Une fois associé au kitsch du milieu du siècle, le bar tiki, richement décoré, jaillit soudainement partout, servant des mets succulents dans des ananas et des tasses richement sculptées.
À son apogée, le mouvement était encore plus grand. Son esthétique s'étend au-delà des bars et des restaurants pour englober des domaines par ailleurs distincts de la vie américaine: les concessionnaires automobiles ont été construits pour ressembler à des huttes au toit de chaume et à des pistes de bowling imitant le décor des mers du Sud. Cette vogue de plusieurs décennies a fini par devenir connue sous le nom de pop polynésien.
Le 24 août, Martin et Rebecca Cate, du bar réputé de San Francisco, Smuggler's Cove, prendront la parole lors d'un événement organisé par le Smithsonian Associates afin de discuter de l'héritage de tiki et de partager leurs propres créations. En prévision de cet événement, j'ai parlé avec Martin Cate de la montée, de la chute et de la résurgence du tiki. Il m'a conduit à travers ses fondements historiques, a expliqué ce qui fait un bon cocktail exotique et a spéculé sur les raisons pour lesquelles ces boissons amusantes (et parfois inflammables) sont redevenues populaires.
La culture tiki américaine a des origines remontant au 19ème siècle
La fascination américaine pour ce qui allait devenir la culture tiki a commencé il y a plus de 100 ans. "Ses origines remontent au 19ème siècle, lorsque les Américains sont devenus très intéressés par le Pacifique Sud, les récits d'aventures sur la mer du Sud, Robert Louis Stevenson, etc.", a déclaré Cate. "Même au début du 20ème siècle, nous sommes tombés amoureux de la musique hawaïenne, créant ce genre appelé haole music."
Au fil des années, de nombreux autres facteurs ont continué de nourrir cet intérêt, notamment l'ennemi du voyage tragique de 1947 du Pérou à la Polynésie française, Thor Heyerdahl, sur un radeau en balsa qu'il avait baptisé Kon-Tiki. Pour trouver le véritable point de départ du tiki tel que nous le connaissons maintenant, il faut remonter 14 ans en arrière. En 1933, Ernest Raymond Beaumont Gantt, un bootlegger itinérant et curieux, ouvrit un restaurant hollywoodien appelé Don the Beachcomber.
Alors que Gantt a décoré l'espace avec des reliques de ses voyages nautiques, ce sont les boissons, notamment les complexes concoctions de rhum multicouches complexes, qui ont fait la différence. Comme l'écrivent Martin et Rebecca Cate dans Smuggler's Cove : «Mélanger et superposer plusieurs épices et édulcorants offrait un vaste éventail de possibilités, et même de petites modifications d'une recette pouvaient donner un résultat bien différent." cocktail né.
Smuggler's Cove: cocktails exotiques, rhum et le culte de Tiki
Gagnant: Prix Spirited 2017 (Récits du cocktail): Meilleur nouveau livre de cocktail et de barman "Martin et Rebecca Cate sont des alchimistes - Reyn Spoon - vêtus d'un volcan, enflammés par les volcans, polynésiens, soumis à deux filtrages, alchimistes Aku-Aku Ce qui revient à dire que ce sont les meilleurs alchimistes connus pour marcher sur la terre. Achetez ce livre. Il vous rapprochera un peu plus du paradis. "
AcheterLes barres de Tiki ont surgi pendant la grande dépression
Alors que Don the Beachcomber était le premier bar tiki, ce n'était évidemment pas le dernier. Des imitateurs tels que Trader Vic's - le point d’origine indiscutable des Mai Tai - ont rapidement commencé à germer ailleurs en Californie et dans le pays. Si le mouvement a fini par assumer sa propre existence, il n'aurait peut-être pas pris son essor si l'esthétique inspirée du thème de l'île par le Beachcomber de Beachcomber n'avait pas été aussi parfaite pour cette période de troubles économiques.
"Cela a créé cet environnement d'évasion qui correspond parfaitement à ce que les gens cherchaient dans l'Amérique de la Grande Dépression", m'a dit Cate. «À une époque qui précédait Internet, la télévision couleur et les voyages, cela a créé une escapade imaginaire dans les îles des Mers du Sud, un lieu idéal pour oublier vos soucis et vos ennuis et vous détendre en écoutant de la musique douce sous un toit de chaume.»
Tiki a prospéré pendant le boom économique de l'après-guerre
Si la Dépression a allumé le fusible de tiki, il a explosé pendant le boom de l'après-guerre. Cate suggère que l'une des sources de cet enthousiasme croissant pourrait être le grand nombre d'IG revenant d'outre-mer avec de bons souvenirs du temps d'arrêt des îles dans le Pacifique.
Mais, selon Cate, il était également important que leur époque soit prospère.
«C'était l'Amérique d'Eisenhower. L'éthique de travail protestante. Ce n'est que travail, travail, travail », a-t-il déclaré. «Ces barres de tiki deviennent le lieu où tout ralentit. Où le temps s'arrête. Il n'y a pas de fenêtres. C'est toujours le crépuscule. Vous pouvez desserrer une cravate et vous détendre. Ils sont devenus ces abris dans lesquels vous pouvez aller décompresser.
Le Mai Kai à Fort Lauderdale, fondé en 1956, sert toujours les recettes originales de Don the Beachcomber. (Martin Cate) La plupart des cocktails exotiques classiques suivent une formule stricte
Lorsque Gantt - qui se renommera plus tard Donn Beach, puisque tout le monde l’imagine - commence à faire ses débuts avec des cocktails exotiques, il les construit sur le modèle bien plus ancien d’une boisson appelée Planter's Punch. En dépit des pièges polynésiens de la culture tiki, cette boisson à base de rhum est d'origine caribéenne. «Rappelez-vous, il n'y a pas de rhum dans le Pacifique Sud, pas de tradition de cocktails», m'a dit Cate.
Traditionnellement, Planter's Punch est construit selon une comptine simple qui dicte ses proportions:
1 d'aigre
2 de doux
3 de forte
4 de faible
Dans la version classique, l'acide est du citron vert, le sucre est du sucre, le fort est du rhum et le faible de l'eau. Comme le dit Cate, l’innovation de Donn Beach a été de réaliser qu’il était encore possible d’expérimenter au sein de cette formule.
"Ce que Donn a fait, et c'est ce qui a créé ces cocktails uniques, que nous appelons des cocktails exotiques, était de prendre ces choses et de les rendre aussi baroques et complexes que possible", a déclaré Cate. "Ce faisant, il a créé une autre forme de cocktail typiquement américain, aux côtés de ces grands trucs historiques comme le cordonnier, le julep et le fizz."
Dans un cocktail exotique, les épices étaient plus importantes que la douceur
Alors que de nombreux cocktails tiki servent de mécanisme de distribution du sucre, Cate suggère qu’ils ne comprennent rien. La véritable innovation de Donn Beach découle sans doute de sa volonté de piller le placard à épices, introduisant des arômes tels que le piment que les Américains ne connaissaient que par leur cuisine.
"Les parties essentielles vont être un composant d'agrumes frais et une sorte de composant d'épice", a déclaré Cate. «Le composant épice peut prendre la forme d'un sirop de cannelle, il peut aussi prendre la forme d'un soupçon d'angostura bitters. C'était l'arme secrète de Donn. C'est ce qui a amené les couches. Les épices dans les boissons tropicales. "
Bien que la tradition d'utiliser des épices ait des racines profondes dans les cocktails des Caraïbes, elle confère un air de mystère inattendu dans les bars américains. Les barmans continuent à exploiter ce sentiment de surprise à ce jour, embrassant souvent ses qualités potentiellement théâtrales. Certains bars tiki, par exemple, râleront de la cannelle au-dessus d’un cocktail enflammé lorsqu’il sera livré à la table, projetant des étincelles dans les airs.
Les cocktails exotiques ont subi une chute brutale
Tandis que Donn Beach et certains de ses imitateurs immédiats préparaient leurs boissons complexes avec, comme le dit Cate, "précision et soin", les barmen tiki finissaient par devenir négligents. Une partie du problème était que beaucoup de recettes originales étaient des secrets gardés (plus à ce sujet dans un instant).
«Si vous voulez vous lancer dans des [cocktails exotiques], cela demande vraiment un petit effort», m'a dit Cate. «Et c’est important, car c’est là que tout s’est effondré dans les années 1960 et, en particulier, dans les années 1970. Les barmans avaient toutes ces boissons écrites sous forme de code. Obtenir des recettes est devenu un jeu de téléphone. "
Mais Cate attribue également ce déclin à la vogue du milieu du siècle pour la cuisine avec des aliments en poudre et en conserve conçus pour faciliter la vie du chef à la maison occupé. Bientôt, les barmans ont trouvé des raccourcis, par exemple remplacer le mélange sec et acidulé par des limes fraîchement pressées. Un jour, les cocktails subtils devenaient de plus en plus sirupeux et indiscernables, nous laissant avec les boissons sucrées maladives que beaucoup associent au mouvement de nos jours.
Recréer des recettes de tiki classiques était un travail difficile
Alors que l'art des cocktails exotiques tombait en ruine, quelques intrépides enquêteurs tentèrent de le sortir du fond de l'abîme. Parmi eux, l'historien des cocktails Jeff Berry, auteur d'ouvrages comme Potions of the Caribbean, s'est imposé pour recréer des recettes autrefois secrètes.
«Il a certainement fallu la bourse de Jeff et ses tentatives pour communiquer avec de vieux barmans qui étaient dans le métier pour mettre ces choses au clair», a déclaré Cate. «En faisant cela, il les a sauvés virtuellement de l'extinction, mais les a également placés sur une plate-forme où le barman des cocktails artisanaux les a regardés et leur a dit:« Je reconnais beaucoup de ce que je fais ici. Sirops faits maison, bon alcool et jus de fruits frais . ”
La résurgence de la culture tiki est en partie une réponse au mouvement des cocktails artisanaux
Au cours des quelque 15 dernières années, de nombreux barmans ont commencé à penser que leur travail était un prolongement des arts culinaires. S'appuyant sur les leçons de la cuisine de la ferme à la table, ils ont commencé à accorder une attention renouvelée aux ingrédients et à la technique. Mais ce changement a également entraîné un niveau élevé de gravité de soi dans les bars. Comme le dit Cate, «Tout le monde était dans sa manche, avec ses moustaches cirées, invitant ses invités à se taire. «Ne me regarde pas, j'essaye de remuer ton cocktail. Vous allez blesser la glace en la regardant . ”
Bien que la nouvelle vague de barmen tiki ait accordé autant d’attention aux détails de la mixologie, Cate pense qu’ils ont également entrepris de dégonfler une partie de la pompe. Servant leurs boissons dans des tasses fantaisistes avec des garnitures élaborées, ils voulaient divertir.
«Nous pouvons toujours adhérer aux principes établis par Don the Beachcomber et rétablis par la renaissance des cocktails artisanaux», m'a dit Cate. «Bien sûr, nous allons utiliser du jus de fruits frais, des rhums de qualité, des ingrédients maison, mais ce que nous allons faire, c'est offrir à nos clients une expérience qui leur sourire sur leur visage. "
"Tiki Time! Cocktails exotiques et le culte du Tiki Bar" est actuellement épuisé, mais les noms sont acceptés sur liste d'attente. Le programme Smithsonian Associates a lieu le jeudi 24 août à 18h45.
