La première fois que je suis sorti manger à Lima, c'était en secret. C'était le début des années 1980 et le Pérou était en pleine guerre civile. Il y avait des coupures de courant et des couvre-feux - et très peu de personnes sont sorties après la tombée de la nuit. À l'époque, j'avais quatre ans et mon seul ami était un homme qui travaillait comme une sorte d'assistant pour mon père. Il élevait seul quatre personnes et avait besoin de l'aide. L'homme s'appelait Santos. Santos avait environ 30 ans et son appétit était énorme. Comme des millions d'autres Péruviens qui avaient fui la violence qui se déroulait à la campagne, nous avons récemment migré vers Lima depuis une ville située dans les Andes. Nous avons tous manqué la maison. Mais la nuit c'était Santos qui semblait toujours le plus navré. Quand je lui ai demandé pourquoi, il a dit qu'il ne savourait plus sa nourriture.
Santos a vite découvert que le remède à sa tristesse consistait en des repas de rue servis par d'autres migrants, et au fur et à mesure qu'il se familiarisait avec Lima, il devenait une personne différente. Il s'est animé lorsqu'il m'a parlé de toutes les choses délicieuses que l'on pouvait manger dans la capitale. Mais pour mes sœurs et moi, sortir était toujours interdit; les rues étaient un endroit où les bombes ont explosé et les gens sont morts. C’était un endroit que mon père - comme beaucoup de parents à l’époque - nous avait interdit de visiter, surtout après la tombée de la nuit. Mais un soir où mon père n'était pas là, Santos a décidé de me faire sortir.
Cet article est une sélection de notre nouveau Smithsonian Journeys Travel Quarterly
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AcheterLa Lima que j’ai vue cette nuit-là était presque complètement dépourvue de réverbères: un monde d’avenues vides et d’immeubles en béton, sans un vrai restaurant en vue. Trois décennies plus tard, ce n’était pas la ville que nous appellerions la capitale culinaire de l’Amérique latine - une ville dans laquelle journalistes, chefs et visiteurs du monde entier se rendraient à la recherche de nouveaux plats et de lieux chics pour dîner. Cette nuit-là, Santos a garé notre voiture, puis m'a emmenée dans ses bras jusqu'à un coin sombre couvert d'un nuage de fumée odorante. Une femme se tenait au-dessus d'une petite grille recouverte de morceaux de cœur de bœuf en forme de brochette que nous appelons anticuchos, une recette inventée à l'origine par des esclaves qui assaisonnaient et cuisinaient des morceaux de viande que leurs propriétaires refusaient de manger. Aujourd'hui, les anticuchos sont un aliment de base dans les restaurants de toute la ville, mais dans les années quatre-vingt, il était insensé de les manger dans la rue. Néanmoins, ce dont je me souviens le plus à propos de cette nuit-là n’est pas un sentiment de danger mais le parfum de la marinade qui frappe le gril. Même si Lima était l'ombre triste d'une ville, cette odeur était joyeuse.
Je pense à cette scène - et à la ville dans laquelle nous vivions autrefois - chaque fois que je sors avec mes sœurs pour manger anticuchos dans un restaurant populaire appelé La Norteña, niché dans un quartier de maisons familiales et d’immeubles de bureaux près de l’aéroport. Les propriétaires ont commencé dans les années 1990 en vendant des brochettes dans la rue à tous les clients courageux qui s'aventuraient. Lorsque la guerre a finalement pris fin et que Lima est devenue plus prospère, leurs affaires ont augmenté. Au début, il occupait le patio de la maison des propriétaires. Ensuite, il s’est étendu à la salle à manger et, plus tard, à l’ensemble du premier étage de la maison. Maintenant, il est normal qu'une famille attende 10 ou 20 minutes pour avoir une table à La Norteña.
La Lima du 21ème siècle est un endroit relativement confortable, avec beaucoup d'emplois et une classe moyenne optimiste. Pourtant, à bien des égards, elle conserve l’esprit de la ville sombre et profondément introvertie que j’ai connue dans l’enfance. Il n'a pas une grande architecture. Ce n'est pas conçu pour la marche. Il y a très peu de parcs ou de places publiques. Les plages semblent souvent abandonnées. Et le trafic est terrible. Pour parler franchement, ce n'est pas le genre de ville dont vous tombez amoureux à première vue. La plupart des Limeños ne demandent pas aux voyageurs quels sites ils ont vus ou suggèrent une promenade; ils demanderont quels plats ils ont essayés ou les inviteront à prendre un repas. Les tables autour desquelles nous mangeons ne sont pas que des espaces sociaux. À Lima, la nourriture a longtemps été son propre paysage, un havre de beauté et de confort.
La Norteña est réputée pour son anticucho comportant une langue de vache grillée avec des pommes de terre et du maïs. (Lianne Milton) 
Il est normal qu'une famille attende 10 ou 20 minutes pour avoir une table à La Norteña. (Lianne Milton) 
Les habitants apprécient le tarif La Norteña. (Lianne Milton) 
Le chef Tomás Matsufuji introduit les traditions culinaires japonaises dans la cuisine péruvienne à Al Toke Pez. (Lianne Milton) 
Matsufuji prépare les aliments sur le poêle. (Lianne Milton) 
Les clients d’Al Toke Pez apprécient un caldo de chair de crabe et de légumes. Les fruits de mer sont soigneusement sélectionnés par Matsufuji au marché aux poissons Terminal Pesquero de Villa Maria. (Lianne Milton) 
Les pommes de terre cuites dans le sol constituent la version inhabituelle «Papa a la Huancaina» d'Astrid & Gastón, un plat qui rend hommage aux anciens cuisiniers autochtones et qui est servi à leur Eden Casa Moreyra. (Lianne Milton) 
L'équipe d'Astrid & Gastón récolte des légumes dans les jardins du restaurant. (Lianne Milton) 
Les chefs accordent une attention particulière à la présentation des plats. (Lianne Milton) 
L'entrée «River Snales» du restaurant Central, qui comprend des escargots de rivière et du poisson d'eau douce, met à l'honneur les ingrédients que l'on trouve dans les bas-fonds du Pérou. (Lianne Milton) 
Le plat est assaisonné d'herbes et de racines de la vaste collection du restaurant Central. (Lianne Milton) 
Le poulet rôti d'El Timbó se rapproche de la perfection. Il est grillé en quatre, doré au feu de bois et servi avec des sauces délicates, des frites et de la salade. (Lianne Milton) Cela donne une cohérence à une ville qui, au début, peut sembler totalement incohérente. Un des lieux de ceviche les plus célèbres de Lima, par exemple, se trouve sur une avenue bruyante entourée d’ateliers de réparation automobile. Al Toke Pez est un restaurant de restauration rapide à l’esprit de bistrot de quartier; il y a un seul comptoir ouvert sur la rue, une demi-douzaine de tabourets et six options au menu. Tout est servi à emporter, mais la plupart des clients mangent du ceviche ou des sautés nichés le long du bar, ou debout, savourant leur nourriture en regardant un énorme wok jeter des flammes. Le chef et propriétaire, Tomás Matsufuji, est un homme léger et sérieux. Matsufuji a suivi une formation d'ingénieur et est titulaire d'un doctorat en chimie supramoléculaire. il vient également d'une longue lignée de chefs nikkei . ( Nikkei fait référence à la grande communauté d'immigrés japonais au Pérou et à leurs descendants, ainsi qu'à la fusion résultant du mélange de cuisine japonaise et péruvienne. Les Japonais ont immigré au Pérou par plusieurs vagues, à partir du 19ème siècle, lorsque l'industrialisation s'est déplacée vers leur pays d'origine. ouvriers agricoles.)
Les ceviches et les sautés de Matsufuji mettent en valeur des ingrédients frais et humbles de la mer, que Matsufuji choisit lui-même sur le quai des pêcheurs à la Villa María del Triunfo. À Al Toke Pez, les gens qui ne se croisent pas normalement - travailleurs manuels, hommes d’affaires, artistes, yuppies, adolescents et touristes - finissent tous par se retrouver à son comptoir étroit, mangeant leur coude à coude. C'est peut-être l'expérience la plus démocratique qui soit issue de l'énorme mouvement aux multiples facettes appelé boom culinaire de Lima.
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Dans l'après-guerre, Lima, nous utilisons constamment le mot «boom». Nous disons qu'il y a un boom musical, un boom de l'édition, un boom du design. Même si le mot sent le commercialisme, il reflète également un sentiment de fierté nationale. Mais rien ne se compare à la fierté que nous ressentons pour notre plus grand boom, celui de la cuisine. Le grand chef espagnol, Ferran Adrià, le dit mieux: la nourriture est une religion au Pérou. Cuisiner de manière professionnelle est devenu un objectif auquel aspirer, et environ 80 000 jeunes de toutes les classes sociales étudient actuellement pour devenir chefs, dans des écoles dispersées à travers Lima.
Tout a commencé au milieu des années 90, pendant la guerre, à l'époque où la nourriture péruvienne était perçue comme quelque chose que vous ne mangiez que dans votre maison ou, si vous preniez des risques, dans la rue. Le changement s'est passé dans un petit restaurant appelé Astrid & Gastón. Les propriétaires du restaurant étaient un jeune couple - elle (Astrid) est allemande; il (Gastón) est péruvien - et ils avaient étudié la cuisine à Paris. La cuisine parisienne était donc ce qu’ils préparaient jusqu’au jour où ils en avaient marre de servir des plats français classiques sur des nappes blanches. Ils ont décidé de servir une cuisine péruvienne avec le même respect et avec le même soin que la cuisine européenne, voire davantage. Cette décision inspirerait toute une génération de jeunes chefs et aiderait éventuellement à améliorer la cuisine péruvienne à travers le monde.
Astrid & Gastón a récemment célébré ses 20 ans d’activité en s’installant dans un ancien palais au cœur de San Isidro, le quartier financier de Lima. L'espace a une aura royale et une électricité futuriste. Chaque jour, les chefs récoltent les légumes dans leurs propres jardins, adjacents au bâtiment. Ils sont appelés «Eden». Ils effectuent des expériences culinaires dans un atelier-laboratoire et proposent des conférences publiques et des cours de cuisine dans un patio en plein air. Astrid & Gastón est désormais autant un centre culturel qu'un restaurant. Le nouvel espace a coûté six millions de dollars en travaux de rénovation, ce qui indique clairement que la situation a changé à Lima. Aujourd'hui âgé, Gastón Acurio supervise un empire d'environ 50 restaurants dans le monde entier. Mais rien ne se compare au menu de dégustation proposé dans son restaurant phare à Lima. Ce menu s'appelle Virú (terme indigène censé désigner le Pérou moderne) et se compose de 28 à 30 petites assiettes servies pendant trois heures, présentant des ingrédients et des techniques provenant de tout le Pérou. Un plat est un morceau de terre et de paille et contient trois pommes de terre cuites. Les clients sont supposés extraire les pommes de terre de leurs mains pour imiter la façon dont les gens vivent et mangent dans les Andes, où plus de 4 000 variétés de pommes de terre sont cultivées et souvent cuites dans le sol. Chez Astrid & Gastón, un plat réussi raconte une histoire sur le Pérou. Et de plus en plus, un chef à succès est un ambassadeur qui nous montre le monde hors des murs - réels et imaginaires - de Lima.
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Mon premier voyage à l'extérieur de Lima a été écourté. C'était en 1995; l'armée et les guérillas du Sentier lumineux continuaient de se battre dans les Andes. J'avais 16 ans et bien plus ignorant qu'intrépide. Je suis monté à bord d'un camion cargo en route vers l'Amazone, avec l'idée de faire demi-tour lorsque le conducteur m'a viré ou que mon argent s'est épuisé. L'armée était postée à l'entrée d'une ville appelée Pichanaki, où un soldat qui avait à peu près l'âge de mon âge a jeté un coup d'œil sur mes documents, puis m'a dit de retourner en ville. Les guérilleros avaient attaqué quelques jours plus tôt. J'ai fait comme on m'a dit.
Environ 20 ans plus tard, le chef et voyageur Virgilio Martínez m'a invité à visiter son bureau situé au deuxième étage de Central, un restaurant discret situé à quelques pas de l'océan, dans une rue bordée d'arbres du quartier de Miraflores à Lima. C'est décidément exclusif, un endroit où vous devriez faire une réservation au moins un mois à l'avance. Pourtant, le bureau de Martínez ressemblait davantage à un laboratoire de biologiste ou à une installation d'art. Il était rempli de flacons de verre. Chacun contenait une graine, une racine ou une herbe que Martínez avait rapportée de ses aventures. Il m'a montré des photos de son dernier voyage dans les Andes. Il y avait une image d'un lagon glacial perché à une altitude de plus de 13 000 pieds, où il avait collecté des algues comestibles en forme de sphère. Et il y en avait un qui préparait de la soupe de betterave chez certains agriculteurs locaux. Sa cuisine reflétait tout le temps qu'il avait passé à parcourir le pays: depuis que la paix a été instaurée, il est devenu infiniment plus facile de prendre un bus ou un avion pour visiter le Pérou.
La géographie du pays ressemble à un escalier en forme de lettre A. Vous commencez par le Pacifique, montez sur les plus hauts sommets des Andes, puis descendez de l'autre côté dans la jungle amazonienne. Le trajet complet traverse 84 zones écologiques différentes, chacune avec ses propres espèces de plantes et d'animaux. Le menu de dégustation chez Central reflète cette diversité et est organisé par altitude. “Bivalves et coraux. Océan de Lima. 10 mètres. ”“ Différentes variétés de maïs. Basses Andes. 1 800 mètres. »« Pommes de terre et algues congelées. Altitude extrême. 4 100 mètres. »Il n'y a pas si longtemps, lorsque la ville avait été enfermée et absorbée par la guerre, ce genre de diversité aurait été impossible à imaginer. Aujourd'hui, même si la plupart des Limeños fréquentent des bars et des restaurants, de nombreuses personnes restent effrayées par l'idée de voyager en dehors de la ville. Pourtant, de jeunes chefs comme Martínez contribuent à briser ce tabou.
Le chef Pedro Miguel Schiaffino dirige les restaurants Malabar et Ámaz, tous deux spécialisés dans la cuisine amazonienne. Schiaffino est un ami et il y a quelques années, je l'ai accompagné lors de l'un de ses voyages mensuels dans la jungle. (Divulgation complète: je consulte parfois pour Schiaffino sur la stratégie des médias sociaux.) Lors de ce voyage, nous avons commencé au marché Belén dans la ville fluviale d'Iquitos, où il faisait environ 100 degrés Fahrenheit. Les manutentionnaires ont débarqué des rongeurs de la taille de petits porcs à bord de navires, ainsi que des lézards et des singes. Les spécialités locales telles que le piranha et les larves comestibles appelées suri sont cuites sur des grillades. Des vendeurs de fruits ont présenté des produits comme le caimito, un agrume surnommé le fruit du baiser, parce que le manger est supposé être un baiser. Dans l'après-midi, nous avions quitté le marché et Schiaffino était plongé dans un lac, avec un groupe d'hommes de la région qui recherchaient du paiche, un poisson d'aspect préhistorique pouvant peser plus de 400 livres et qu'on appelle souvent le roi de la Amazone. Tout le monde a été surpris lorsque Schiaffino a réussi à serrer dans ses bras un paiche adolescent et à le hisser doucement à la surface. Il nous a montré le poisson avec une sorte de fierté tranquille, comme si lui et la créature étaient de vieux amis.
Schiaffino a commencé à se rendre dans cette région en 2003, alors que beaucoup de ses collègues à Lima étaient encore accrochés à l'idée de la cuisine moléculaire, imitant les chefs européens en transformant des ingrédients locaux en mousses, gels et autres nouveautés. Finalement, Schiaffino a déménagé en Amazonie pendant environ six mois et ce qu'il y a appris a tout changé pour lui. Après son retour à Lima, il a ouvert Malabar et depuis lors, il a été considéré comme une sorte de porte secrète vers un territoire culinaire inconnu. Aujourd'hui, on peut voir son amour de l'expérimentation dans de petits détails, comme par exemple le fait que le poisson de son ceviche n'est pas mariné dans des agrumes mais dans du masato, une boisson fermentée au yucca que les indigènes amazoniens boivent depuis des siècles. Tout le monde sait qu’à Lima, on peut trouver des milliers de riffs délicieux sur le ceviche de la ville, mais la version de Malabar vous emmènera le plus loin de la ville.
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Je n'ai jamais voulu quitter Lima avant de tomber amoureux de ma femme, qui vient des États-Unis. Au cours des dernières années, j'ai appris par moi-même à quel point il était radical de s'éloigner de la nourriture de la ville. à certains égards, cela semble plus radical que de parler une langue différente. Maintenant, chaque fois que j'y retourne, la partie la plus importante - après avoir vu ma famille, bien sûr - est de décider où manger. Une nouvelle tradition consiste à prendre notre premier et dernier repas à El Timbó, un type de rôti de poulet rôti que mon père a toujours aimé. (Alors que les Lima de mon enfance avaient peu de restaurants, les endroits offrant du poulet rôti ou de la cuisine chinoise étaient les rares exceptions.) Timbó conserve toujours courageusement une esthétique des années 1970: les boiseries, les lustres en faux cristal et de nombreux miroirs ... et il a perfectionné l'art du poulet rôti, qu'un immigré suisse aurait introduit. Le plat classique est un quart de poulet bruni au feu de bois, des frites et une salade. Bien que cela ne semble pas beaucoup, Timbó utilise une marinade à la limite de la magie et les assiettes ressortent avec toute une palette de sauces lumineuses et délicates qui complètent parfaitement le plat.
Quand nous sommes à Lima, ma femme s’assure également de nous rendre au Kam Men, un restaurant chinois à Miraflores qu’elle qualifie gentiment de «notre chifa ». Chifa est le mot utilisé par les Péruviens pour la fusion chinois-péruvien. Recettes et techniques culinaires chinoises recueillies au cours de deux siècles environ d'immigration. À l'instar de Timbó, Kam Men est un lieu de la vieille école qui n'a pas encore été touché par l'esthétique délibérément cool du boom culinaire. Une grande partie de la salle à manger est composée de cabines privées entourées de rideaux de couleur grenade. Lorsque ma femme et moi vivions à Lima, nous marquions ici des occasions importantes, toujours avec les mêmes plats: des raviolis, du canard rôti et un plateau de nouilles au curry avec du bœuf.
Mais l'endroit le plus important pour manger à Lima est à la maison avec ma famille. À l'époque où Lima était une ville au beau milieu d'une longue panne d'électricité, où les restaurants étaient rares et où les repas étaient considérés comme dangereux, c'est ce que nous avons fait. Partout dans la ville, nous nous sommes cachés dans nos maisons avec nos familles et avons préparé des variantes de recettes maintenant servies dans les milliers de restaurants qui ont rendu Lima célèbre en tant que destination culinaire. Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu Tacu. Papa a la huancaína. Lomo Saltado. À Lima, ces plats sont nos monuments, le plus proche que nous puissions jamais atteindre à une tour Eiffel ou à une statue de la liberté. Alors, lorsque vous les dégusterez dans l'un des restaurants élégants et énergiques de Lima, essayez d'imaginer un instant une ville différente, où des millions de personnes ont savouré leurs repas dans leur appartement sombre et sombre, en pensant aux maisons qu'elles venaient de quitter. Vous comprendrez alors peut-être où le boom culinaire a réellement commencé.
