Ne vous inquiétez pas, ce n'est pas une punaise géante sur la première tomate de l'été. C'est un petit insecte sur un piment de la taille d'une câpre. Mais ne laissez pas sa taille vous tromper: c’est l’un des piments les plus populaires, le piquin du Chili, qui pousse à l’état sauvage en Bolivie.
Je me souviens d’avoir goûté quelques-uns de ces piments lors d’un dîner à Missoula, dans le Montana, il ya quelques années. Les scientifiques décrivent le goût comme "piquant", ce qui revient à appeler un mauvais pinot noir "un effronté" ou un Henri VI "irritable". Je me souviens plutôt de cela: une bouffée d'ozone, un feu d'herbe me déchirant la langue, puis la sensation persistante de trottoir qui vient d'être décollée par un adolescent de 17 ans dans la voiture de ses parents. Cette semaine, l'hôte de ce parti - Joshua Tewksbury, maintenant professeur adjoint à l'Université de Washington - a annoncé une avancée décisive dans la compréhension de la raison pour laquelle les piments deviennent si chauds.
Il s'avère que cela n'a pas grand-chose à voir avec la punition des papilles gustatives des mammifères; La science n’est pas non plus la meilleure hypothèse, qui consistait à choisir des oiseaux pour porter les graines à des endroits utiles. Au lieu de cela, la guerre chimique semble viser un champignon appelé Fusarium, mortel pour les semences chili. Les spores pénètrent dans les piments par des trous faits par des insectes pendant qu’ils se nourrissent. (Regardez de près, et vous pouvez voir le bec en forme de paille de cet insecte plongé entre ses deux pattes antérieures et dans la peau du piment.) Comme de bons scientifiques, Tewksbury et son équipe de recherche ont tout mis en œuvre pour tester leur idée. Ils ont échantillonné des piments sauvages sur 600 milles carrés de Bolivie. Les piments ayant plus de trous pour les insectes contenaient davantage de capsaïcine, un produit chimique épicé, et étaient moins souvent infectés par des champignons. Pour conclure cet accord, les chercheurs ont construit des piments d'imitation et les ont chargés de différentes quantités de capsaïcine.
Comme dans la réalité, les produits de contrefaçon étaient beaucoup plus résistants aux infections fongiques. Ainsi, les plantes chili chauffent en fonction du risque de moisissure auquel elles sont exposées. Quelque chose de semblable pourrait-il être à l'œuvre dans l'évolution des merveilles culinaires comme le curry panang quatre étoiles que j'ai mangé pour le déjeuner? Les humains ont-ils commencé à manger des aliments enflammés, à l'époque d'avant la réfrigération, comme une sorte d'assurance?
