Lorsque les Cajuns aspirent à quelque chose, ils le décrivent comme «attraper une envie.» L'auteur de la Louisiane, Sam Irwin, attrape souvent une envie de langouste. Ces crustacés comestibles, également connus sous le nom d'écrevisses, de crabes et de crawdads, ressemblent à des bébés homards, mais constituent une entité à part entière, comme peut l'attester Irwin. Originaire de Breaux Bridge, en Louisiane - la «capitale mondiale des écrevisses», Irwin a grandi dans l'industrie des écrevisses. Il travaillait chez Henderson, une fabrique d'écrevisses de sa famille («l'épicentre des écrevisses fraîches», dit-il), et a ensuite servi comme attaché de presse du ministère de l'Agriculture et des Forêts de la Louisiane, qui s'occupe directement de la promotion et de la recherche concernant les écrevisses. Irwin connaît l'histoire, la culture et les histoires entourant l'industrie de la langouste de plusieurs millions de dollars de l'État, une connaissance qu'il partage dans son dernier livre, Louisiana Crawfish: une histoire succulente du crustacé cajun.
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Les louisianais dévorent des centaines de kilos de crustacés lors des furoncles d'écrevisses tenus au printemps, les séparant à la main pour obtenir le maximum de viande de la queue, des cuisses et des corps, puis les assaisonnant de sauce piquante, de citron ou de beurre. Ils ajoutent des queues pelées, du gumbo, de la bisque et du ragoût, et honorent même la créature préférée avec des festivals comme le Breaux Bridge Crawfish Festival, la célébration annuelle qui comprend des courses de langoustes, des concours de danse Zydeco et des plats cuisinés. Dans l'ensemble de la Louisiane, atteste Irwin, il ne fait aucun doute que l'écrevisse est roi.
Les écrevisses commerciales ont fait leurs débuts dans les eaux douces et peu profondes autour de la rivière Atchafalaya, dans le sud de la Louisiane, dans le Mississippi, à la fin du XIX e siècle. Aujourd'hui, la Louisiane représente 90 à 95% de la récolte totale de langoustes des États-Unis et enregistre une récolte annuelle de 100 millions de personnes. livres (un million de livres dans les années 1950). C'est une industrie de 210 millions de dollars à l'échelle de l'État.
Selon Irwin, toutefois, son rôle dans l'économie de la Louisiane n'a pas toujours été aussi sécurisé. «Dans les années 1980 et 90, tout ce qui concernait Cajuns était considéré comme cool, a-t-il déclaré. Les gens ont été attirés par cette ambiance cajun, ou joie de vivre, et quoi de plus que Cajun puis des écrevisses?» Des chefs locaux tels que Paul Prudhomme sont devenus des célébrités et ont présenter des plats comme Crawfish Etoufee aux masses. Le problème, c’est que personne ne se souciait particulièrement de la provenance de leur chair d’écrevisses. Ainsi, pour satisfaire l'afflux de convives commandant des jambalaya et du boudin, certains restaurants locaux ont commencé à importer de la viande de queue d'écrevisses surgelée et pelée en provenance de Chine. Un substitut moins coûteux, mais qui a immédiatement créé des problèmes pour l’industrie locale - amenant les pêcheurs à faire pression pour la législation de protection adoptée en 2008. Maintenant, si vous demandez à un restaurant ou à un restaurant de l’état si les écrevisses viennent de la Louisiane, le personnel est mandaté pour vous donner une réponse honnête. "Le patron du restaurant avisé devrait toujours demander", dit Irwin. «Nous appelons cela la loi du« demandez avant de manger »: c'est un changement qui se préparait depuis 20 ans.»
Alors que les pêcheurs de la Louisiane commencent à approvisionner les marchés et restaurants en langoustes dès le début novembre, ce n'est que fin mars ou début avril que vous commencez à voir des queues d'écrevisses pelées dans les supermarchés. Pour beaucoup, c'est le meilleur du meilleur . «Lorsque vous épluchez et séparez la queue du corps d'une écrevisse fraîche, il reste une substance jaune qui reste sur la queue», explique Irwin. «Nous l'appelons« la graisse ». C'est cette graisse qui donne vraiment leur saveur aux écrevisses. »Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas manger d'écrevisses congelées (qui manquent généralement de« graisse ») pendant la saison morte, en particulier lorsque vous les ajoutez aux plats cuisinés comme la bisque et le ragoût. Néanmoins, Irwin limite sa consommation d'écrevisses à la saison (généralement de mars à mai) et seulement une fois par semaine. «J'achète tant que c'est sur les marchés», dit-il. Irwin estime également que la différence de goût entre les langoustes sauvages et les langoustes (qui est devenue plus courante à mesure que la demande de crustacés augmente), bien qu'il soit absolument le meilleur, il admet, provient des cours d'eau à écoulement libre.
Bien qu'Irwin puisse manger des langoustes bouillies avec le meilleur d'eux-mêmes, son plat par excellence de langoustines préféré est le etouffee. «Le mot etouffee signifie« étouffé »en français, dit-il, et c’est l’essentiel. Il ne manque plus que des queues d'écrevisses garnies de graisse, un oignon et du beurre. »Faites sauter l'oignon émincé dans deux cuillères à soupe de beurre, ajoutez les queues et la tasse 3/4 d'eau, laissez mijoter pendant 20 minutes et le tour est joué! Assaisonner au goût et servir sur du riz blanc pour un repas complet. Parmi ses suggestions concernant les écrevisses en Louisiane, citons Pat's Fisherman's Wharf à Henderson; Don's Seafood & Steakhouse à Lafayette; Richard's Seafood Patio à Abbeville (une ancienne rizière transformée en étang d'écrevisses); et le restaurant Cajun de DI, qui a une adresse de la paroisse de Basile «mais qui est fondamentalement un restaurant au milieu d'un étang à langoustes».
Si vous assistez à votre première ébullition de langouste, Irwin a aussi un conseil pour cela: «Misez d'abord sur les plus gros, dit-il. "Être égoïste."
