Le week-end dernier, j'ai assisté à la conférence Cookbook à New York. Un groupe d’historiens et d’érudits a vanté la valeur des textes traditionnellement relégués aux sous-sols et aux greniers: des livres de cuisine communautaires. Recettes recueillies par les églises, les clubs et parfois les communes hippies. Ces livres occupent une position intermédiaire entre les manuscrits imprimés et les recettes de bouche à oreille, a déclaré Sandy Oliver, rédactrice en chef de Food History News et auteur de Saltwater Foodways. "Ils sont un peu plus proches de ce que les gens ont vraiment cuisiné."
Une de ces collections - les livres de cuisine des églises , des clubs et des communautés de la bibliothèque du Congrès - comprend un livre de 1878 de Mobile, en Alabama, intitulé Gulf City Cook Book, rédigé par les dames de l'église méthodiste épiscopale méthodiste de St. Francis Street, dans le sud. Comme Alison Kelly, la bibliothécaire de référence chargée de la collection, a déclaré: «Si vous pensiez que les livres de recettes de la communauté n'étaient que des croquettes au poulet, ce livre vous changera d'avis.
Par rapport à la cuisine d'aujourd'hui, certaines recettes du livre, comme la soupe aux tortues ou le ragoût de tortues, reflètent une évolution de l'écologie du Sud. Les recettes servent également de document d'un changement culturel profond: le déclin de la chasse, du gibier sauvage, des carnassiers et des pieds de cochon. Le traitement tout à fait banal de l’écureuil en est la meilleure illustration. Prenez "écureuil cuit."
La peau très soigneusement, afin de ne pas permettre aux cheveux de toucher la chair; cela peut être fait en coupant une fente sous la gorge et en la tirant, retournez la peau de manière à enserrer les cheveux. Coupez l’écureuil en morceaux (jetez la tête) et placez-les dans de l’eau froide; mettez une grande cuillère de saindoux dans une casserole avec un oignon émincé et une cuillère de farine; laisser frire jusqu'à ce que la farine soit brune, puis mettre dans une pinte d'eau, l'écureuil assaisonné de sel et de poivre, et cuire jusqu'à tendreté.
"Squirrel Stewed" / Livre de cuisine de Gulf City, 1878
La joie de cuisiner
Pendant des décennies, l'écureuil est resté l'un des derniers vestiges d'une cuisine américaine plus sauvage. Même la vénérable Joie de cuisiner contenait des recettes pour écureuils entre 1943 et 1996 - complétées par le dessin d'une botte tenant la peau du rongeur. Ce qu'il y a d'intéressant dans la recette de 1878, c'est que son auteur non identifié réclame le retrait de la tête de l'animal, ce qui est particulièrement intéressant compte tenu de ce qui aurait pu être le dernier clou du cercueil dévoreur d'écureuil: la maladie de Creutzfeldt-Jakob. Dans un excellent essai publié en 2000 et intitulé "Squirrel and Man", réuni dans son livre Noodling for Flatheads, Burkhard Bilger examine l'hypothèse médicale suggérant que les résidents du Kentucky âgés, qui participaient à la tradition de manger des cerveaux d'écureuil, souffraient d'encéphalopathie spongiforme, liée à une "maladie folle". maladie de la vache. »Bien que Bilger ait constaté que la« maladie de l'écureuil-fou »n'existait probablement pas, la menace - réelle ou imaginaire - a probablement contribué à éliminer de notre alimentation le gibier sauvage.
Récemment, Heather Smith a lancé un appel pour que le régime américain soit clarifié - un effort visant à transformer le rongeur jardinier en un «hamburger au volant de la forêt». Bien que cela puisse sembler exceptionnel, le livre de recettes de la communauté de l'Alabama est rappelons que, du moins en 1878, il n’y avait pratiquement rien d’extraordinaire dans la cuisson d’un écureuil.
