Si vous n'avez jamais envisagé le lien entre le jus de betterave et la prévention de la rage, lisez la suite.
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Il s’agit du premier volet d’une série occasionnelle d’événements importants de l’histoire liés à l’alimentation. Pour commencer, je ne peux penser à un meilleur sujet que le scientifique dont les découvertes ont conduit à d'importantes innovations pour la conservation des aliments et la prévention des maladies infectieuses, Louis Pasteur. Et bien qu’on ne lui attribue pas le procédé qui transforme le raisin en chianti et le grain en ambre, il a été le premier à expliquer le rôle des micro-organismes dans la fermentation et ses travaux ont permis d’améliorer la fabrication de la bière et du vin.
Pasteur est né à Dôle, en France, en 1822. Il a d'abord été reconnu comme jeune professeur pour ses études sur la façon dont certains cristaux affectent la lumière. Il a poursuivi ses travaux sur la cristallographie à l'Université de Strasbourg, en Alsace, où il a conclu que l'asymétrie était la caractéristique déterminante des molécules des êtres vivants, tandis que les molécules des minéraux étaient symétriques - une contribution importante à la compréhension scientifique. de la vie. Il a également expérimenté les effets de la chaleur sur les structures moléculaires et a fait sa première incursion dans les applications médicales en développant un nouvel isomère plus stable de la quinine, utilisé pour traiter la fièvre.
Mais les découvertes les plus célèbres de Pasteur ont été faites après avoir été doyen du département des sciences à l’Université de Lille, dans une région connue pour ses distilleries de jus de betterave. En 1856, un industriel local s’adresse à lui au sujet des problèmes de qualité rencontrés par certains fabricants d’alcool de betterave. Pasteur entreprit d'étudier la levure au microscope.
Patrice Debré écrit dans sa biographie de 1994 Pasteur : "En effet, nous devons à la fermentation certains des symboles les plus puissants de nos mythes, du moins dans la tradition occidentale. Les anciens Egyptiens brassant de la bière, les anciens Gaulois faisant lever leur pâte à pain avec de la levure - Ces images évoquent des pratiques ancestrales. Pourtant, les scientifiques, y compris les plus anciens chimistes, de Paracelsus à Robert Boyle, n'avaient aucune explication convaincante pour expliquer ce phénomène. "
À l'époque de Pasteur, explique Debré, on pensait que la levure n'avait qu'un rôle passif dans la fermentation. Ses expériences ont montré que la levure n’était pas seulement la cause de la fermentation, mais qu’il s’agissait d’un micro-organisme vivant et que la fermentation résultait d’un processus biologique plutôt que chimique. Ses recherches sont devenues la base du nouveau domaine de la microbiologie. Cela a également ouvert la voie à plusieurs autres progrès scientifiques importants, dont le fait qu’il réfute l’idée séculaire et largement répandue de la génération spontanée, selon laquelle certaines formes de vie, telles que les rats et les mouches, pourraient provenir spontanément de matières non certaines circonstances.
La promotion par Pasteur de la théorie des germes - qui suggérait que de nombreuses maladies, telles que le charbon et la rage, étaient causées par des micro-organismes - a permis de mieux comprendre comment les maladies infectieuses se propagent et, partant, comment les prévenir. Les pratiques sanitaires en médecine ont suivi. Selon Debré, la clé de voûte de sa longue et fructueuse carrière a été son rôle dans la mise au point d’un vaccin antirabique. Cela a conduit à la création de l'Institut Pasteur, en 1887, qui poursuit ses recherches sur la prévention et le traitement des maladies infectieuses.
Bien entendu, la réalisation la plus évidente de Pasteur, et la plus pertinente pour ce blog, est le processus de pasteurisation. En 1863, Pasteur reçut une lettre d'un des assistants de Napoléon III lui enjoignant d'étudier les dégâts causés par le vin - une question urgente en France, où le vin était essentiel à la vie culturelle et à la prospérité économique du pays. L'assistant a écrit: "L'Empereur est fermement convaincu qu'il serait de la plus haute importance que vous tourniez votre attention dans cette direction au moment des vendanges." S'appuyant sur ses recherches antérieures, Pasteur a mis au point une méthode de chauffage du vin afin de ralentir la croissance microbienne et d'éviter la détérioration, sans détruire la boisson. La pasteurisation, comme on l'appelait, est encore utilisée pour traiter le vin, le lait et d'autres liquides périssables.
Alors, la prochaine fois que vous dégusterez un pinot noir ou du lait au chocolat, levez votre verre à Louis Pasteur.
