Par une matinée ensoleillée à Mission District, à San Francisco, une demi-douzaine d’hommes et de femmes se promènent dans une minuscule chocolaterie, emballent des barres, vérifient le réglage de la température et trient les haricots. Les fèves de cacao qui ont été fermentées, séchées, torréfiées, décortiquées et moulues dégringolent avec du sucre dans une rangée de mélangeurs métalliques brillants. Après trois jours de mélange délicat, les résultats onctueux et onctueux sont transférés à une machine de revenu pour façonner les molécules de graisse naturelles du cacao en structures cristallines stables.
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C'est la maison de Dandelion Chocolate, un fabricant de chocolat en petites quantités fondé en 2010 par deux anciens entrepreneurs en technologie. Les outils et les saveurs ont changé, mais le travail de torréfaction et de mouture de fèves de cacao fermentées, mélangés à quelques ingrédients simples pour créer un aliment divin, est une pratique qui remonte aux premières civilisations mésoaméricaines.
Hayes Lavis, un conservateur des arts culturels du Musée national des Amérindiens du Smithsonian, a probablement déclaré que les Olmèques du sud du Mexique auraient probablement été les premiers à fermenter, rôtir et broyer les fèves de cacao pour les boissons et les gruaux, probablement dès 1500 av. "Il n'y a pas d'histoire écrite pour les Olmèques", a-t-il déclaré, mais des pots et des vases découverts dans cette ancienne civilisation portent des traces du théobromine, un produit chimique du cacao.
«Quand on pense au chocolat, la plupart des gens ne pensent pas à la Méso-Amérique. Ils pensent au chocolat belge », dit Lavis. «Il y a tellement d'histoire riche que nous commençons tout juste à comprendre.
À l'état brut, cueillies dans une chair blanche acidulée et gommeuse tapissant une large gousse en forme de ballon de football Nerf, les graines de cacao sont amères et méconnaissables comme du chocolat pour les palais américains modernes. «Comment penseriez-vous prendre la graine, la récolter, la sécher, la laisser fermenter et la faire rôtir? Ce n'est pas quelque chose que vous penseriez normalement de faire », a déclaré Lavis. Selon une théorie, peut-être que quelqu'un mangeait le fruit et crachait des graines dans le feu, et la riche odeur de leur torréfaction a inspiré la pensée que «peut-être que nous pourrions faire quelque chose de plus avec ça.
La saveur naturellement amère du cacao a pris toute sa force dans les premières recettes mayas. «C'était avant d'avoir de très bonnes techniques de torréfaction, avant d'avoir du conchage, ce qui est une étape qui atténue les arômes avant de commencer à s'intéresser à la génétique», déclare Todd Masonis, cofondateur de Dandelion.
«Ils ont rarement ajouté un édulcorant - de temps en temps, mais surtout pour essayer de le fermenter», explique l'anthropologue Joel Palka, de l'Université de l'Illinois à Chicago. Une variété d'herbes était cependant disponible pour assaisonner les aliments et les boissons à base de cacao. «Il y avait littéralement des dizaines de choses qui seraient utilisées pour parfumer», dit Lavis, allant du piment et de la vanille au magnolia.
Dans les méthodes de préparation traditionnelles, qui sont encore utilisées par certains petits producteurs, les agriculteurs extraient les graines des gousses et les fermentent en une pile recouverte de feuilles. Dans les méthodes plus modernes, les graines sont fermentées dans des boîtes en bois surélevées qui permettent l'aération, le drainage et des résultats plus cohérents. Le pissenlit acquiert des haricots qui ont été fermentés pendant plusieurs jours puis séchés. Tandis que la société verse des haricots secs dans un torréfacteur modifié soigneusement calibré pour chaque type de haricot, les torréfacteurs traditionnels au cacao auraient simplement placé des haricots sur un feu. «Ils vont presque être brûlés», dit Masonis.
Cacao figurait dans la société maya pré-moderne comme un aliment sacré, une marque de prestige, une pièce maîtresse sociale et une pierre de touche culturelle. "Vous devez vous réunir pour préparer le chocolat", a déclaré Palka. «C'est tout le processus social.» Aux environs du Chiapas, au Mexique, Palka codirige un projet archéologique axé sur la culture maya à la frontière de l'empire espagnol. À ce jour, il rencontre des gens de la région qui cultivent le chocolat comme tradition familiale et pratique culturelle. «Comme le café dans le monde arabe ou la bière dans le Nord et l’Europe de l’Est, ce n’est pas seulement quelque chose de bon, mais une partie de leur identité», dit-il.
Les boissons au cacao en Méso-Amérique sont devenues associées à un statut élevé et à des occasions spéciales, a déclaré Palka, à l’instar d’un vin français raffiné ou d’une bière artisanale. Les occasions spéciales peuvent inclure des rites d'initiation pour jeunes hommes ou des célébrations marquant la fin de l'année civile maya.
Après les Olmèques, les Mayas du Guatemala, du Yucatan et des environs ont incorporé des graines de cacao à la vie religieuse. Les peintures récupérées à partir du temps montrent du cacao dans des scènes mythologiques et même dans des procédures judiciaires. Au début du XIIe siècle, le chocolat était utilisé pour sceller le mariage du souverain mixtèque. 8 Cerf à Monte Albán, site sacré de la vallée de Oaxaca. «C'est l'une des rares cultures vivrières qui a été utilisée comme dot ou dans le cadre de cérémonies [de mariage]», a déclaré Lavis. Les premiers enregistrements de mariages mayas au Guatemala, a-t-il ajouté, indiquent que, dans certains endroits, "une femme devrait fabriquer le cacao et prouver qu'elle pouvait le faire avec la mousse appropriée".
"Quand ils ont dû communiquer avec leurs dieux liés à la nature, à la pluie et à la fertilité de la terre, je suis sûr qu'ils retiraient [le cacao] et buvaient", a déclaré Palka. De nombreux navires découverts dans les ruines des bâtiments mayas et des lieux de sépulture contiennent des résidus de cacao, a déclaré Palka. «Beaucoup de pots de cacao ont été enterrés avec des gens», a-t-il déclaré, mais il est difficile de savoir si les gens ont été simplement enterrés avec leur vaisselle ou si ces pots ont été impliqués dans des cérémonies funéraires.
Selon Palka, dans les environs du Chiapas, les habitants ont préparé des boissons au chocolat en guise d'offrandes à des dieux liés à la nature, et ce, jusqu'en 1980. «Les gens ont adoré ce goût. Ils savaient donc que leurs dieux en savouraient aussi.
En plus de son rôle plus élevé dans les rituels et les célébrations, le cacao remplissait également des fonctions décisives dans les premières civilisations américaines. Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie et les graines étaient si précieuses qu'il valait évidemment la peine de les contrefaire. Selon M. Palka, sur plusieurs sites archéologiques du Mexique et du Guatemala, des chercheurs ont découvert des «fèves de cacao» remarquablement bien préservées. «Elles les touchent ensuite, et elles sont en argile», dit-il. Les fèves d'argile ont peut-être été présentées comme de l'argent, dit Palka, ou remplacées par du vrai cacao lors de rituels. Les dirigeants aztèques acceptaient le cacao comme paiement d'hommage, et le cacao, tout comme les objets de valeur comme la jadéite et les manteaux de coton, était couramment échangé lors des négociations de mariage maya au moment du contact avec l'Europe. «Au cours des années 1500, vous pourriez acheter une dinde pour 100 fèves de cacao», explique Lavis.
L'archéologue Eleanor Harrison-Buck, cependant, met en garde contre la distinction de l'importance du cacao pour sa valeur économique en tant que «forme de monnaie que les élites pourraient contrôler et administrer comme moyen de consolider leur pouvoir». Elle a plutôt déclaré que la production, l'acquisition et la circulation du cacao en tant que ressource chez les anciens Mayas était fondée sur les relations sociales.
"Je pense que le chocolat est devenu si important parce qu'il est plus difficile à cultiver", comparé à des plantes comme le maïs et le cactus, qui étaient utilisées pour brasser les premières versions de bière et de tequila, respectivement. «On ne peut pas cultiver du cacao dans toutes les régions des Amériques», déclare Palka. «Cela nécessite un certain type de sol, beaucoup de pluie et surtout d’ombre, car les moucherons et les petites mouches qui pollinisent les cacaoyers doivent vivre à l’ombre.» En conséquence, le cacao nécessite une zone de soleil limité et beaucoup d’humidité.
Selon l'archéologue Harrison-Buck, un récit espagnol officiel datant de 1618 décrit la ville de Lucu, située au Belize (fleuve), qui «avait un cacao très épais qui virait au brun rougeâtre et avait bon goût par lui-même». Les vignes à la vanille et les annattos poussant à proximité étaient utilisés pour parfumer boissons au cacao. Et l'art retrouvé dans les basses terres mayas montre le cacao comme aliment de base dans les anciennes fêtes mayas. Le fait que le cacao "ait été un élément clé dans les fêtes rituelles de nombreuses cultures mésoaméricaines pendant des milliers d'années", explique Harrison-Buck, "en fait un élément particulièrement important à étudier et à comprendre dans cette région".
Mais le pollen, les tissus végétaux fossilisés et les vestiges botaniques de cette culture importante ne se conservent pas bien, dit-elle, dans les environnements tropicaux humides et tropicaux des basses terres de Maya, où le cacao a été cultivé et continue de croître aujourd'hui. En conséquence, les archéologues en savent plus sur les premières utilisations du cacao que sur les méthodes anciennes de production de la fève. «Il y a beaucoup de choses que nous ne savons toujours pas et que nous ne saurons peut-être jamais», déclare Lavis.
Cependant, pour mieux comprendre comment les anciennes civilisations ont produit le cacao, Harrison-Buck et le pédologue Serita Frey ont travaillé à Belize pour déterminer si les vergers de cacao laissent une empreinte biologique distincte dans le sol. Au cours de la dernière année, le couple a collecté du sol dans des zones de culture de cacao dans l’est du Belize et a commencé à l’analyser dans le laboratoire de Frey. Ils ont également prélevé des échantillons de sol dans les plaines inondables adjacentes à d'anciens sites mayas et sur des terres qui soutenaient le cacao à l'époque coloniale.
«Nous savons que lorsque les Espagnols sont arrivés au 16ème siècle, les Mayas ont planté des cacaoyers sur les rives du fleuve», explique Harrison-Buck. Dans ces sites humides et biologiquement divers, jonchés de feuilles mortes, les scientifiques entendent souvent le chant des oiseaux le matin. Des troupes de singes hurleurs se balancent, pleurent et se régalent dans des figuiers qui poussent le long de la rivière et fournissent l'ombre nécessaire au développement des cacaoyers.
Selon Harrison-Buck, l’équipe a réussi à mettre au jour des preuves d’une signature théobromique, mais il est difficile de l’isoler de manière systématique dans les vergers plus anciens. Finalement, en comparant les produits chimiques présents dans le sol de ces différents sites, ils espèrent tracer les repères moléculaires indiquant la culture ancienne du cacao et reconstituer le lieu de production du cacao dans la vallée du Belize à une époque historique, voire préhistorique.
On dit souvent que le chocolat est considéré comme un ancien médicament et un aphrodisiaque. Cortez a écrit au roi Carlos Ier d'Espagne de «xocoatl», une boisson «renforçant la résistance et combattant la fatigue». Un officier qui servirait Cortez aurait apparemment vu le souverain aztèque Montezuma boire plus de 50 tasses de boisson au chocolat mousseuse par jour. eau ou vin et assaisonnements, y compris vanille, pimiento et piment.
Mais selon Lavis, certaines de ces histoires sont probablement surestimées: «Je ne pense pas qu'une personne vivante puisse boire 50 tasses de cacao». Les Espagnols ont probablement aussi attribué des avantages médicaux au chocolat, ce que les Mayas n'ont pas fait. fait simplement partie de la vie maya. "Je pense que cela faisait partie de leur régime alimentaire, et ils savaient que c'était bon pour eux", a déclaré Lavis.
"Quand vous avez quelque chose que les gens boivent pour un rituel, les gens pensent que c'est bon pour vous", a déclaré Palka. «Je le catégoriserais en mangeant du maïs: vous devez le manger pour soutenir votre corps, votre moi et votre âme. Le chocolat entre clairement dans cela. "
RECETTE DE BOISSON AU CHOCOLAT ÉPICÉE DE JOEL PALKA
Mettez 3 cuillères à soupe de cacao en poudre dans une tasse et remplissez-la d'eau chaude. Coupez votre type de chili préféré (Palka recommande le poblano pour un goût légèrement épicé et fumé, ou le habanero pour un surcroît d'épice. Déposez le chili haché dans le liquide et mélangez. "Si vous voulez vraiment apprécier le chili, coupez-le finement pour qu'il Palka dit: pour moins de chaleur, utilisez des morceaux plus gros qui vont couler au fond. C'est plus un arrière-goût. "Pour une boisson plus amère, Palka ajoute deux fèves au chocolat, sèches et hachées. Pour sucrer, ajoutez deux cuillères à café de sucre.
