Bien que les portes ne s'ouvrent qu'à 11 heures, le parking se remplit déjà un vendredi matin à l'église luthérienne Lakeview de Madison, dans le Wisconsin. À l’intérieur, des bénévoles dressent activement des tables, mélangent des casseroles et préparent des assiettes de plats qu’ils préparent et préparent depuis des semaines. Dehors, des convives à la joue rose vêtus de pulls nordiques montent les marches, avides de leur goût annuel de morue imbibée de lessive trempée dans du beurre fondu.
“J'aime le lutefisk! C'est bon pour moi », dit Nelson Walstead en riant. Walstead, un Américain norvégien, est l'organisateur en chef du dîner-lutefisk annuel de Lakeview Lutheran. «Cela me fait du bien de savoir que nous conservons la tradition et que nous la transmettons à la génération suivante», a-t-il déclaré.
Il semble tout à fait naturel que les descendants des Vikings, peut-être les plus costauds de l'histoire, célèbrent un aliment préparé avec une substance caustique et très dangereuse. Lutefisk - la morue (fisk) conservée dans de la lessive (lut) - est à la fois un mets délicat et une tradition parmi les Américains d'origine scandinave, qui servent le poisson gélatineux imbibé de produits chimiques avec un sourire chaleureux et amical. Le lutefisk, ou lutfisk en suédois, est un plat traditionnel en Norvège, en Suède et dans certaines régions de la Finlande.
Mais aujourd'hui, les Scandinaves mangent rarement du lutefisk. Les Etats-Unis consomment beaucoup plus de lutefisk, notamment dans les sous-sols d'églises et de pavillons. En fait, la «capitale mondiale du lutefisk» autoproclamée ne se trouve pas en Norvège mais à Madison, dans le Minnesota, où une morue en fibre de verre nommée «Lou T. Fisk» accueille les visiteurs dans cette ville aimant les lyses. Le dîner lutefisk est une tradition annuelle d’automne et d’hiver dans de nombreuses églises luthériennes et groupes fraternels nordiques du Haut-Midwest et du Nord-Ouest du Pacifique ou de tous les pays comptant une population nombreuse d'origine scandinave et américaine. Étrangement, ces enfants d'immigrés célèbrent une tradition qui les relie à leur pays ancestral, même si beaucoup de Scandinaves sont partis.
«Ces dîners représentent des traditions importantes tant au sein des familles que des communautés et constituent, pour certains, un lien précieux avec la culture et le patrimoine», déclare Carrie Roy, spécialiste de la culture scandinave et créatrice du film Où le sacré rencontre le profane tremblant: Exploration du Sphères publiques et privées de Lutefisk «Bien que la tradition alimentaire ait certainement son origine en Scandinavie, les communautés d'immigrés, en particulier leurs églises et leurs lodges du patrimoine culturel, ont joué un rôle majeur dans le développement du phénomène des dîners de lutefisk.
Lutefisk commence comme une morue, traditionnellement pêchée dans les eaux froides au large de la Norvège. Il est ensuite séché au point d'atteindre le toucher du cuir et la fermeté du carton ondulé. L'eau seule ne peut pas reconstituer le poisson, il est donc imbibé de lessive. Oui, la lessive, le produit chimique industriel utilisé pour déboucher les canalisations et éliminer les victimes de meurtre, celle qui explose au contact de l’aluminium. Incidemment, c’est le même produit chimique qui donne aux bretzels ce brun profond et brillant, qui guérit les olives fraîches pour la consommation, et qui fait luire les bagels; ces aliments ne font tout simplement pas la publicité de ce fait comme le fait le lutefisk. Le poisson est ensuite rincé à plusieurs reprises avant d'être expédié pour être cuit et mangé. Mais il est encore tellement proche de la toxicité que l’État du Wisconsin exempte spécifiquement le lutefisk de sa classification en tant que substance toxique dans l’article 101.58 (2) j) (f) de ses lois régissant la sécurité sur le lieu de travail.
Une forte odeur de poisson flotte dans la cage d'escalier du luthérien Lakeview alors que les convives creusent dans des assiettes fumantes de lutefisk au style familial. Le beurre fondu est placé dans des pichets en céramique pour faciliter la coulée, bien que les autres dîners comportent une sauce à la moutarde ou à la crème. Le poisson lui-même est floconneux et d'un blanc légèrement translucide. Bien que le poisson reste ferme par endroits, le poisson a tendance à être glissant et un peu visqueux, et le plateau entier frémit un peu alors qu'il avance sur la table.
Le reste du repas consiste en une ardoise assez ordinaire de mets de saison féculents: purée de pommes de terre avec sauce, salade de chou crémeuse, canneberges, haricots verts et un grand bol de purée de rutabaga quasiment imperceptible en un clin d’œil. Un tas de lefse roulé, le pain plat scandinave aux pommes de terre, d'apparence semblable à une tortilla à la farine, est placé au centre de la table, à côté de bâtonnets de beurre et de bols de sucre brun, vinaigrette habituelle de lefse.
Lutefisk est un plat polarisant, même parmi les convives.
«Je ne toucherai pas à ça. Ma femme était norvégienne », explique Ed, qui assiste au dîner de Lakeview depuis une décennie ou plus. «J'aime venir, cependant. Et j'aime beaucoup le lefse!
Dans de mauvaises mains, le lutefisk peut se transformer en glop visqueux. Pour les ennemis, il y a toujours des boulettes de viande, une offre de paix roulée à la main pour les mariages mixtes de Scandinaves et d'épouses de différents héritages ethniques, ainsi que pour les personnes au sang scandinave qui s'opposent à la texture et à l'odeur intense du lutéfisque.
La question plaintive fréquemment posée aux amateurs de lutefisk: "Si c'est si bon, pourquoi ne pas le manger plus d'une fois par an?"
«Lutefisk est la substance que vous aimez détester», écrit Roy. "C'est une substance riche pour les blagues, et pour ces raisons, il possède un spectre d'appel intéressant qui varie du chéri au rusé."
Aujourd'hui, les Scandinaves mangent rarement du lutefisk. Les Etats-Unis consomment beaucoup plus de lutefisk, notamment dans les sous-sols d'églises et de pavillons. (Gracieuseté de Kyle Nabilcy / Flickr) 
Lutefisk est à la fois un mets raffiné et une tradition parmi les Américains d'origine scandinave. (Gracieuseté de Kyle Nabilcy / Flickr) 
Lorsque le lutefisk est au menu, le parking se remplit tôt à l'église luthérienne Lakeview de Madison, dans le Wisconsin. (Gracieuseté de Kyle Nabilcy / Flickr) Cette odeur notoire s'est cependant améliorée ces dernières années. Les méthodes de traitement modernes, y compris les séchoirs commerciaux fermés et le raffinage de la lessive, permettent d'obtenir un poisson ayant une meilleure odeur ou au moins une moins bonne odeur. La lessive laisse un goût cendré distinct que le beurre aide à masquer. Pourtant, peu de gens fabriquent du lutefisk à partir de rien chez eux, préférant l’acheter en magasin sous vide. Ceux qui recherchent la mémoire odorante des parfums ancestraux peuvent néanmoins le trouver à Ingrebretson's Scandinavian Foods, une institution de Minneapolis qui organise une dégustation annuelle de lutefisk, où les acheteurs peuvent acheter du poisson séché pour se faire tremper. Il n'y a pas trop de preneurs.
Personne ne sait vraiment où et quand lutefisk est né. Les Suédois et les Norvégiens affirment qu'il a été inventé dans leur pays. Une légende répandue veut que les pêcheurs vikings suspendent leurs morues sur de hautes étagères en bouleau. Lorsque des Vikings voisins ont attaqué, ils ont brûlé les étagères de poisson, mais une tempête de pluie s'est abattue sur la mer du Nord, éteignant l'incendie. Les poissons restants trempés dans une flaque d'eau de pluie et de bouleau cendré pendant des mois avant que des Vikings affamés découvrent la morue, la reconstituent et se régalent. Une autre histoire raconte la tentative de St. Patrick d'empoisonner les pillards vikings en Irlande avec du poisson imbibé de lessive. Mais plutôt que de les tuer, les Vikings savouraient le poisson et le déclaraient délicat. C'est une belle histoire si vous ne craignez pas le fait que Patrick a vécu des siècles avant que les Vikings n'attaquent l'Irlande.
Quelles que soient ses origines, les Scandinaves mangent du lutefisk depuis des siècles. La morue en conserve a fourni des protéines pendant les longs mois d'hiver à des générations de familles vivant dans une partie du monde ayant une forte tradition de pêche. La lessive était utilisée pour fabriquer du savon et conserver des aliments. Il était facile à préparer dans la cuisine en faisant bouillir de la cendre de bois de hêtre ou de bouleau dans de l’eau et en filtrant le résultat. Lutefisk est apparu pour la première fois dans la littérature norvégienne en 1555 dans les écrits de Olaus Magnus, qui décrit sa préparation et sa méthode de service: beaucoup de beurre.
En dépit de sa longue histoire en Scandinavie, cependant, le lutefisk a perdu la cote depuis que peu de gens ont besoin de conserver des aliments pour durer tout l’hiver. En fait, le plat national norvégien n’est ni le lutefisk ni le poisson; c'est farikal, une casserole d'agneau et de chou.
“Vous voyez des lutefisk en Norvège, mais vous trouverez beaucoup de gens qui ne les ont jamais eu. Il n’ya pas ici de culture lutefisk en Scandinavie », déclare Eric Dregni, un Minnesota qui a passé un an en Norvège et a écrit le livre In Cod We Trust: Vivre le rêve norvégien sur ses expériences. "Ce sont les immigrants qui ont gardé cela et l'ont transformé en un événement communautaire."
Andrine Wefring de l'Académie culinaire de Norvège à Oslo accepte. «Les gens le mangent toujours, généralement à Noël, et on peut le trouver dans certains restaurants en hiver. Mais des dîners d'église? Non, cela ne se produit pas ici », dit-elle.
La pauvreté et l'effondrement des pratiques agricoles traditionnelles ont poussé plus de 950 000 Norvégiens à quitter leurs foyers pour l'Amérique à la fin du 19ème et au début du 20ème siècle. Seule l'Irlande a connu un plus grand exode par rapport à la taille de sa population. Lutefisk, la nourriture des scandinaves pauvres, est venu aux États-Unis avec ses immigrants. Aujourd'hui, il y a presque autant d'Américains d'origine norvégienne que de citoyens norvégiens, environ 4, 5 millions de personnes. Et beaucoup de descendants d’immigrants recherchent un lien avec leur passé nordique, même un qui bouge et semble repousser plus qu’il n’appelle.
«C'est un symbole de solidarité», déclare Hasia Diner, professeur d'histoire de l'immigration à l'Université de New York. "Des aliments comme le lutefisk auraient pu être des marqueurs de la pauvreté dans le passé, mais en les mangeant dans un présent plus prospère, ils servent à rappeler aux consommateurs d'où ils viennent et jusqu'ici."
Le professeur Diner note qu'il est fréquent que les générations suivantes nées aux États-Unis trouvent ces aliments immigrés choquants. «Certaines personnes peuvent trouver cela dégoûtant, mais ils offrent tout de même des marqueurs d'authenticité passée», dit-elle.
Les aspects nauséabondes du lutefisk font peut-être aussi partie de son attrait pour les Scandinaves américains: Manger de la morue séchée cuite à la lessive semble assez contre-intuitif pour créer un véritable lien avec les pratiques de leurs ancêtres.
Les bénévoles de Lakeview Lutheran ont préparé 1 000 livres de lutefisk pour le dîner du 4 novembre. Ils ont également roulé et grillé 235 douzaines de feuilles de tissu, processus qui a nécessité beaucoup de travail et qui a débuté dans les cuisines de l'église en septembre. Le dîner lutefisk, qui a maintenant 60 ans, attire près de 1000 personnes à la table. Les recettes soutiennent le travail de sensibilisation et de mission de l'église.
«C’est une lourde charge de travail à accomplir chaque année», déclare Dean Kirst, pasteur de Lakeview Lutheran. "Mais cela nous aide à nous rappeler qu'il fut un temps où nos ancêtres européens ont lutté et ont beaucoup souffert, même si nous vivons une période plus prospère à présent."
Ce ne sont pas tous les Scandinaves aux dîners. Le pasteur Kirst court chercher une bouteille de sauce de soja dans le réfrigérateur pour une femme sino-américaine qui préfère son lutefisk avec une touche asiatique.
Même aux États-Unis, l'avenir de ces dîners est incertain. Au fur et à mesure que la génération immigrée s'éloigne de ses racines, la consommation de lutefisk a diminué. Ceux qui l'aiment ont tendance à être ceux qui ont grandi en mangeant, ce qui se passe de moins en moins. En 2001, le Conseil norvégien d’information sur le poisson a lancé une promotion sur la marque lutefisk en tant qu’aphrodisiaque en utilisant un slogan qui signifie «les amoureux de Lutefisk adorent plus». Olsen Foods à Minneapolis commercialise également un dîner télévisé lutefisk pour la famille de travail occupée.
Le pasteur Kirst a constaté une baisse de la participation au dîner lutefisk de son église. «Les gens n’ont tout simplement pas le temps qu’ils consacraient à la préparation du dîner et nos effectifs évoluent», dit-il.
Mais parmi les traditionnels, le lutefisk reste une partie précieuse de la saison des vacances. Beaucoup se déplaceront d'église en église tout au long de l'automne et de l'hiver pour se gaver de lutefisk, d'histoire et de bon courage scandinave.
«C'est la combinaison de la bonne nourriture - nous faisons du bon poisson ici - et de la tradition», dit Walstead. "J'espère que ça ne s'arrête jamais."
Erika Janik est une écrivaine et productrice de radio basée à Madison, dans le Wisconsin. Elle a écrit pour Smithsonian.com à propos des salamandres qui refusent de grandir.
