Sous le chaud soleil d'août, le fermier à la barbe grasse et filante se déplace lentement dans le champ, balançant sa faux à un rythme soutenu, les tiges fauves de blé tombant d'un côté en rangées bien rangées. De temps en temps, il s'arrête pour affiner sa lame d'acier incurvée sur la pierre qu'il tient dans une poche de ceinture. Il est suivi de trois ou quatre jeunes femmes, qui ramassent les tiges abattues par le bras, cueillent les tiges d’argile et de l’herbe à poux, nouent le blé en gerbes et en dressant les gerbes sous des chocs qui vont sécher et mûrir au soleil jusqu’à ce que à leur tour, ils sont assemblés en boudins circulaires qui résisteront aux pluies d'automne jusqu'au moment de ramener la récolte à l'intérieur pour le battage.
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Lors d'une conférence pour les amateurs de pain et de céréales qui s'est tenue à la Washington State University, Jack Jenkins a présenté un moyen de propulser les moulins à petite échelle qu'il vend. (Brian Smale) 
«L’homme ne vit pas que de la salade», déclare le fermier Tevis Robertson-Goldberg du Massachusetts. "Il a besoin de croûtons." (Amy Toensing) 
«Les agriculteurs ici ont besoin de blé dans leurs rotations, mais ils perdent de l'argent en le cultivant», a déclaré Stephen Jones, généticien des plantes à la WSU. "Ils veulent juste perdre moins d'argent." (Brian Smale) 
Lors d'une conférence pour les amateurs de pain et de céréales qui s'est tenue à la Washington State University, certains volontaires ont construit un four en terre. (Brian Smale) 
La farine de blé entier est fabriquée à partir du noyau entier; farine commune utilise uniquement l'endosperme. (Alison Schroeer / Schroeer Illustration scientifique) 
Eli Rogosa élève des espèces de blé négligées collectées en Europe et au Moyen-Orient. (Amy Toensing) 
Un bourgeon des Carpates, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Black Winter emmer et Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa travaille avec une espèce négligée qu'elle a collectionnée en Europe et au Moyen-Orient. (Amy Toensing) 
Le blé du nord-est a alimenté la révolution américaine: Catherine Schuyler a brûlé sa récolte pour la garder hors de portée des Britanniques. (Mme Schuyler brûle ses champs de blé à l’approche des Britanniques (1852) par Emanuel Gottlieb Leutze / Lacma) 
La ferme de Tevis Robertson-Goldberg a été submergée par un ouragan, mais il a l'intention de planter à nouveau. (Amy Toensing) 
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- Questions-réponses avec un producteur de céréales de retour aux sources
La civilisation a commencé comme cela, comme il est reconnu dans la Genèse avec le décret du Seigneur que «tu mangeras du pain à la sueur de ton visage», et ce fut ainsi jusqu'à l'invention du moissonneur-batteur et de la moissonneuse-batteuse. Ensuite, une vaste monoculture de blé s'est répandue sur une grande partie du pays, enrichie par des chemins de fer et des chaînes de supermarchés, léguant à la nation du pain inaltéré à partir du moment où la graine est tombée dans le sol jusqu'à ce que le pain soit déballé et que la tranche ait été ointée de beurre d'arachide . Le fait que l'agriculteur fictif cherche à inverser 150 ans d'histoire industrielle est un acte d'orgueil pour le moins. Qu'il tente de le faire dans les contreforts des montagnes du Berkshire sur un acre de sol lourd et froid, contenant une réserve illimitée de pierres pour menacer sa lame, semble friser la folie.
Mais il y a quelque chose à propos du blé. Il parle à l'âme américaine comme aucune autre culture, même beaucoup plus précieuse, qui est la plupart d'entre elles. Trouvez un sou datant d'avant 1959 et voyez au verso deux tiges emblématiques de blé, et non pas un bouquet de roquette. «L’homme ne vit pas que de la salade», déclare Tevis Robertson-Goldberg, un agriculteur de Berkshire, de Chesterfield, dans le Massachusetts. "Il a aussi besoin de croûtons." En cultivant du grain où il n'a pas été cultivé de mémoire vive, Robertson-Goldberg repousse les limites du locavorisme, le mouvement national qui parcourt de manière obsessionnelle les kilomètres parcourus de la terre à la bouche éléments de l’environnementalisme, du survivalisme, du fanatisme nutritionnel, du sens commun et du snobisme alimentaire.
Aussi récemment qu'en 2005, lorsque les écrivains Alisa Smith et JB MacKinnon ont essayé de vivre pendant un an exclusivement avec des aliments cultivés près de chez eux à Vancouver, la farine figurait parmi les aliments de base les plus insaisissables. Dans leur livre, Abondance, ils décrivent l'ennui de séparer les fientes de souris du grain dans le seul sac de blé qu'ils pourraient trouver à moins de 100 miles. Ils n'auraient pas ce problème aujourd'hui; Les agriculteurs de la luxuriante vallée Skagit au nord de Seattle, dont les produits principaux sont les pommes de terre, les tulipes et les semences de légumes, ont commencé à ajouter du blé à leurs rotations de cultures pour ce que l'un d'entre eux, Dave Hedlin, appelle «du plaisir et des bénéfices occasionnels».
Comme beaucoup d’agriculteurs, Robertson-Goldberg a planté du blé comme culture de couverture, un moyen de réduire les mauvaises herbes sur un champ qui a été reposé du travail plus exigeant de la culture du brocoli, des baies, du rutabaga et d’autres légumes qu’il fournit aux marchés de producteurs et aux familles payer une somme forfaitaire pour une part de sa production, un arrangement appelé agriculture soutenue par la communauté (ASC). Mais debout sous le soleil de la fin de l'été, le blé était si beau qu'il ne pouvait supporter de le labourer.
Sa seule véritable qualification pour élever le blé était de savoir se débrouiller, une compétence qu'il avait acquise au cours d'une année dans une ferme «d'histoire vivante» du New Jersey. (Scything, dit-il, "est plus difficile et moins dangereux qu'il n'y paraît." L'autre façon de récolter le blé, si vous ne possédez pas de moissonneuse-batteuse, consiste à utiliser une faucille, une lame incurvée fixée à un manche court et Manier l'une de ces armes est plus facile et plus dangereux qu'il n'y paraît.) Il n'avait même pas de semence de blé, du moins pas des variétés anciennes qu'il était intéressé à cultiver. L'une de ces variétés est l'Arcadian, qui a été cultivée dans l'État de New York aussi récemment que dans les années 1920; elle était tellement passée dans la mode que, lorsque des responsables du département américain de l'Agriculture l'ont demandé pour leur banque de semences en 1991, ils ont dû l'obtenir de la Russie. (Et même cela, dit-il, pourrait ne pas être identique à la souche de New York.) La banque de semences ne fournit que cinq grammes à un client, soit environ 100 semences. Après une saison de croissance, Robertson-Goldberg produisit une livre de graines qui se transforma en livres de dix livres l'année suivante, moment où il était prêt à avoir une récolte. Et il en aurait aussi récolté un si l'ouragan n'avait pas frappé le nord-est cet automne.
Même les jardiniers amateurs plantent du blé dans des cours arrière mesurées en pieds carrés plutôt qu'en acres. Ils le récoltent à la main, le battant en agitant des chaînes dans des seaux en plastique, séparant la balle des baies (ou noyaux) avec des aspirateurs, puis le broyant eux-mêmes dans des moulins à manivelle. Cette impulsion est totalement distincte du désir de cultiver, disons, des tomates, qui sont évidemment meilleures et meilleur marché dans un jardin qu’un supermarché. En tant que proposition économique, élever du blé pour économiser de l'argent sur la farine a autant de sens que d'élever des enfants pour les aider à préparer les plats. Dans les deux cas, la décision est émotionnelle. Le blé cultivé localement provient du sol de l'autonomie et de l'indépendance des États-Unis, fertilisé avec une pincée de ferveur apocalyptique. Jack Jenkins, un génial bricoleur qui vend des moulins à table à manivelle à Stanwood, dans l'État de Washington, cite un client qui a connecté deux de ses machines en tandem à un vélo stationnaire et qui «a traité suffisamment de farine pour produire 1 456 pains pain. C'est ainsi qu'elle s'est entraînée pour un marathon! »Jenkins fait l'éloge du goût et de la valeur nutritionnelle de la farine de blé entier fraîchement moulue, mais note également que le blé non moulu peut potentiellement conserver pendant des décennies une qualité utile si vous faites vos provisions à l'avance. de l'effondrement social et économique. (La farine a une durée de vie définie, qui peut être prolongée par réfrigération, note Jenkins - "si vous êtes sûr de pouvoir avoir de l'électricité.")
Le zéro inattendu pour le mouvement du blé nouveau est Skowhegan, dans le Maine, dans une région qui était, il y a bien longtemps, l'un des paniers à pain de l'Amérique. C'est ici qu'en 2007 a été créée la conférence annuelle de malaxage, une célébration du pain réunissant petits paysans, boulangers artisanaux et praticiens de l'art obscur de la construction de fours à briques en plein air. Le chaînon manquant pour rétablir l'autosuffisance en pain de la région étant un moulin, deux des organisateurs de la conférence, Amber Lambke et Michael Scholz, en ont construit un dans un bâtiment vacant qui avait été la prison de la ville. Cette année, la conférence sur le malaxage s'est déroulée dans le cadre d'un événement satellite de la côte ouest, organisé en septembre au centre de recherche de la Washington State University (WSU) à Mount Vernon et organisée par son directeur, Stephen Jones, généticien et sélectionneur de plantes de la WSU. «Les agriculteurs ici ont besoin de blé dans leur rotation, mais ils perdent de l'argent en le cultivant», a déclaré Jones à une foule très enthousiaste lors de la conférence. "Ils veulent juste perdre un peu moins d'argent."
Tom Hunton, un agriculteur de la Willamette Valley, dans l'ouest de l'Oregon, où les semences de graminées sont l'une des cultures les plus en vue, a déclaré qu'il devenait de plus en plus inquiet lorsqu'il cultivait des «choses qu'on ne peut pas manger». le marché des semences de gazon était constitué de dommages collatéraux. Il a planté un champ de blé dur rouge, du type utilisé pour la farine à pain. L'infrastructure de la vallée était conçue pour transporter du blé tendre blanc - utilisé pour la pâtisserie et les nouilles - dans des ports pour être expédié en Asie. Hunton a d'abord fait mouler son blé sur mesure, puis il a également construit son propre moulin, le Camas Country Mill, à Eugene. Lors de son ouverture, au printemps dernier, c’était la première fois dans la région depuis 80 ans.
Dans le comté semi-rural de Dutchess, dans l’État de New York, Don Lewis, agriculteur et boulanger, a construit une «micromille» artisanale destinée à la transformation du grain cultivé localement et vendue dans son propre magasin à la ferme et à sa boulangerie. 100 miles de distance. «La nation doit son existence même au blé de la vallée de la Hudson», déclare Lewis, car le grain a permis à l'armée continentale de manger du pain frais, alors que les troupes britanniques rongeaient la farine crue. (La légende raconte que Catherine Schuyler, l'épouse du général américain Philip Schuyler, a brûlé ses champs de blé près d'Albany pour les protéger des Britanniques - sujet d'un tableau d'Emanuel Leutze, qui a également peint Washington Crossing the Delaware .) Le Les beaux jours du blé de la vallée de l'Hudson ont pris fin au 19ème siècle avec l'extension d'un insecte dévorant les tiges appelé la mouche de Hesse, qui aurait été apportée par des mercenaires britanniques de Hesse, et l'ouverture de voies de transport efficaces à partir du Midwest. Mais la terre et le climat sont toujours là et les gens mangent toujours du pain.
Un des effets de ce mouvement est de changer la nature même du blé, de obscurs cépages antiques allant lentement des banques de graines au sol, et de là au four. Marchandise achetée et vendue sur des bourses à Kansas City, Chicago ou Minneapolis, le blé est défini par trois caractéristiques dichotomiques: c’est-à-dire qu’il soit dur ou tendre, rouge ou blanc, et hiver ou printemps. Les blés durs, riches en protéines, donnent au pain son corps; les blés tendres sont préférés pour les pâtisseries et les nouilles. Le blé rouge a un peu plus d'avantage sur le goût que le blanc, et l'hiver par rapport au printemps a à voir avec le moment où le blé est planté et récolté. Mais où qu’il soit cultivé, dans des exploitations de la taille d’une ville, du Texas au Dakotas, et de l’ouest à l’État de Washington, le blé de base est une variété moderne, cultivée pour son rendement, sa résistance aux maladies, sa facilité de récolte et, surtout, sa consistance. moment où il sort de votre grille-pain.
Mais ce système, malgré toute son efficacité, ne parvient pas à exploiter la fantastique diversité génétique du blé. Abdullah Jaradat, agronome chercheur au Département de l'agriculture, décrit cette plante comme «peut-être la culture la plus variable sur la planète», passant des hautes terres équatoriales au panhandle de l'Alaska. Le génome de la plupart des blés modernes est le plus important jamais décodé par les biologistes, notamment ceux du maïs, du riz et des créatures qui les plantent et les mangent. Jaradat explique: «Il s'agit de trois sous-génomes distincts, « chacun appartenant à une plante totalement différente, mais ils agissent ensemble comme un tout ». Ils ont participé à deux événements d'hybridation naturelle, dans le Croissant fertile il y a 10 000 ou 12 000 ans et sur la côte sud-est. de la mer Caspienne dans ce qui est maintenant l’Iran environ 3 000 ou 4 000 ans plus tard.
C’est ce deuxième événement qui a donné au blé son énorme faculté d’adaptation, un trait qui, selon Eli Rogosa, directeur de la Heritage Wheat Conservancy, pourrait être le salut de l’humanité face aux changements climatiques et à l’évolution des ravageurs. Sur sa ferme du Massachusetts, elle cultive un éventail de «races locales» rares, des races du patrimoine biologique adaptées à des niches écologiques particulières, mais avec la capacité génétique de prospérer dans de nombreux environnements différents. Nombre d'entre eux portent des noms exotiques qui semblent sortir des mille et une nuits - emmer et einkorn et violet éthiopien, Poltavka et Zyta et Rouge de Bordeaux - et ont été recueillis dans des banques de gènes et des agriculteurs traditionnels d'Europe et du Moyen-Orient. Rogosa les a montrés en juillet dernier lors d'une conférence sur le pain, la bière et la biodiversité qui s'est tenue sur le campus d'Amherst de l'Université du Massachusetts. Don Lewis est revenu avec une demi-douzaine d'échantillons à faire pousser sur ses parcelles d'essai de Hudson Valley. "Je suis en affaires, " dit-il avec un haussement d'épaules, "mais j'essaie aussi de nourrir la vallée, autant que possible, avec ce que nous cultivons ici." Comme Elizabeth Dyck de la recherche et de l'information des producteurs biologiques - partage des notes du réseau, «Il a toujours été une idée trompée de céder la production du produit alimentaire que vous mangez le plus à une autre partie du monde.»
Bien sûr, la partie du monde qui produit réellement cet aliment a tendance à être en désaccord. «Du blé patrimonial?», Déclare Jeff Borchardt, président et chef de la direction de la chambre de commerce de Kansas City, au travers desquels passent des contrats représentant 800 millions de boisseaux de blé tendre rouge d'hiver, matière première de plusieurs milliards de sandwichs. «J'en ai entendu parler, je suppose. Mais je ne peux pas dire que j'en ai jamais eu. »C'est à Topeka, capitale du premier État producteur de blé du pays, qu'une boulangerie a dû cesser de vendre ses beignes de cidre au printemps dernier au marché de producteurs parce qu'elle ne pouvait obtenir suffisamment de farine de blé entier cultivée au Kansas. «Dans d'autres régions du pays, les producteurs de céréales et les boulangers se sont réunis et tentent de reconstruire cette infrastructure perdue lors de la consolidation», a déclaré Mercedes Taylor-Puckett du Kansas Rural Center au Lawrence Journal-World . "Et donc, il serait vraiment intéressant d'explorer si nous pouvons considérer le grain au Kansas comme un produit, pas seulement comme une marchandise."
Pour que les variétés de blé moulues sur pierre du patrimoine cultivées localement deviennent davantage qu'une nouveauté, il doit exister un consensus sur le fait que le goût du blé est intégré dans le pain. Beaucoup de gens sont prêts à payer un peu plus pour leur baguette si cela aide à soutenir l'agriculture locale, mais beaucoup d'autres le feraient s'ils étaient convaincus que cela avait meilleur goût. Le blé a-t-il des caractéristiques variétales? Cela reflète-t-il le terroir? Ce sont encore des questions controversées, et même les boulangers qui pensent pouvoir goûter à la différence entre les variétés de blé s'accordent pour dire que c'est une petite chose. «De très bons chefs m'ont dit qu'il n'y avait pas de différence entre une farine de base de 19 cents et une farine de spécialité à un dollar», a déclaré June Russell du Greenmarket de New York à la conférence UMass. «Nous devons combler cette lacune en matière de connaissances afin de développer un vocabulaire de goût pour le blé, comme pour le vin.» Même les producteurs et les boulangers qui ont adopté la philosophie artisanale se demandent jusqu'où aller. «Nous avons dû nous habituer à utiliser des céréales locales», explique Jim Amaral de Borealis Breads, une grande boulangerie du Maine. «Ils varient. Personne ne les mélange pour la cohérence. Nos pains sont de la farine, de l'eau, du sel et une entrée. Si c'est tout ce que vous utilisez, les ingrédients importent vraiment. ”D'autre part, ajoute-t-il, “ cela met en valeur votre lien avec la terre. Le consommateur doit comprendre que le blé est un produit saisonnier, comme les bleuets. Mais même dans ce cas, il existe une fenêtre de variabilité acceptable et vous ne pouvez pas en sortir.
En fait, le changement de paradigme est déjà en train de se produire et personne ne le sait mieux que Jones, l'organisateur de la Kneading Conference West. Pour une démonstration de pain, il a offert à l'un des boulangers présents, George DePasquale de la Essential Baking Company de Seattle, un échantillon de farine de blé Bauermeister. C'est une variété que Jones a elle-même mise au point en 2005. Comme la plupart des obtenteurs de l'époque, il s'intéressait aux qualités telles que le rendement, la résistance aux maladies et la teneur en protéines. Il était donc un peu surpris d'entendre DePasquale admirer le goût du pain obtenu comme étant «le meilleur des 35 dernières années de cuisson… de belles saveurs acides contrôlées [avec une forte note épicée, une note chocolatée forte». Jones, impliqué dans la sélection du blé depuis 1981, a déclaré: «C'est la première fois que j'entends décrire cela de la sorte." Mais il reconnaît également que les futurs obtenteurs considéreront de plus en plus cette qualité subjective et difficile à mesurer. de saveur.
À peu près au moment de la conférence, il pleuvait dans le Massachusetts, où le blé de Robertson-Goldberg gisait toujours dans les champs, cueillis en joncs bien rangés et recouverts de bâches, attendant le temps et l’espace dans la grange pour le battage. Il s'est avéré que les pierres, du moins celles qu'il avait construites, ne pouvaient résister à l'ouragan Irene. Une partie de la récolte s'est mouillée et a germé. "Je suis toujours en train de comprendre l'art de construire un rocher solide et résistant aux intempéries", a-t-il écrit dans un courrier électronique après la fin de la pluie. «Les meilleures instructions que je puisse trouver dans les vieux livres sont les suivantes:" trouvez un vieil homme qui sait le faire pour vous le montrer ". Ce qui n'est pas particulièrement utile, car je pense qu'il ne reste plus personne vivant avec beaucoup d'expérience. »Pourtant, ce n'était pas une perte totale, remarqua-t-il gaiement; bien qu'il ne reçoive pas assez de farine pour faire les essais de cuisson qu'il souhaitait faire, il a réussi à récupérer suffisamment de semences pour pouvoir les replanter en 2012.
Jerry Adler a écrit sur la cuisine moderniste dans le numéro de juin du Smithsonian . Amy Toensing est basée à New Paltz, à New York; Brian Smale a également photographié «Native Journey».
