Sur une vaste propriété sur l'île Kangourou, glorieusement sauvage, près de la côte ouest de la crique orientale de l'île, je me trouvai au milieu d'un grand jardin et inspirai pratiquement une coupure d'olearia (également connu sous le nom de romarin sauvage). Le parfum était indéniable: fruit de la passion parfaitement mûr et fraîchement fendu.
Le jardin appartient aux esprits de l'île Kangourou. Sara Lark, une des copropriétaires de la distillerie, a également tenu le nez serré alors que nous nous tenions debout sous le chaud soleil de midi et que je l'écoutais à moitié expliquer que le buisson sauvage poussait dans des dunes sablonneuses alors que je scrutais l'horizon mobs de wallabies. «Pour ceux d'entre nous qui vivent en Australie, c'est l'odeur d'aller à la plage en été», dit-elle.
Olearia est l’une des plantes fraîches et indigènes utilisées par Kangaroo Island Spirits, une distillerie minuscule qui surfe sur l’énorme boom des spiritueux artisanaux qui déferle sur le monde. Kangaroo Island Spirits, le premier producteur de gin en Australie, utilise des baies de genièvre et de boobialla, ainsi que des plantes indigènes comme le myrte anisé, dans son esprit. Les gins de la distillerie sont maintenant vendus dans des bars à cocktails et des restaurants chics à Sydney et à Melbourne - et ils ne sont pas les seuls. Partout au pays, les plantes indigènes sont utilisées dans une gamme unique et croissante d’alcools de la ferme à la table, mais principalement de gins.
Romarin en fleur. (Andrew Waugh) Une collaboration entre Adelaide Hills Distillery et le fournisseur de nourriture appartenant à des autochtones, Something Wild, le Green Green Gin Ant australien intègre les notes étonnamment citronnées des fourmis, équilibrées avec du genévrier et d’autres plantes, y compris la gomme à la fraise. La distillerie Joadja, près de Sydney, fabrique un esprit de canne en os croisé avec un mélange de plantes 100% indigènes.
Dans la vallée de la Yarra, Four Pillars Gin ajoute la feuille de poivre bleu de Tasmanie à ses mélanges. Cameron MacKenzie, cofondateur et distillateur du Four Pillars Gin, décrit le poivron comme une plante particulièrement puissante. "Il a un aromatique semblable aux herbes séchées - pensez au pesto - ainsi qu'au thé vert et au poivre blanc", dit-il. «Dans notre gin, nous avons constaté que cela ajoute une chaleur agréable à l'esprit sans être chaud. Les saveurs sont savoureuses et texturées et s'intègrent parfaitement à nos notes d'agrumes. ”
Les esprits boutique australiens adoptent le consumérisme de la ferme à la table et développent un intérêt croissant pour les spiritueux uniques, mais ils cultivent également un sens plus large du terroir australien. Alors que les Australiens se battent pour construire une sorte de cuisine définitive et unifiée (au-delà des tourtières à la viande et des hamburgers au kangourou), une sorte de consensus s'est dégagé: la solution réside moins dans la technique et les traditions nationales que dans la mer et le sol - ces facteurs largement indigène à la terre.
La distillerie Four Pillars Gin à Yarra Valley, en Australie. (Gracieuseté de Four Pillars Gin) Les esprits boutique australiens adoptent le consumérisme de la ferme à la table et développent un intérêt croissant pour les spiritueux uniques, mais ils cultivent également un sens plus large du terroir australien. Alors que les Australiens se battent pour construire une sorte de cuisine définitive et unifiée (au-delà des tourtières à la viande et des hamburgers au kangourou), une sorte de consensus s'est dégagé: la solution réside moins dans la technique et les traditions nationales que dans la mer et le sol - ces facteurs largement indigène à la terre.
Un esprit de boutique reflétant un environnement local riche en aliments indigènes, encore mal connu de nombreuses personnes dans le monde, présente également un aspect extrêmement spécial. Une nuit à Adélaïde, je me suis assis sur ma chaise à Orana et j'ai attendu un spectacle. Le restaurant primé de Jock Zonfrillo est réputé à la fois pour son excellente cuisine et son mandat éducatif concernant les ingrédients indigènes et les pratiques culinaires des Australiens autochtones. Juste avant l'arrivée du pain moelleux moelleux au riche beurre de macadamia, on m'a offert un gin tonic à la Applewood infusé avec du myrte citronné et des tranches de limes à petits doigts acidulés - qui sont exactement ce à quoi ils ressemblent.
Jon Lark, copropriétaire et directeur de Kangaroo Island Spirits, a décrit cette expérience comme une expérience australienne désormais incontournable. «Si vous êtes allé en Australie, vous aurez probablement expérimenté un gin tonic garni de petites perles roses de lime ressemblant à du caviar qui éclateront dans votre bouche», dit-il. «Ce type d’expérience et l’utilisation judicieuse de substances botaniques dans les spiritueux et les garnitures signifient que l’association des spiritueux avec des ingrédients locaux est un élément essentiel du genre de la cuisine australienne. Nous pouvons créer des esprits autochtones australiens qui reflètent les paysages dans lesquels nous vivons. »
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