Les pâtes sont un aliment de base dans la plupart de nos cuisines. Selon une enquête Zagat; environ la moitié de la population américaine mange des pâtes une à deux fois par semaine et près du quart, trois ou quatre fois par semaine. Inutile de dire que nous aimons les pâtes. Sérieusement, qui ne voudrait pas d'un grand bol de spaghettis et de boulettes de viande ou de Bucatini all'Amatriciana.
La popularité des pâtes en Amérique remonte à Thomas Jefferson, qui a envoyé une machine à pâtes à Philadelphie à la fin du XVIIIe siècle après être tombé amoureux de la nourriture à la mode alors qu'il dînait à Paris. Il aimait tellement les pâtes qu’il a même conçu sa propre machine à pâtes lors d’un voyage en Italie. Le plat de pâtes qu’il a préparé aux États-Unis est ce que nous appelons le macaroni au fromage. Mais la véritable histoire d'amour entre l'Amérique et les pâtes n'a pas éclaté avant le 20ème siècle, avec un boom d'immigrants venus d'Italie. À l’arrivée des premiers Italiens, l’un des seuls types de pâtes disponibles aux États-Unis était le spaghetti; c'est pourquoi il est si emblématique de la cuisine italo-américaine. Maintenant, bien sûr, il est difficile de trouver une épicerie aujourd'hui qui ne possède pas au moins une demi-allée dédiée à différentes variétés de pâtes. Pour avoir une idée précise du nombre de variétés, consultez le tableau des 250 formes de pâtes de Pop Chart Lab, La pléthore de permutations des pâtes.
Au cours des dernières décennies, de nombreux régimes à la mode comme le régime Atkins original ont donné une mauvaise réputation aux pâtes. D'un autre côté, la diète méditerranéenne vantée inclut les pâtes comme aliment de base. Une partie de la confusion entourant le bien-fondé de manger du pain provient de la fusion du blé dur, dont les pâtes sont traditionnellement préparées, et du blé utilisé pour la cuisson du pain. Les pâtes dures ont un faible indice glycémique (IG) d’environ 25 à 45. À titre de comparaison, le pain blanc a un IG élevé d’environ 75 et les pommes de terre d’environ 80, de même que de nombreuses céréales pour le petit-déjeuner. Selon l' American Journal of Clinical Nutrition, la consommation d'aliments à faible IG a été associée à des concentrations plus élevées de cholestérol HDL (le «bon» cholestérol), à une diminution du risque de diabète et de maladie cardiovasculaire. Des études cas-témoins ont également montré des associations positives entre l'index glycémique alimentaire et le risque de cancers du côlon et du sein. Les pâtes faites avec des grains encore plus sains, comme les grains entiers et l'épeautre, ajoutent des nutriments supplémentaires mais ne réduisent pas nécessairement l'IG.
La manière dont les pâtes sont cuites affecte également sa salubrité. Pour une manière plus saine et savoureuse, vous voulez faire cuire les pâtes al dente, ce qui signifie «à la dent» ou «à la morsure». S'il est trop cuit, l'indice IG augmentera, ce qui signifie que les pâtes cuites al dente sont digérées et absorbées. plus lent que les pâtes trop cuites. Donc, pour rendre vos pâtes saines et délicieuses, suivez les conseils ci-dessous.
(Photo gracieuseté de wikiHow.)
Utilisez un grand pot: La taille compte. Les pâtes doivent nager dans une mer d’eau car elles se dilateront pendant la cuisson. S'il n'y a pas assez d'eau, les pâtes deviennent pâteuses et collantes. La taille moyenne du pot de pâtes est comprise entre 6 et 8 pintes et il convient de la remplir aux 3/4 environ ou environ 4 à 5 pintes avec de l'eau pour 1 livre de pâtes.
Remplissez la casserole d’eau froide : c’est le cas pour la cuisson d’eau. L'eau chaude dissout les polluants plus rapidement que le froid et certaines canalisations contiennent du plomb qui peut s'infiltrer dans l'eau. Juste pour être en sécurité, utilisez toujours de l'eau froide du robinet et faites-la couler un peu avant de l'utiliser.
Salez fortement l'eau: Ajouter du sel à l'eau sert uniquement à la saveur. Vous voulez saler l'eau qui commence à bouillir. Pendant que les pâtes cuisent, elles absorbent le sel, ce qui ajoute une touche supplémentaire au repas. Faites comme Mario Batali et salez l’eau jusqu’à ce que celle-ci «ait le goût de la mer». Pour obtenir ce goût salé, Mark Ladner, chef exécutif de Del Posto, conseille utiliser environ 1 cuillère à soupe. de sel par litre d'eau.
Il y a un vieux conte d'épouses qui dit que le sel fera aussi bouillir l'eau des pâtes plus rapidement. Ce n'est pas complètement le cas. Ajouter du sel à l'eau élève le point d'ébullition et pour augmenter le point d'ébullition de 1 litre d'eau de 1 degré Fahrenheit, il vous faut 3 cuillères à soupe de sel. Et c'est beaucoup trop de sel pour les papilles gustatives.
Ne mettez pas d’huile dans la casserole: comme Lidia Bastianich l’a dit: «Ne répétez pas, ne répétez pas, ajoutez de l’huile à l’eau de cuisson de vos pâtes! Et c'est un ordre! "
On dit que l'huile d'olive empêche la casserole de bouillir et empêche les pâtes de rester collées. Mais, le consensus général est que cela fait plus de mal que de bien. Cela peut empêcher la sauce de coller aux pâtes. Puisque l'huile est moins dense que l'eau et est composée de molécules hydrophobes, elle crée une couche sur le dessus de l'eau. Lorsque les pâtes sont égouttées, elles sont versées à travers cette couche huilée et laisse une couche d'huile fraîche sur les pâtes.
Toutefois, si vous n'utilisez pas de sauce ou si vous utilisez une base d'huile d'olive, l'huile a peu d'effet.
Assurez-vous que l'eau est bouillie: pour tous les cuisiniers impatients, attendez juste une minute de plus jusqu'à ce que l'eau soit bouillante avec de grosses bulles. La température d'ébullition empêche les pâtes de devenir pâteuses. Cette première plongée dans l'eau bouillante est essentielle à la texture du produit final. Cela vous aidera également à mieux chronométrer les pâtes.
Remuer: N'oubliez pas de remuer. Cela peut sembler évident, mais cette simple étape peut facilement être oubliée par les distractions de la vie quotidienne et la hâte de préparer un dîner. Sans remuer, les pâtes vont bien coller et cuire de façon inégale.
Enlevez le couvercle: Une fois que vous avez ajouté les pâtes, attendez que l’eau revienne à ébullition puis retirez le couvercle. C'est juste pour que vous n'ayez pas cette mousse blanche qui explose sur les bords de votre pot comme le mont. Vésuve. Un autre conseil de Lidia Bastianich est de laisser le couvercle fermé mais de le laisser ouvert avec une cuillère en bois.
Cuisson, durée et test: Oui, vous pouvez suivre le minutage indiqué sur la boîte ou le paquet de pâtes. Mais, la meilleure minuterie est votre bouche. Dans son livre The Geometry of Pasta, le chef et auteur de livres de cuisine, Jacob Kenedy, a déclaré: «Commencez par goûter les pâtes toutes les 15-20 secondes, à partir d’une minute ou deux avant de penser que celles-ci sont prêtes.
Si vous souhaitez servir les pâtes avec une sauce, le chef Michael Chiarello recommande de sortir les pâtes environ 4 minutes avant l'heure de l'emballage. Ajoutez-le ensuite à la sauce et laissez-le finir de cuire une minute ou deux jusqu'à ce qu'il soit al dente. Cette méthode doit être utilisée avec une quantité proportionnelle de sauce. Vous ne voulez pas avoir un énorme pot de sauce pour une livre ou moins de pâtes. C'est une bonne idée de faire une sauce supplémentaire, en particulier de la mettre au congélateur un autre jour ou de la servir à part.
Pour une approche complètement différente de la cuisson des pâtes, suivez cette règle de Mary Ann Esposito:
«Ma règle pour la cuisson des pâtes sèches achetées au magasin est de faire bouillir l'eau rapidement; incorporer les pâtes et amener l'eau à ébullition. Mettez le couvercle et éteignez le feu. Réglez la minuterie sur 7 minutes. Fonctionne à merveille pour les coupes comme les spaghettis, les ziti, les rigatoni et autres coupes courtes de pâtes. ”
Ne videz pas toute l'eau des pâtes: l' eau des pâtes est un excellent ajout à la sauce. Ajoutez environ ¼-1/2 tasse d'eau dans votre sauce avant d'ajouter les pâtes. L'eau salée et féculente ajoute non seulement de la saveur, mais aide également à coller les pâtes et la sauce; cela aidera aussi à épaissir la sauce.
La façon dont vous égouttez les pâtes peut également affecter la saveur et la texture. Si vous cuisinez des pâtes longues comme des linguini ou des spaghettis, essayez d’utiliser des pinces ou une fourchette à pâtes pour transférer les pâtes de l’eau à la sauce. Vous voulez épouser la sauce et les pâtes le plus rapidement possible. Avec des pâtes courtes, il est idéal d’avoir un pot à pâtes avec une passoire intégrée ou d’utiliser une passoire dans l’évier. Assurez-vous simplement de ne pas laisser les pâtes reposer trop longtemps, sinon elles resteront collées.
Ne pas rincer les pâtes cuites: L'ajout d'huile aux pâtes n'est pas le seul coupable pour empêcher la sauce et les pâtes de se mélanger harmonieusement. Rincer les pâtes cuites sous l'eau fait de même. Selon Giada de Laurentiis dans son livre de recettes Everyday Pasta, «l'amidon à la surface donne du goût et aide la sauce à adhérer». Si vous rincez l'eau, vous la rincez.
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