Bien que la plupart des gens s’appuient sur des producteurs commerciaux pour leur pain, cuisiner soi-même chez soi est plutôt simple. Combinée dans un bol avec de la farine et de l’eau, la levure séchée réagit à merveille. Elle prend vie avec vitalité en fermentant les sucres et en créant un délicieux ballon de pâte à gaz. Trente minutes au four produisent une maison pleine d’arômes et un pain chaud et fumant sur la table. C'est plus facile, bien sûr, que la tarte. Avec de la farine blanche, quand même.
Mais utiliser du blé entier prend un cran. À la différence de la farine blanche, le blé entier - comme les autres céréales non raffinées - contient du germe et du son. Ces deux composants contiennent des minéraux comme le zinc, le magnésium et le fer, ainsi que des acides gras oméga-3 et des fibres alimentaires. Ils ajoutent également une gamme de saveurs de noisettes à une miche de pain, ainsi qu'une texture plus complète. Le fait est qu'ils rendent également la vie plus difficile pour les boulangers. D'une part, le son et le germe absorbent l'eau, ce qui peut dessécher un pain et le rendre friable - et pour cette raison, les boulangers ne peuvent pas simplement remplacer le blanc par des grains entiers. Au contraire, les recettes doivent être entièrement recomposées. Le germe et le son ajoutent également du poids à la pâte, ce qui peut nuire à sa capacité de levage et donner des pains presque aussi denses que des pavés français. Mais un pain de blé entier bien fait peut être étonnamment léger et sain pour être mangé de la même manière que le pain blanc, et si un pain échouait, le boulanger en vaut la peine d'essayer à nouveau ce pain parfait, de couleur brun miel .
Il est utile d’essayer quelques méthodes de base. Tout d’abord, vous devez utiliser suffisamment d’eau.
«L’erreur la plus fréquente dans la cuisson du pain de blé entier est de ne pas utiliser suffisamment d’eau», déclare Dave Miller, passionné de blé entier et propriétaire de Miller's Bakehouse, près de Chico, en Californie. «Il faut vraiment hydrater la farine. Ce n'est qu'ainsi que vous obtiendrez un pain vraiment beau et moelleux. »La pâte à la farine blanche peut être préparée avec aussi peu d'eau que 60% du poids de la farine, soit un« pourcentage de boulanger »de 60%. Mais la farine de grains entiers demande beaucoup plus. La plupart des boulangers professionnels utilisent au moins 90% de leur eau, soit 14, 4 onces pour une livre de farine de blé entier. Miller utilise encore plus d'eau que cela - souvent un pourcentage de boulanger de 105%. Cela signifie qu'il utilise près de 17 onces d'eau pour 16 onces de farine.
Et à San Rafael, en Californie, Craig Ponsford, de la boulangerie Ponsford's Place, va encore plus haut - jusqu'à 120 et même 130% d'eau. «Ma pâte est comme une soupe lorsque je combine la farine et l’eau pour la première fois», explique Ponsford, qui prépare des pains et des pâtisseries avec rien d’autre que de la farine de grains entiers à 100%. «Le pain est tout au sujet de l'eau. L’eau est ce qui rend les pains légers et moelleux, et dans le cas du blé entier, vous avez besoin de beaucoup d’eau. ”
Vous ne voulez pas non plus trop malaxer votre pâte de blé entier. C'est parce qu'il contient des flocons de son qui peuvent réellement couper la pâte comme des couteaux.
«Celles-ci tranchent les fibres de gluten lorsque vous pétrissez la pâte», explique Jonathan Bethony-McDowell, chercheur en boulangerie au Bread Lab de l'Université de l'État de Washington, une installation utilisée dans les programmes nationaux d'amélioration du blé. Cette opération de coupe, explique-t-il, endommagera la consistance et la structure de la pâte et limitera sa capacité à lever. Quoi qu'il en soit, une pâte gluante et très humide peut être trop collante pour être pétrie facilement, et un mélange rapide suffira.
Vous devrez également probablement laisser plus de temps à votre pâte de blé entier pour lever que de la pâte blanche, grâce aux particules lourdes de germe et de son. Mais Ponsford prévient que vous ne pouvez donner que trop de temps. C'est-à-dire qu'à un moment donné, une boule de pâte atteindra son volume maximal. Ensuite, à mesure que la levure en fermentation métabolise les sucres du blé, la pâte cesse de monter et se renverse. «Si vous laissez votre pâte trop fermenter, le gluten se détériore et la pâte peut s'effondrer», explique Ponsford.
Alors, quel est le sweet spot? En règle générale, lorsque vous utilisez un pourcentage de levure de boulanger de 1 pour cent (rappelez-vous qu’il ne s'agit que de 1 pour cent du poids de la farine), vous pouvez laisser la pâte de blé entier lever pendant environ trois heures et demie à une température de 75 degrés Fahrenheit volume maximum, selon Ponsford. Mais Ponsford utilise généralement un dixième de pour cent de levure. (Une balance sensible au gramme serait utile ici.) Ainsi, la levure met plus de temps à atteindre sa pleine vigueur - et la pâte plus de temps à atteindre sa capacité maximale en gaz. Certains des pains de blé entier de Ponsford ont besoin de 36 heures de levée, explique-t-il, une période qui, explique-t-il, permet un excellent développement de la saveur lorsque les levures agissent sur le germe, le son et l'endosperme. Ponsford compare ces pains d’une journée et demie aux grands vins rouges de Bordeaux. Comme un bon cabernet sauvignon, explique-t-il, ce pain à grains entiers, complexe et à fermentation longue, durera plus longtemps sur les tablettes et peut être assorti à des aliments au goût plus fort.
Cette pâte gluante, presque pâteuse, résulte de la consommation de plus d’eau en poids que de la farine - un pourcentage inhabituellement élevé de «boulanger» de 103%, dans ce cas. Pourtant, la pâte monte et cuit en un pain moelleux, si humide. Photo par Alastair Bland.
Au-delà du pain, les gourmands peuvent également utiliser de la farine de grains entiers. C'est ce que fait le chef pâtissier professionnel Kim Boyce depuis 2007, après avoir découvert, à l'aide d'une recette, à quel point de bonnes crêpes au blé entier peuvent être. Aujourd'hui, Boyce possède et exploite Bakeshop, une pâtisserie située au nord-est de Portland, dans l'Oregon. Pour Boyce, utiliser des grains entiers ne présente aucun avantage pour la santé. Au contraire, elle pense qu'ils font de meilleures pâtisseries, sobres et simples.
«Les grains entiers vous donnent une texture soyeuse et un peu de noisette», dit-elle. «Il y a tellement plus de saveur dans les grains entiers, et cela me permet de marier mes pâtisseries avec des fruits et des vins.» Pour les recettes de biscuits, Boyce utilise uniquement de la farine de grains entiers, mais pour les articles qui nécessitent des duvet, comme des scones et des muffins, Boyce utilise un mélange 50-50 de farine blanche à la farine de grains entiers.
Boyce dit qu'il ne faut pas à un boulanger professionnel pour reproduire ses recettes, dont beaucoup ont été publiées dans son livre de recettes 2010, Good to the Grain . «Les gens peuvent totalement faire cela à la maison», déclare Boyce. Pour ceux qui souhaitent essayer leurs propres créations, Boyce conseille de commencer par une recette de cuisson préférée qui fait appel à la farine blanche et de la remplacer par un quart ou une demi-tasse de farine de grains entiers dans un échange individuel. Ceux qui achètent davantage de pâtisseries au blé entier doivent commencer à augmenter les volumes de liquide, conseille-t-elle, que ce soit du lait, de l'eau ou de la crème, pour tenir compte des niveaux plus élevés de germes et de sons qui retiennent l'eau.
De toute évidence, la cuisson du blé entier demande du temps et des efforts pour réussir. Mais les prosélytistes à grains entiers croient que cela en vaut la peine - que les avantages pour la santé de manger de la farine de grains entiers, ainsi que l’avantage d’une saveur améliorée, dépassent les difficultés à la transformer en pain. La farine blanche, explique Bethony-McDowell, du laboratoire du pain de la WSU, n’est rien d’endosphère blanc poudreux, presque totalement dépourvue de nutrition. «Ce n'est que de l'amidon», dit-il. "Quatre-vingt-dix pour cent des nutriments contenus dans le blé entier sortent dès que vous les moulez en farine blanche." Monica Spiller est un autre défenseur des grains entiers, auxquels il faut ajouter de la levure au levain qui, selon elle, est bonne pour la digestion. tract. Elle vend des semences anciennes aux agriculteurs par le biais de son réseau en ligne à but non lucratif, Whole Grain Connection, et exprime une idée de plus en plus répandue selon laquelle l'intolérance au gluten est une maladie mal identifiée. " Ponsford a également observé cela, dit-il, chez des clients de sa boulangerie, qui signalaient parfois des maux d'estomac après avoir mangé des produits de blé raffinés, mais qui pouvaient très bien digérer ses pâtisseries à grains entiers et ses pains.
Le verdict n'est peut-être pas encore rendu sur cette allégation de santé - mais le jury, de toute façon, cuit du bon pain. Voici deux recettes d'experts.
Pain de base de blé entier de Dave Miller
Ingrédients:
16 onces de farine de blé entier
16, 32 onces d'eau (102 pour cent du poids de la farine, bien que de la farine extra-sèche puisse nécessiter 105 pour cent, soit 16, 8 onces d'eau)
3, 2 onces d'amorce de levain (ou, pour les autres levains, 1 c. À thé de levure sèche activée)
0, 38 once de sel
Instructions:
Mélanger la farine avec 90 pour cent de l'eau dans un bol. Laissez agir pendant 30 minutes - un laps de temps appelé «autolease», au cours duquel les enzymes activent et convertissent les amidons en sucre. Ensuite, mélangez la pâte dans un mélangeur automatique ou à la main pendant plusieurs minutes. Ajouter le reste de l'eau, le levain au levain et le sel. La pâte sera très visqueuse, presque comme une pâte. Laisser reposer pendant trois heures dans un bol à la température ambiante. Ensuite, séparez la pâte et façonnez-la en pains. Prévoyez 20 minutes de lever. Découper les pains et laisser lever encore une fois. Au bout de trois heures, placez-le dans un four préchauffé à 520 ° F (oui, il fait très chaud). Après 15 minutes, réduire la température à 470 ° C pendant 20 minutes. Pendant 15 minutes supplémentaires, ouvrez la porte du four avec une fissure, ce qui permettra à l'humidité de s'échapper et facilitera la formation de croûte. Enlevez le pain fini.
Le levain au levain de Monica Spiller
Ingrédients:
1/2 tasse d'eau
1/2 tasse de farine de blé entier
Mode d'emploi: Mélanger la moitié de la farine et la moitié de l'eau dans un bocal en verre et recouvrir d'un linge. Remuer deux fois par jour. Après environ trois jours, le mélange devrait bouillonner. À l’aide de papier ph, mesurez l’acidité. Monica Spiller suggère de viser un ph de 3, 5. Maintenant, donnez au démarreur la moitié de la farine et de l’eau restantes. Le ph devrait atteindre à nouveau 3, 5 en un peu moins de temps, peut-être deux jours. Quand c'est le cas, ajoutez le reste de la farine et de l'eau. Cette fois, le démarreur de plus en plus vigoureux atteindra le pH souhaité en seulement huit heures. Il est maintenant prêt à commencer à utiliser. Laissez toujours une partie dans le pot pour permettre la propagation indéfinie. Maintenir le démarreur est facile. Vous devez retirer environ la moitié de son volume chaque semaine, que ce soit pour le jeter ou (de préférence) dans le pain, et «nourrir» le démarreur avec de la farine de blé entier fraîche et de l’eau. Si vous cuisinez moins souvent, conservez le démarreur au réfrigérateur. Gardez-le recouvert d'un chiffon.
L’auteur a fabriqué le pain plat en forme de focaccia à droite en utilisant juste une pincée de levure et une lente montée en une nuit. Le pain à gauche est un pain de blé entier aux noix de la boulangerie Ponsford's Place de San Rafael, en Californie, considéré comme l'un des hauts lieux de la cuisson du blé entier en Amérique. Photo par Alastair Bland.
