Lors d'un récent voyage à Hanoi, capitale du café, au Vietnam, une amie locale m'a exhortée à aller chercher une tasse de phe-chon, ce qu'elle a surnommé «café à la belette».
Ayant consommé avec bonheur une variété de java vietnamienne dans les cafés de la ville, y compris le sublime espresso glacé au ca phe sua da mélangé avec du lait concentré sucré, je m'attendais à une autre expérience savoureuse. Ensuite, j'ai googlé ca phe cut chon.
Cut chon est vietnamien pour la bouse de civette.
Le chat civette, pas un chat mais un parent de la mangouste, est originaire de la jungle de l'Asie du Sud-Est. Peu après que les colons français aient introduit le robusta au Vietnam au milieu du XIXe siècle, les producteurs de café ont découvert que les haricots mangés et excrétés par des civets sauvages produisaient une boisson plus riche et plus moelleuse que celle simplement récoltée dans les champs. (La pratique a commencé, supposément, quand les colons européens ne partageaient pas les grains de café avec les indigènes, qui voulaient essayer la boisson et les récupéraient avec ingéniosité dans des excréments de civette.)
De nombreux producteurs de café utilisent des civettes en captivité aujourd'hui, mais le processus reste le même. Les civettes sont nourries de cerises de café robusta, les fruits du caféier. Les enzymes digestives de la civette ferment partiellement les noyaux du fruit - les grains de café - et dépouillent une grande partie de leurs arômes durs. (Le robusta au goût amer, cousin moins cher et à croissance rapide de l'arabica, est omniprésent au Vietnam. C'est pourquoi le lait concentré sucré est un compagnon constant du café noir vietnamien.) Après un lavage en profondeur, les «excréments» sont torréfiés et prêts à l'emploi. brassage.
Tout cela semblait un peu désagréable, mais un ami et moi avons eu le courage de goûter à la douceur d' un après-midi étouffant au Café Mai, une institution de Hanoi célèbre pour sa version de la boisson. Assis sur un balcon donnant sur une rue remplie de motos, nous avons commandé deux cafés. De petites tasses blanches garnies de filtres à café en métal très chauds sont arrivées à la table. Lorsque le café était prêt, nous avons retiré les filtres, examiné le café infusé et pris une gorgée.
Je me suis préparé à des saveurs piquantes et terreuses. Au lieu de cela, le café était lisse et riche, tout caramel salé et chocolat aigre-doux. La bouchée que je venais d'associer au café vietnamien était inexistante. «Cela a un goût de cacao à 99%», a déclaré mon ami avec enthousiasme.
Nous nous sommes attardés sur les boissons pendant un moment, puis nous avons réclamé l'addition. À 55 000 dongs vietnamiens, soit 2, 70 USD, c'était plus cher qu'une tasse typique de Hanoi, mais cela valait bien la différence de saveur.
Ce n’est que plus tard que j’ai réalisé que nous aurions été sous-payés. Il s'avère que le café certifié à base de civet fermenté, qui est également produit en Indonésie et aux Philippines, peut se vendre jusqu'à 600 dollars la livre. Récemment, dans un grand magasin londonien, une tasse unique coûtait 50 £ ou 80 $.
Alors, comment Café Mai maintient-il le prix bas? Ils ont exclu les civettes du processus de production. À l'aide de méthodes de fermentation artificielles, Café Mai, ainsi que d'autres torréfacteurs vietnamiens comme Trung Nguyen, ont apporté aux masses la saveur de la phe coupée .
Je ne saurais dire si le café fermenté traditionnel a vraiment un goût différent. Mais si vous avez 600 $ en train de brûler un trou dans votre portefeuille, commandez-en un peu et informez-en Food & Think .
—Par Jon Brand, écrivain basé à Austin, au Texas. Vous pouvez lire plus de son travail à www.jonbrandwrites.com.
