Image: alexmuse
La plupart des aliments que vous mangez chaque jour étaient, à un moment donné, congelés ou réfrigérés. Qu'il vous ait été expédié de quelque part, stocké dans un entrepôt ou vendu beau et frais, plus des trois quarts des aliments que nous mangeons ont été réfrigérés commercialement. Le Cabinet décrit en détail la bataille que nous menons quotidiennement contre la pourriture, le gâchis et l’acidité dans notre tentative de garder les choses au froid.
Premièrement, il y a le frigorifique - les expéditions réfrigérées de nourriture. Le Cabinet écrit à propos de Barbara Platt, une cueilleuse de pommes qui a rejoint l'industrie de la réfrigération dans les années 1970:
Pour développer une science de la navigation frigorifique, Pratt a passé près de sept ans - la plupart des vingt ans - dans un conteneur d'expédition réfrigéré, comprenant deux lits superposés, un four micro-ondes, un réfrigérateur, une douche et, plus important encore, une laboratoire scientifique équipé. En plus de surveiller la température, Pratt a cartographié le débit d'air, l'humidité, les taux de respiration des plantes et plus encore dans les conteneurs. Ses découvertes, combinées à l’invention du microprocesseur, ont complètement repensé les unités de réfrigération frigorifique, déplaçant le flux d’air de haut en bas, augmentant la capacité de ventilation de l’air et développant des régimes variables d’humidité, de température et de gaz optimisés en fonction des besoins particuliers des clients. poivrons, pastèques, ananas et avocats.
Il y a la grotte à fromage - une mine de calcaire profondément souterraine à Springfield, dans le Missouri, où Kraft, Oscar Mayer et Jell-O cachent leur précieuse cargaison:
La mine, qui a été créée en 1946 pour extraire la chaux agricole et produit maintenant des agrégats destinés à la construction, est à une centaine de mètres de profondeur et maintient ainsi une température constante de 24 ° C (58 ° F), analogue à une cave à fromage naturelle. Certaines des parois rocheuses sablées et le plafond des salles Kraft ont également été laissés à l'état naturel, bien qu'ils soient équipés d'ancrages spéciaux pour le maintien des lumières et des luminaires. Mais les similitudes avec l' affinage traditionnel se terminent là: la grotte à fromage industrielle de Kraft est souterraine - parallèlement à un volume croissant de centres de données réfrigérés et d'archives photographiques, ainsi qu'à un stockage de produits alimentaires - pour des raisons d'économie d'énergie plutôt que de terroir. Le directeur de l'installation, Tony Snyder, estime que Kraft utilise 65% d'électricité en moins qu'un entrepôt de surface comparable, même si elle s'appuie sur un système de pompage de saumure refroidie pour réduire la température à une température beaucoup moins favorable aux microbes.
Pour la viande, il y a le casier à viande toujours présent, où des animaux entiers sont suspendus à des crochets. Prenez celui du Bronx par exemple, dirigé par Sam Solasz:
Chaque jour, 1, 4 million de dollars de viande sont placés sur des étagères grillagées dans les salles de séchage à sec de 16 000 pieds carrés de Solasz. Un morceau de viande donné y passe généralement vingt et un jours, sa taille diminuant de 15% et sa valeur de 20%. En plus de sa température préférée, les exigences environnementales du steak prime incluent un taux d'humidité de 80% - aussi élevé que possible pour réduire le rétrécissement, sans risque de prolifération bactérienne pathogène - et un flux d'air constant pour assurer un taux de séchage uniforme (chez Master Purveyors, fourni par une armée de ventilateurs debout soigneusement placés).
L’histoire du Cabinet décrit ensuite une salle de maturation de la banane, un pressuriseur à jus et un cercueil à sushis. Pour nous, nos aliments sont bien emballés. Nous ne connaissons guère les prouesses techniques froides et dures qui ont permis de conserver ces aliments au frais.
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