La doctrine culinaire italienne - une constitution défendue par les matriarches italiennes selon lesquelles les infractions peuvent être punies par l'absence de souper ou de mort - est très claire à ce sujet.
Le fromage et les fruits de mer ne doivent pas être mélangés. Déjà.
Pourtant, si vous voguez assez longtemps en France, vous trouverez forcément quelqu'un qui prépare des moules dans un bouillon de fromage bleu terreux agrémenté de vin blanc et d'ail. Au Chili, les millénaires et les retraités commandent des assiettes de machas à la parmesana, de palourdes cuites au vin, de beurre et d'une version chilienne au goût doux du parmesan. Et qui peut oublier les rassemblements sociaux des années quatre-vingt-dix où aucune fête ne se faisait sans une trempette aux huîtres avec suffisamment de fromage à la crème pour envoyer un coureur de marathon en arrêt cardiaque?
Si l'idée de combiner fruits de mer et fromage est un phénomène mondial si largement accepté, pourquoi le concept est-il si déplaisant pour de nombreux cuisiniers italiens? Et, hé, ne nous contentons pas de pointer du doigt les Italiens. Aux États-Unis, beaucoup de gens ont adopté cette notion, même si ce n’est pas pour rien qu’ils l’entendent depuis leur naissance.
MELT: L'Art du Macaroni au Fromage est maintenant disponible dans les magasins et en ligne.
Alors, d'où vient ce commandement? Une explication peut provenir du bon sens gustatif: les fruits de mer ont tendance à avoir une constitution plus délicate et ces saveurs subtiles peuvent être noyées dans un fromage capiteux et affirmé. Étant donné que le fromage est produit par la fermentation du lait, des facteurs microbiens tels que les moisissures, les enzymes et des bactéries amicales provoquent des modifications drastiques des composants chimiques du lait et leur goût devient souvent plus intense. Le fromage perd également de l'humidité en vieillissant, concentrant davantage ses arômes complexes et sa texture grasse. Il n'est pas étonnant que le fromage puisse facilement dominer les qualités discrètes des fruits de mer.
Certains habitants de l'océan sont particulièrement délicats - comme la limande à tête plate, l'aiglefin, les palourdes, les huîtres et l'alose brune de l'Atlantique - et ils doivent être soigneusement assaisonnés lors de la cuisson. C'est pourquoi de nombreuses recettes impliquant ces protéines reposent sur la simplicité. une pincée de grains de poivre vert, un coup de fouet rapide de jus de citron, peut-être une noix de beurre à l'estragon. Les personnalités plus fortes de certains fromages piétineraient ces subtiles notes sucrées et salées, ne laissant aucune saveur derrière elles, à l'exception du fromage.
Une autre explication de ce tabou réside peut-être dans la géographie de l'Italie. Les principales régions productrices de fromages telles que le Piémont, le Trentin Haut Adige, la Lombardie et la Vénétie sont largement enclavées. Leurs régions ont un terroir qui facilite le pâturage du bétail et, par conséquent, leurs cuisines sont largement habituées à l’ajout de fromages tels que le Grana Padano, le Bra ou l’Asiago comme ingrédient principal et secondaire. En raison de leur éloignement de la mer, peu de personnes dans ces régions ont facilement accès à des produits de la mer frais (en dépit des rivières ou des lacs et ne constituent pas toujours une source d'abondance). Il est donc probable que des recettes aient été élaborées au cours des siècles sans tenir compte des fruits de mer.
Comme toujours, cependant, les règles doivent être enfreintes. Nous ne disons pas que vous ne devriez pas associer poisson et fromage. Nous sommes plutôt des défenseurs enthousiastes du mariage judicieux des fruits de mer et des produits laitiers. De plus, les recettes combinant ces deux recettes peuvent donner un coup de fouet à la situation et donner aux deux ingrédients une nouvelle dimension. «Lorsqu'il est utilisé correctement, le fromage peut rehausser les saveurs de nombreux plats de fruits de mer», explique Dennis Littley, chef cuisinier et instructeur culinaire possédant une expérience de plusieurs décennies. «Ces vieilles coutumes sont en train de disparaître à mesure que les chefs deviennent plus créatifs avec le mélange des saveurs. L’un de mes plats les plus populaires était un alfredo aux fruits de mer comprenant crevettes, pétoncles et chair de crabe en morceaux. C'était incroyable!"
Vous n'avez pas besoin d'être un chef formé de manière classique pour marier du fromage et des fruits de mer à la maison. Pensez à la pizza, où des filets séchés d’anchois huileux et saumâtres mêlent leurs huiles à celles de mozzarella fondue. Vous pouvez également vous tourner vers des plats classiques tels que le bar au chevré frais et aux herbes hachées, les bagels au fromage à la crème et au lox, et notre préféré pour le dîner, filets de saumon dragués dans un mélange de parmesan et de chapelure avant d'être cuits au beurre. Ces plats fonctionnent, et ils fonctionnent bien.
Et il semble donc que les fruits de mer et le fromage peuvent en effet bien jouer. «Il faut vraiment trouver un équilibre», déclare Kirstin Jackson, chef formée et auteur de C'est pas toi, c'est Brie: démystifier la culture du fromage unique en Amérique. "Poisson et fromage peuvent être un mariage délicat, mais quand c'est bien fait, ils peuvent être aussi attachants qu'un couple de quatre-vingts ans marchant dans la rue en se tenant la main."
Stephanie Stiavetti et Garrett McCord sont les auteurs de MELT: l'art du macaroni au fromage, disponible dès maintenant sur Amazon et chez les détaillants locaux.
Brigante au tilapia, échalotes, herbes printanières et fusil
Les sensations subtiles de la vie marine du Tilapia sont facilement noyées dans des saveurs complexes, bien qu'une sauce béarnaise assaisonnée de manière traditionnelle accentue la nature douce du poisson. Nous avons fait écho à cette expérience en associant échalotes, estragon et cerfeuil - toutes les saveurs classiques à base de plantes - avec Brigante, un fromage au lait de brebis au beurre onctueux qui apporte une touche de piquant au plat. Le tilapia râpé fait de cette cuisinière crémeuse une expérience incroyablement décadente sans poids supplémentaire; un mariage parfait de fromage et de fruits de mer.
4 cuillères à soupe de beurre, divisé
1/4 tasse d'échalotes émincées
1 cuillère à soupe d'estragon frais haché
4 cuillères à café de cerfeuil haché
1/2 cuillère à café de poivre noir moulu grossièrement
1/4 tasse de vin blanc sec, comme le sauvignon blanc
2 petits filets de tilapia, environ 1⁄2 livre au total
8 onces fusilli
2 tasses de lait
2 cuillères à soupe de farine
1⁄2 cuillère à café de sel de mer
1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
7 onces Brigante, peau enlevée, râpée
Quartiers de citron pour garnir
1. Dans une sauteuse, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis ajouter l'estragon, le cerfeuil et le poivre. Cuire 1 minute en remuant constamment, puis ajouter le vin blanc. Cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'une bonne quantité de liquide soit cuite - environ 2 minutes. Transférer les échalotes et les herbes dans un petit bol et remettre la casserole sur le feu.
2. Dans le même sautoir - ne le rincez pas - ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre et mettez à chauffer à feu moyen. Faire sauter les filets de tilapia pendant 3 minutes de chaque côté, en veillant à obtenir une belle couche croustillante à l'endroit où le poisson touche la poêle. Transférer dans un bol et déchiqueter grossièrement avec deux fourchettes. Mettre de côté.
3. Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter dans une passoire et mettre de côté.
4. Pour préparer la sauce du matin, faites chauffer le lait dans une petite casserole à feu moyen. Dès que le lait commence à cuire à la vapeur et que de petites bulles se forment sur les bords de la casserole, fermez le feu. Placez les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans une casserole moyenne et faites fondre à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez avec une pale en bois à rebord plat jusqu'à ce que le roux prenne une couleur brun clair, en raclant le fond pour éviter les brûlures, environ 3 minutes. Ajoutez lentement le lait et remuez constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour bien enrober le dos d'une cuillère. Un doigt tracé le long du dos de la cuillère devrait laisser une bande claire. Réduire le feu à moyen-doux, saler, poivrer et faire revenir les échalotes et les herbes sautées. Retirer du feu et ajouter le fromage à la sauce en remuant jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
5. Dans un grand bol, ajouter les pâtes le matin et mélanger pour bien enrober. Incorporer délicatement le poisson déchiqueté. vous ne voulez pas le casser. Servir chaud et garnir de quartiers de citron.
Fromages alternatifs: San Andreas, Berkswell, façon de berger Friesago, jeune Mahón
Accords vins: Musées du Val de Loire (cépage Melon de Bourgogne), Chardonnay français, Sauvignon Blanc, Grechetto ou Vermentino d'Italie
Accords complémentaires pour le fromage: olives Lucques ou picholine, poivrons rouges rôtis à l'huile d'olive, paprika fumé
Moules au bouillon de vin blanc à la Fourme d'Ambert
Légères, tendres et saumâtres, les moules aiment les projecteurs lorsqu'elles sont sur scène. Dans le rôle secondaire, nous recommandons un bouillon savoureux qui épouse délicatement chaque morceau de viande sans agir comme une prima donna. Ici, nous allions nos fruits de mer à la Fourme d’Ambert, l’un des plus anciens fromages de France, afin de fournir des léchettes de terre et de la crème douce, qui font toutes les deux apparaître les qualités légèrement salées de la moule. Qui a dit que le fromage bleu et les fruits de mer ne font pas bon ménage?
4 portions
2 livres de moules de l'Île-du-Prince-Édouard
8 onces de pâtes en spirale
2 cuillères à soupe de beurre
1 oignon jaune, haché
2 gousses d'ail émincées
1 1/2 tasse de vin blanc sec, tel que le sauvignon blanc
1/4 cuillère à café de poivre noir
6 onces Fourme d'Ambert, émiettée
Jus d'un citron
1/4 tasse de persil, haché
Une touche de sel de finition tel que Kasher, Maldon, Sel Gris (ne pas utiliser de sel de table iodé)
Une miche de pain croustillant pour servir
1. Faites tremper les moules dans une grande casserole d’eau froide pendant environ 30 minutes pour les convaincre de cracher le sable ou les graviers qu’elles pourraient avoir. Jetez l'eau et couvrez à nouveau les moules avec de l'eau fraîche et froide pendant encore 30 minutes pour les encourager à se nettoyer un peu plus.
2. Décollez les moules en prenant leurs ficelles de byssal (leurs «barbes») et en les tirant bien jusqu'à ce qu'elles se détachent. Jeter les barbes et mettre les moules de côté. Mélangez toutes les moules qui ne sont pas fermées, car elles sont déjà mortes et non comestibles.
3. Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente . Égoutter les pâtes dans une passoire et réserver.
4. Pendant que les pâtes cuisent, placez une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter le beurre et laisser fondre. Une fois que le beurre commence à bouillonner, ajoutez l'oignon et l'ail. Cuire à feu moyen-vif et remuer de temps en temps jusqu'à ce que les oignons soient un peu ramollis.
5. Ajouter le vin blanc et le poivre. Porter à ébullition et ajouter la Fourme d'Ambert. Une fois que le fromage a fondu dans le vin, baisser le feu à moyen et ajouter les moules. Couvrir la casserole avec un couvercle hermétique et cuire environ 6 à 7 minutes, en prenant soin de remuer les moules au bout de 4 minutes environ. Jeter les moules qui sont fermés car ils étaient morts avant la cuisson. (Certains peuvent être seulement légèrement ouverts; si vous devez vous demander s'il est bon de manger ou non, jetez-le. Mieux vaut prévenir que guérir.) Retirer du feu.
6. Presser le jus de citron sur les moules et mélanger avec le persil et le sel de finition. Répartir les pâtes dans de grands bols, en versant les moules et le bouillon dessus et servir.
Fromages alternatifs: Gorgonzola Dolce, Bleu Cashel, Roquefort, Cambozola
Accords vins: Chenin Blanc sec, Chenin Blanc effervescent, Rosé sec
Accords supplémentaires pour le fromage, en dehors de cette recette: membrillo, confiture de coings, beurre de pomme
