«Avez-vous déjà mangé des huîtres suédoises?» Me demande le chef Johan Malm de Restaurang Gabriel à Göteborg. «Ce sont les meilleurs au monde.» J'ai admis que je ne l'avais jamais fait, alors il en a attrapé un de derrière le bar, l'a ouvert et l'a posé sur un verre à martini rempli de glace. Quelques gouttes de citron, une gorgée rapide et je devais convenir - c'était la meilleure huître que j'aie jamais eue: salée avec une saveur minérale, crémeuse et ferme à la fois.
Je n'avais pas beaucoup entendu parler des huîtres suédoises avant ce voyage, en partie parce que les réglementations commerciales de la FDA interdisent actuellement l'importation de toutes les huîtres européennes aux États-Unis. Par conséquent, elles ne se présentent pas, même sur les menus les plus fantaisistes. "Nous sommes dans une impasse totale jusqu'à ce que la réglementation soit appliquée", a déclaré Patrick McMurray, le détenteur de l'huître du record du monde Guinness, à Smithsonian.com. "La plupart des Américains ne savent même pas que vous pouvez obtenir des huîtres de Suède."
Le lendemain, je me suis retrouvé à Grebbestad, à environ 45 minutes au sud de la Norvège, le long de la côte ouest de Bohuslän en Suède, où le pays récolte 90% de ses huîtres. Je m'étais arrêté à Everts Sjöbod, un Bed & Breakfast et un hangar à bateaux du XIXe siècle situé au bord de l'eau, appartenant aux pêcheurs locaux Per et Lars Karlsson. Les frères proposent des excursions de pêche et des "safaris" au homard et aux huîtres sur un magnifique voilier en bois de 1952, flottant dans l'archipel suédois. Tout en gardant à l’esprit le souvenir de ma première huître suédoise, j’ai opté pour le safari aux huîtres, une excursion de deux heures en bateau consistant à cueillir des huîtres, à prendre des cours et à goûter aux primes sur le bateau.
Cette balise «meilleure au monde» - bien que hautement subjective - ne vient pas nécessairement sans support; comme pour les vins, le goût de chaque huître dépend fortement du terroir maritime et celui de la Suède convient particulièrement à la fabrication de l'huître. L'eau autour de Grebbestad est riche en nutriments et a une salinité élevée, a expliqué McMurray. Il est important de noter que l'eau est également suffisamment froide pour désarmer les virus et les parasites nuisibles qui pourraient sinon infecter les mollusques et crustacés frais. En raison du froid, les huîtres suédoises mettent des années à atteindre une taille comestible - celles que nous avons mangées lors de notre safari avaient environ 10 ans, et les plus jeunes ont été jetées à l'eau pour mûrir et développer leur saveur unique.
Hanna Karlsson Thorén, la fille de Per, a guidé notre safari. Le hangar à bateaux d'Everts Sjöbod repose sur un lit d'huîtres naturelles et Thorén a gratté sous l'eau avec un engin à moitié rateau, moitié filet de pêche pour récolter certaines des huîtres que nous allions manger pendant notre voyage. Elle jeta la prise sur le quai - une pile d'huîtres minces et volumineuses de la taille de la paume d'une grande main - rejetant les plus jeunes et montrant comment les plus mûres doivent s'accrocher à quelque chose pour grandir. Sur les huîtres matures, vous pouvez voir des rainures sur la coquille où elles se sont fixées à un rocher ou à une autre huître afin de s’épanouir. Elle a vérifié que ceux que nous avions rassemblés pour le bateau étaient en vie: «Vous savez qu'ils sont en vie parce que si vous les retournez, ils s'ouvrent et si vous les tapez, ils se ferment», a-t-elle déclaré. «Les huîtres mortes ne se referment pas. Ne mange pas ceux-là.
Une fois que nous avons eu une prime complète, nous avons grimpé sur le bateau et mis le cap sur l'archipel. Le commandant de bord n’a pas utilisé de carte. Un itinéraire a été balisé sur les îles pendant des années, des carrés blancs ont été peints sur des affleurements rocheux et escarpés, guidant le chemin à travers des eaux suffisamment profondes pour gérer le trajet.
Pendant que nous profitions de la navigation (qui nous a ensuite conduits à travers les îles jusqu’à la côte du village de Grebbestad), Thorén a étalé notre prise sur une table recouverte d’algues et a versé des échantillons de bière et de jus de fleurs de sureau à essayer. Elle a ensuite donné une leçon sur l'écaillage des huîtres et a laissé tout le monde jouer. C'est plus difficile que vous ne le pensez - vous devez tenir l'huître d'une main, côté arrondi vers le bas, couper l'articulation avec un couteau spécial (n'oubliez pas de la presser fermement, de ne pas la pousser ou de vous couper vous-même), de bouger l'huître ouverte, et glisser à l'intérieur pour couper le muscle en maintenant la coquille fermée.
Thorén nous a indiqué la meilleure façon de manger les huîtres suédoises: utilisez seulement deux gouttes de citron, mâchez-le pour en obtenir toute la saveur et poursuivez-le avec une gorgée de bière Oyster Porter de Grebbestad. Après quatre ou cinq huîtres chacune, nous étions plutôt pleins; Les Suédois sont gros et charnus, un repas complet à eux seuls.
À la fin du safari, nous sommes retournés au hangar à bateaux, avons grimpé un escalier étroit et nous nous sommes assis à une table avec vue sur l'océan pour nous régaler d'autres spécialités locales: écrevisses, moules, crevettes et homard. Tout était délicieux, mais rien ne pouvait surpasser ces huîtres fraîches tout juste hors d’eau.
