L'élevage intensif est une énorme industrie mondiale qui sert chaque année des millions de tonnes de boeuf, de porc et de volaille. Lorsque j'ai récemment demandé à un producteur de nommer quelque chose que son industrie pensait que les consommateurs ne font pas, il m'a répondu: «Becs et mégots». C'était son raccourci pour les parties d'animaux que les consommateurs - en particulier dans les pays riches - ne choisissent pas de manger.
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À Thanksgiving, les dindes orneront près de 90% des tables américaines. Mais une partie de l’oiseau n’arrive jamais au tableau gémissant, ni même au sac à provisions: la queue. Le destin de ce morceau de viande grasse nous montre les rouages internes étranges de notre système alimentaire mondial, où manger plus d'un aliment produit des coupes et des parties moins souhaitables. Cela crée ensuite une demande ailleurs - avec parfois un tel succès que la partie étrangère devient, avec le temps, un mets délicat national.
Pièces de rechange
La production animale à l'échelle industrielle a évolué après la seconde guerre mondiale, soutenue par des avancées scientifiques telles que les antibiotiques, les hormones de croissance et, dans le cas de la dinde, l'insémination artificielle. (Plus le tom est gros, plus il lui est difficile de faire ce qu'il est censé faire: procréer.)
La production commerciale de dinde aux États-Unis est passée de 16 millions de livres en janvier 1960 à 500 millions de livres en janvier 2017. La production totale devrait atteindre 245 millions d'oiseaux cette année.
Cela comprend un quart de milliard de queues de dinde, également connues sous le nom de nez de pasteur, de nez de pape ou de sultan. La queue est en fait une glande qui fixe les plumes de la dinde à son corps. Il contient de l'huile que l'oiseau utilise pour se nettoyer. Environ 75% de ses calories proviennent des lipides.
Prêt à manger (Mark Turnauckas, CC BY) On ne sait pas pourquoi les dindes arrivent sans queue dans les magasins américains. Les initiés de l’industrie m'ont suggéré que c’était peut-être simplement une décision économique. La consommation de dinde était une nouveauté pour la plupart des consommateurs avant la Seconde Guerre mondiale, si peu de gens ont développé un goût pour la queue, même si les curieux peuvent trouver des recettes en ligne. Les dindes sont devenues plus grandes, pesant en moyenne environ 30 livres aujourd'hui, contre 13 livres dans les années 1930. Nous nous sommes également élevés pour la taille de nos poitrines, en raison de notre histoire d'amour avec la viande blanche: une variété primée et primée, appelée Bronze Mae West. Pourtant, la queue reste.
Savouré aux Samoa
Plutôt que de laisser les queues de dinde se perdre, l'industrie de la volaille a vu une opportunité commerciale. La cible: les communautés des îles du Pacifique, où les protéines animales étaient rares. Dans les années 50, les entreprises de volaille américaines ont commencé à décharger les queues de dinde, ainsi que les dos de poulet, sur les marchés du Samoa. (Pour ne pas être en reste, la Nouvelle-Zélande et l'Australie ont exporté des «lambeaux de mouton» vers les îles du Pacifique.) Grâce à cette stratégie, l'industrie de la dinde a transformé ses déchets en or.
En 2007, le Samoan moyen consommait plus de 44 kilos de queues de dinde chaque année - un aliment qui était inconnu il y a moins d'un siècle. C'est près du triple de la consommation annuelle de dinde par habitant des Américains.
Lorsque j'ai récemment interviewé des Samoans pour mon livre intitulé «Personne ne mange seul: l'alimentation en tant qu'entreprise sociale», il est immédiatement apparu que certains considéraient que cette nourriture autrefois étrangère faisait partie de la cuisine nationale de leur île. Lorsque je leur ai demandé de répertorier les «aliments samoans populaires», plusieurs personnes ont mentionné les queues de dinde - souvent arrosées avec un Budweiser froid.
Les Samoa américaines sont un territoire américain couvrant sept îles du Pacifique Sud. (Service des parcs nationaux) Comment les queues de dinde importées sont-elles devenues un favori parmi la classe ouvrière du Samoa? Voilà une leçon pour les éducateurs en matière de santé: les goûts des aliments emblématiques ne peuvent être séparés des environnements dans lesquels ils sont consommés. Plus l'ambiance est conviviale, plus il est probable que les gens auront des associations positives avec les aliments.
Les entreprises alimentaires le savent depuis des générations. C'est pourquoi Coca-Cola est omniprésent dans les parcs de baseball depuis plus d'un siècle et que de nombreux McDonald's ont des PlayPlaces. Cela explique également notre attachement à la dinde et aux autres classiques de Thanksgiving. Les vacances peuvent être stressantes, mais elles sont aussi très amusantes.
Julia, une Samoaine de 20 ans environ, m'a expliqué: «Vous devez comprendre que nous mangeons des queues de dinde à la maison avec la famille. C'est un aliment social, pas quelque chose que vous mangerez quand vous êtes seul. "
Des queues de dindes apparaissent également lors des discussions sur l'épidémie de santé qui sévit dans ces îles. Les Samoa américaines ont un taux d'obésité de 75%. Les autorités samoanes sont devenues tellement inquiètes qu’elles ont interdit les importations de queue de dinde en 2007.
Mais demander aux Samoans d'abandonner cette nourriture chérie négligeait ses attachements sociaux profonds. En outre, conformément aux règles de l'Organisation mondiale du commerce, les pays et territoires ne peuvent généralement pas interdire unilatéralement l'importation de produits de base à moins que des raisons de santé publique ne le prouvent. Le Samoa a été contraint de lever son interdiction en 2013 pour pouvoir accéder à l'OMC, en dépit de ses problèmes de santé.
L'auteur Michael Carolan fait cuire des queues de dinde pour la première fois.Embrasser l'animal entier
Si les Américains étaient plus intéressés par la consommation de queues de dinde, une partie de notre stock pourrait rester à la maison. Pouvons-nous ramener ce que l'on appelle la consommation animale du nez-à-queue? Cette tendance a gagné du terrain aux États-Unis, mais principalement dans un créneau étroit pour les gastronomes.
Au-delà de la somnolence générale des Américains envers les abats et les queues, nous avons un problème de connaissance. Qui sait même comment tailler une dinde? Il est très difficile de demander aux convives de sélectionner, de préparer et de manger des animaux entiers.
La queue de bœuf était une viande populaire de l’époque de la Dépression aux États-Unis, mais on la trouve maintenant plus souvent dans la cuisine asiatique; montré ici, soupe de queue de boeuf dans un restaurant chinois à Los Angeles. (T. Tseng, CC BY) La numérisation de vieux livres de cuisine par Google nous montre que cela n'a pas toujours été le cas. "L'American Home Cook Book", publié en 1864, indique au lecteur, lorsqu'il choisit de l'agneau, "d'observer la veine du cou au premier trimestre, qui devrait être d'un bleu azur pour indiquer la qualité et la douceur". un couteau le long des os des hanches des épaules; si ça sent bon, la viande est nouvelle et bonne; Si elles sont souillées, les parties charnues du côté auront l'air décolorées et plus foncées que si elles sont maigres. »De toute évidence, nos ancêtres connaissaient la nourriture très différemment de ce que nous connaissons aujourd'hui.
Ce n'est pas que nous ne sachions plus juger de la qualité. Mais le critère que nous utilisons est calibré - intentionnellement, comme je l’ai appris - par rapport à un standard différent. Le système alimentaire industriel moderne a formé les consommateurs à donner la priorité à la quantité et à la commodité, et à juger de la fraîcheur en se basant sur des étiquettes autocollantes. Les aliments transformés et vendus en portions pratiques simplifient considérablement le processus de réflexion.
Si cette image vous gêne, envisagez de prendre des mesures pour recalibrer cet indicateur. Ajoutez peut-être quelques ingrédients de l'héritage à vos plats de vacances bien-aimés et discutez de ce qui les rend spéciaux, peut-être en montrant aux enfants comment juger de la maturité d'un fruit ou d'un légume. Ou même rôtir des queues de dinde.
Cet article a été publié à l'origine sur The Conversation.
Michael Carolan, professeur de sociologie et vice-doyen à la recherche, College of Liberal Arts, Colorado State University
