Dans chaque article de cette série occasionnelle, nous posons (et répondons) des questions sur les articles les moins familiers dans les rayons des épices, mais surtout sur ce que vous en faites. Jusqu'à présent, nous avons examiné les graines de nigelle, l'annatto et le galanga.
Cette fois, c'est l'anis étoilé. Ma première tentative de réponse à la question du titre - que faites-vous avec elle - aurait pu être: transformez-la en boucles d'oreilles! Ou peut-être l'ajouter à un bol de pot-pourri décoratif. Mais l'anis étoilé n'est pas seulement la plus belle épice du rayon. ses gousses en forme de fleur ajoutent un arôme essentiel aux plats populaires de plusieurs cultures.
Qu'Est-ce que c'est?
L'anis étoilé est la gousse d'un arbre à feuilles persistantes, Illicium verum, qui pousse en Chine. Cela n'a rien à voir avec l'anis ordinaire, bien qu'ils partagent une saveur similaire. L'anis étoilé est l'une des cinq épices des mélanges chinois à cinq épices, ainsi que des graines de clou de girofle, de cannelle, de poivre du Sichuan et de graines de fenouil moulues. C'est l'une des saveurs de la soupe pho vietnamienne aux nouilles. Au-delà de la cuisine, c'est également un élément essentiel du Tamiflu, un médicament contre la grippe - même si les scientifiques ont découvert un moyen de fabriquer son principe actif, l'acide shikimic, ces dernières années.
Ca a quel goût?
L'anis étoilé a une saveur de réglisse douce et parfumée. Max Falkowitz chez Serious Eats le décrit comme ayant «une sensation de tête luxueuse accompagnée de notes douces et herbacées subtiles». Il est plus subtil que le goût médicinal des fèves à la gelée noire ou de ma liqueur la moins aimée, Jägermeister, mais il peut toujours maîtriser un plat s'il est utilisé sans modération.
Qu'est-ce que je fais avec ça?
Les options sont grandes ouvertes, mais il existe quelques combinaisons classiques qui constituent un bon point de départ. Le poulet poché chinois à l'anis étoilé du magazine Food & Wine utilise un bouillon aromatique épicé à l'anis étoilé, au gingembre, à la cannelle et aux oignons verts. Steamy Kitchen donne des instructions pas à pas pour préparer une recette de pho au bœuf à partir de Into the Vietnamese Kitchen . En Thaïlande voisine, certaines versions de thés glacés édulcorés au lait condensé sont parfumés à l'anis étoilé et à d'autres épices.
Les desserts sont également un lieu naturel pour utiliser les épices à la réglisse et conviennent particulièrement bien aux recettes traditionnelles de l’automne et de l’hiver. Il ajoute une autre dimension aux biscuits au gingembre, tels que ceux triples au gingembre agrémentés de citron, issus de 101 livres de cuisine. A Life (Time) of Cooking l'utilise dans une nouvelle tournure sur des pommes cuites au four. Et le pudding au pain à la citrouille de Bobby Flay (via Food Republic) est garni d'une sauce caramel aux pommes, agrémentée d'anis étoilé, de cannelle, de muscade, de gingembre et de clou de girofle.
