de 60 à 120 dollars par tête?
Beaucoup de gens ne pensaient pas que ça marcherait. Quand j'ai annoncé mon idée à mes amis, ils se sont tous moqués de moi. Beaucoup de gens pensent que si vous payez 50 dollars pour un steak, cela semble très normal; mais si quelqu'un vous demande de payer 50 dollars pour un plat de navet, c'est vraiment bizarre. Mais nous pensons que la clé n’est pas la valeur du navet, mais la valeur ajoutée que vous lui donnez, sa cuisson. En fait, avec la nourriture végétarienne, vous pouvez avoir une idée encore plus nette de la qualité du travail du chef.
Quelle est la particularité de votre nourriture?
Dans la tradition [bouddhiste] chinoise, la nourriture végétarienne a toujours été conçue pour ressembler à de la crevette ou de la viande. Mais ceci est vraiment inutile: nous pensons que si votre bouche est végétarienne, votre cœur devrait l'être aussi. Et pour beaucoup de gens, il est maintenant essentiel de ne pas manger de viande pour protéger les animaux. Alors, pourquoi voudriez-vous leur donner l’air de viande? Nous avons donc décidé de ne pas imiter de viande.
Nos plats combinent différents types de cuisine avec des plats chinois: en tant que restaurant végétarien, nos ingrédients sont limités, je pense donc que nous ne devrions pas limiter notre style de cuisine. Nous avons donc utilisé les méthodes française, indienne et anglaise. J'ai dû apprendre de nouvelles choses! Nous expérimentons souvent.
La fusion est-elle en train de devenir largement acceptée en Chine aujourd'hui?
C'est une tendance maintenant de combiner les styles. Mais de nombreux chefs évitent de dire que c'est ce qu'ils font. ils pensent que cela semble bon marché et bas niveau. En fait, la nourriture de fusion est beaucoup plus difficile à préparer que la simple nourriture; vous devez connaître la culture de nombreux endroits, l'esprit de la nourriture. C'est juste que certaines personnes ne le font pas très bien, tant de gens pensent que c'est de la confusion, pas de la fusion! (Rires.) En fait, Shanghai était un melting-pot dans les années 30, avec ses concessions étrangères: les Russes, les Français, les Britanniques, ils apportaient tous leur propre culture de l'alimentation. Et Shanghai pourrait accepter ces idées. Nous sommes donc bons pour nous adapter.
Utilisez-vous encore de nombreuses méthodes de cuisson traditionnelles chinoises?
Nous avons des menus de dégustation, avec une variété de méthodes de cuisson: cuits à la vapeur, sautés, frits. Mais nous faisons principalement des plats légers. En Chine, nous faisons traditionnellement des sauces fortes et pensons que nous devrions ajouter beaucoup d'huile et d'arômes, mais je ne suis pas d'accord avec cela. Si vous ajoutez trop de saveurs, cela devient salissant et modifie la saveur du légume.
Utilisez-vous de nombreux ingrédients importés?
Nous essayons d'utiliser des choses de saison, des choses que nous pouvons acheter localement. Et nous changeons les menus chaque saison - pas totalement, mais peut-être à peu près 40% des plats.
Recevoir une étoile Michelin fait-il une grande différence pour vous?
D'un point de vue commercial, le restaurant est normalement complet, de toute façon, nous ne pouvons donc plus accueillir de clients! Je sais que certains restaurants célèbres ont deux quarts de travail, 18 heures et 20 heures 30, et vous avez deux heures et ensuite vous devez partir. Mais nous ne ferons pas cela. Nous n'allons pas presser nos invités. Ce n'est pas significatif, ça ne sert à rien. Nous voulions en faire un «restaurant d’expérience» - vous devez prévoir trois heures pour venir ici, sinon ne venez pas, je dirais! (Des rires.)
Les récompenses Michelin apporteront-elles plus de respect pour les chefs en Chine?
Ils peuvent un peu. Mais Michelin est un prix pour les restaurants, pas pour les chefs. C'est pour toute l'équipe du restaurant: le personnel de service, le gérant, le viticulteur, les personnes qui font la vaisselle. Mais le prix est encore un bon développement. Nous ne voulons pas qu'il y ait un seul restaurant comme nous sur le marché; nous visons à être un modèle. J'espère donc que le prix incitera les investisseurs à soutenir ce type de restaurant.
Recette: Champignons girolles
(Fu He Hui) "J'aime ce plat, car il résume l'approche de Fu He Hui en matière de cuisine - simple, assez subtile, utilisant des techniques chinoises, en mettant l'accent sur la saveur originale des ingrédients", déclare le chef Tony Lu. Les champignons à la grande valeur nutritive, dit, contenant des vitamines, du fer, du calcium et d'autres minéraux, "et sont bons pour les poumons, l'estomac, le foie et la peau." Lu met en garde, cependant, que les champignons ne devraient pas être mangés par les femmes enceintes, et que Les diabétiques et les personnes souffrant de goutte «ne devraient pas manger de grandes quantités du plat».
4 portions
120 grammes de girolles fraîches
120 grammes d'asperges vertes
20 grammes de grains de maïs frais
100 grammes de farine riche en fibres
4 grammes de sel de mer 8 grammes de sucre blanc
48 grammes d'eau 8 grammes d'huile d'olive
20 grammes de bouillon de légumes *Mélangez la farine, l'eau et 2 grammes de sel de mer dans une pâte et roulez-la en bâtonnets longs et minces. Tremper dans l'huile pendant 10 heures. Ensuite, faites frire les bâtons de pâte dans une casserole d’huile chaude à 270 ° F. Retirez-les quand ils deviennent jaune d'or et mis de côté.
Faites bouillir les asperges à feu doux, ajoutez le sucre, puis mettez-les dans un mélangeur.
Versez 4 grammes d'huile d'olive dans un wok, ajoutez les asperges et les grains de maïs en poudre, et faites sauter. Ajoutez ensuite le bouillon de légumes et aromatisez avec du sel.
Faire frire les girolles dans 4 grammes d'huile d'olive à feu moyen pendant une demi-minute, en ajoutant 2 grammes de sel de mer pour parfumer.
Étaler le mélange d’asperges sur l’assiette, ajouter les girolles et garnir de bâtons de pâte.
* Ingrédients du bouillon de légumes: Champignons séchés (les champignons shiitake marchent bien, mais d’autres types peuvent être utilisés), le chou et les carottes.
