Pour les consommateurs privilégiés du monde occidental, la consommation de nourriture est si courante: des céréales pour le petit-déjeuner, un sandwich pour le déjeuner, probablement une protéine et un légume pour le dîner. Parfois, le fait de manger est tellement naturel que les directives qui dictent comment et quand nous mangeons sont invisibles, telles que manger un steak pour le dîner mais pas pour le petit-déjeuner, ou déjeuner au milieu de la journée. Manger n'a pas toujours été dicté par ces règles - alors pourquoi est-ce maintenant? C’est la question à laquelle Abigail Carroll, historienne de la gastronomie, a voulu répondre dans son nouveau livre, Trois carrés: l’invention du repas américain 
. À partir de l’histoire du repas, de l’Amérique coloniale à l’aujourd’hui, Carroll explique pourquoi nous mangeons des céréales pour le petit-déjeuner, comment le dîner est devenu américain et en quoi le fait de revoir l’histoire de notre repas peut avoir un impact positif sur l’avenir de la nourriture. Carroll a discuté avec Smithsonian.com des directives régissant notre salle à manger.
Comment se sont formées les associations entre certains repas et certains aliments, comme les céréales au petit-déjeuner?
Vous commencez au tout début de l'ère coloniale avec un repas au milieu de la journée — et c'est le repas chaud du jour, le dîner. Les agriculteurs et les ouvriers mangeaient plus tôt parce qu'ils se levaient très tôt et l'élite mangeait plus tard dans la journée parce qu'ils pouvaient dormir. Le petit-déjeuner et le dîner étaient un peu comme des en-cas glorifiés, souvent des restes ou de la semoule de maïs, et il n'y avait pas beaucoup l'accent est mis sur ces repas. Le dîner, le repas principal, au cours duquel les gens ont tendance à s'asseoir ensemble et à manger, n'était vraiment pas le genre d'événement social qu'il est devenu. Les gens n'insistaient pas sur les manières, ils ne mettaient pas l'accent sur la conversation, et si une conversation avait lieu, ce n'était pas très formel: il s'agissait vraiment de manger et de faire le plein. C'est le moment où il y a des lignes très floues entre ce qui est et ce qui n'est pas un repas, et des lignes très floues entre ce qui est déjeuner, dîner et déjeuner.
Puis, avec la révolution industrielle, tout a changé, car les horaires de travail des gens ont radicalement changé. Les gens passaient du mode de vie agraire à un mode de vie urbain, axé sur les usines, et ne pouvaient pas rentrer chez eux au milieu de la journée. Au lieu de cela, ils pourraient tous venir à la maison et dîner ensemble, pour que ce repas devienne spécial. Et c'est à ce moment-là que les moeurs deviennent très importantes, ainsi que le protocole et les formalités. C'est alors que les gens associent des aliments spécifiques à certains repas.
Ensuite, avec le changement de dîner, vous avez le vide au milieu de la journée pour inventer le déjeuner. Les gens apportent de la tarte pour le déjeuner, des biscuits, mais le sandwich se prête bien au déjeuner. Donc, la popularité du sandwich a vraiment quelque chose à voir avec la montée du déjeuner - et en particulier celle du déjeuner des enfants, car ce n'est pas compliqué. Vous n'avez pas besoin d'ustensiles, vous n'avez pas à nettoyer, vous pouvez le mettre dans un seau à lunch très facilement.
Pourquoi est-il acceptable de manger des céréales, des œufs et une gaufre au petit-déjeuner, mais pas au déjeuner ou au dîner? Comment le petit-déjeuner est-il passé d'un repas de nécessité alimenté par les restes à un repas avec des directives claires sur ce qu'il est acceptable de manger?
Il y avait un problème pendant la révolution industrielle: les gens mangeaient toujours le régime d'un fermier, mais ils passaient à un style de vie plus sédentaire, ce qui causait une indigestion. Les personnes qui s’intéressaient à la santé ont commencé à se pencher sur la question et à proposer des solutions. Sylvester Graham, le réformateur devenu prédicateur de l'idéologie de la santé, a plaidé en faveur de l'alimentation végétarienne et du blé entier comme une panacée pour les problèmes de santé, ce qui devient la réponse à la question du petit-déjeuner. Ensuite, les personnes qui dirigeaient les sanatoriums, y compris John Harvey Kellogg, à la fin des années 1800 et au début des années 1900, ont vraiment adopté cette idée et ont inventé de nouvelles façons de manger des aliments farineux.
Les entrepreneurs, dont certains dans les sanatoriums, comme Charles C. Post, s'appuient vraiment sur ces idées et en font une exigence saine. Il crée toutes sortes de témoignages loufoques qui servent de publicité pour Grape-Nuts, dans lesquels la vie des personnes est sauvée des maladies chroniques et leur permet de marcher à nouveau.
Il y a aussi l'histoire du jus d'orange et du lait, avec la découverte des vitamines dans les années 1910. Le lait en est venu à être considéré comme un super aliment et quelque chose qui vous empêcherait de contracter des maladies dues aux carences. Cela apparaît également aux autres repas, mais pendant la plus grande partie du XXe siècle, il ne s'agit pas d'un repas complet à moins de boire du lait.
Pourquoi, en Amérique, avons-nous maintenu le sentiment que le déjeuner doit être un repas rapide au milieu de la journée?
Nous travaillons encore beaucoup - nous travaillons plus d'heures aux États-Unis que tout autre pays industrialisé. Le déjeuner est le repas rapide original; elle permettait de modifier les horaires de travail.
Et le dîner a pris le poids idéologique du repas. Le dîner a été le moment où nous célébrons la famille et où nous nous concentrons pour avoir un bon repas chaud, idéalement. Parce que le dîner répondait à ce besoin, les autres repas étaient moins nécessaires. Le déjeuner n'a pas beaucoup de travail culturel à faire; il suffit de nous faire passer.
Mais si vous y réfléchissez, ce n'est pas seulement le déjeuner, c'est aussi le petit-déjeuner. Nous pouvons simplement verser du lait sur les céréales, ou griller des toasts dans le grille-pain et sortir sans même avoir besoin d'une assiette ou d'ustensiles. Le petit déjeuner accueille le travail. Ce n'est pas le repas qui façonne le travail, c'est le travail qui façonne le repas.
Pouvez-vous parler de la manière dont le dîner est devenu une institution particulièrement américaine?
Le dîner n'était pas un facteur d'identification important, en termes de nationalité, pour les colons. Au début, ils mangeaient plus ou moins de nourriture paysanne, des bouillies importées d'Angleterre qui en disaient plus sur la classe que sur la nationalité. Dans les années 1700, les dîners deviennent alors un facteur d'identification en termes d'anglais. Ils sont dans ce nouveau monde, considéré comme primitif, et ils ont donc le sentiment de devoir compenser cela. Ils héritent des modes qui traversent l'océan, comme manger un rôti au dîner.
Au XIXe siècle, la classe moyenne émergente s’identifie à travers la cuisine et les modes de consommation français. Les choses que nous prenons pour acquis maintenant, comme commencer un repas avec une soupe ou avoir une salade, étaient vraiment des concepts français. Dessert était en grande partie un concept français, et la plupart des desserts que nous avons adoptés au 19ème siècle étaient des desserts français. Pour la classe moyenne victorienne, manger à la française était un moyen d'imiter l'élite.
Avec le déclin des domestiques à la fin des années 1800, les gens ne pouvaient tout simplement pas continuer. Il y a ensuite les guerres et la dépression, qui exigent que les Américains fassent preuve de frugalité. Mais ils n'exigent pas seulement que les Américains fassent preuve de frugalité - ils leur donnent la possibilité de célébrer la frugalité en patriotique. Manger frugalement, avoir un jardin de la victoire et ses propres aliments est patriotique. Le modèle pour le dîner n'est plus le repas formel multicours français, mais Thanksgiving. Thanksgiving devient le modèle pour le dîner américain quotidien. Bien sûr, vous ne mangez pas tout un rôti tous les soirs, mais l’idée est d’avoir «un poulet dans chaque pot», qui était le slogan de la campagne de 1928 de Herbert Hoover. Vous auriez une sorte de viande sur la table.
Y a-t-il des plats ou des aliments que vous classeriez comme étant typiquement, voire exclusivement, «américains»?
Un certain nombre d'aliments emblématiques - des hot-dogs et des hamburgers, des collations - sont à la main. Ce sont des nouveautés associées au divertissement. Ce sont les types de nourriture que vous mangez au stade, que vous achetez à une foire et que vous mangez éventuellement à la maison. Je pense qu’il existe un modèle d’aliments emblématiques rapide et maniable qui reflète le rythme de la vie américaine et la liberté. Vous êtes libéré des injonctions des manières victoriennes et vous devez manger avec une fourchette et un couteau et les tenir correctement, vous asseoir à la table et vous asseoir bien droit et avoir votre serviette bien placée. Ces aliments évitent tout ça. Certains de ces aliments suscitent un sentiment d’indépendance et célèbrent l’enfance, et nous attachons de la valeur à cette informalité, à la liberté et au plaisir qui leur est associé.
Dans le même ordre d'idées, il y a aujourd'hui beaucoup de résistance contre les aliments transformés, les gens voulant se rappeler les anciennes manières de manger, manger local et frais. Mais, comment pensez-vous que connaître le type de nourriture que nous mangions et la manière dont nous mangions et pensons manger a une influence sur l'avenir de la nourriture américaine?
L’histoire peut jouer un rôle central dans la réflexion sur la façon dont nous voulons manger à l’avenir. L'évolution du repas est un processus, et ça continue.
Avec tout ce qui a trait à la nourriture et à la santé, je pense qu’une très bonne question à poser est la suivante: «pouvons-nous être en bonne santé sans manger?» Et sans même, peut-être, manger un dîner en famille? Des études montrent que manger ensemble, on mange toujours mieux, toujours.
Le repas de famille est l'occasion de mettre au travail ce dont on parle. Si nous en apprenons davantage sur les aliments et les ingrédients frais, le repas familial pourrait être un autre moyen d’enseigner à nos enfants et à nous-mêmes. Il y a un intérêt à renouveler le repas familial, voire à le réinventer. Nous ne pourrons pas faire revivre une notion victorienne de salle à manger; Je ne pense pas que cela nous intéresse. Si nous voulons passer du temps ensemble, si nous voulons investir dans nos enfants, si nous voulons être en bonne santé, le repas familial peut être un véhicule pour cela.
