En 1797, le navire marchand Sydney Cove a coulé sous les vagues au large des côtes de Tasmanie, chargé de marchandises telles que des vêtements, du riz, du thé et de la bière en direction de Port Jackson. Aujourd'hui, plus de 200 ans plus tard, une équipe de chercheurs australiens semble avoir ressuscité le monde alcoolique.
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Au tournant du 19e siècle, la bière n'était pas seulement une boisson alcoolisée: c'était aussi une cargaison précieuse, en particulier pour la lointaine colonie britannique. Cependant, même après des siècles enterrés dans le sable au fond de la mer, plusieurs bouteilles de bière ont survécu intactes - et cela inclut la levure utilisée pour les brasser, rapporte Ariel Bogle pour Mashable Australia .
Le site de l'épave de Sydney Cove a été découvert en 1977 et plusieurs bouteilles survivantes ont été récupérées lors d'une excavation ultérieure dans les années 1990. Depuis lors, les bouteilles de bière appartiennent à la collection du musée et de la galerie d'art Queen Victoria à Launceston, en Tasmanie, près du lieu où le navire a sombré. Cependant, le conservateur et chimiste David Thurrowgood a suspecté une partie de la levure d’avoir survécu au cours des siècles et a décidé de tenter sa chance pour redonner vie à la bière, rapporte Sandy Guy pour Australian Geographic .
“L'analyse initiale de l'alcool a été entreprise il y a 25 ans et a révélé des raisins, du porto et de la bière. Il a été préservé grâce à un bouchon de liège sécurisé et au maintien au frais au fond de l'océan », raconte Thurrowgood à Guy. "Je pensais que nous pourrions peut-être cultiver la levure et recréer de la bière qui n'existe pas sur la planète depuis 220 ans."
Après que les bouteilles aient été remontées à la surface, deux ont été décantées dans de nouveaux conteneurs, tandis qu'un autre est resté scellé. Malheureusement, des tentatives d'analyse de la bouteille scellée ont indiqué qu'elle contenait une sorte d'huile au lieu de bière. Mais quand Thurrowgood et ses collègues ont examiné les échantillons décantés, ils ont découvert que l'alcool de 220 ans rampait toujours avec de la levure vivante, rapporte Josh Elliott pour CTV .
La levure contient des souches de Brettanomyces et de Saccharomyces, rapporte Guy. Alors que Saccharomyces est souvent utilisé aujourd'hui pour brasser de l'alcool, il a été surnommé "levure de bière", mais Brettanomyces, souvent appelé "levure sauvage", est connu pour ses fermentations imprévisibles et était courant dans les bières lors du départ de Sydney Cove . Il est possible que la levure soit le résultat d’une contamination, mais l’analyse de l’ADN montre que la levure trouvée dans la cargaison de Sydney Cove contient des séquences génétiques différentes de toutes les souches modernes connues à ce jour, rapporte Guy.
"La levure est un hybride à trois voies inhabituel qui entretient des liens avec les boulangers, les brasseurs et la levure de vin", a déclaré Thurrowgood dans un communiqué. "Il est génétiquement différent de centaines d'espèces de levure auxquelles il a été comparé en Australie et dans le monde."
Bien sûr, l’identification de la levure n’était que la première étape: Thurrowgood et son équipe ont ensuite dû goûter. Alors qu'ils ont laissé la bière de 220 ans seule, les chercheurs ont utilisé de la levure issue des échantillons prélevés lors du naufrage pour brasser un lot de bière qu'ils ont baptisée «Preservation Ale», rapporte Elliott. Pour ce faire, l’équipe a suivi une recette du XVIIIe siècle semblable à celle utilisée par les brasseurs d’origine pour créer la boisson. Le résultat? Selon Thurrowgood, une bière a une saveur «légère et fraîche».
La bière offre un nouvel aperçu du fonctionnement des brasseurs du XVIIIe siècle et le musée de la reine Victoria envisage maintenant de brasser, de mettre en bouteille et de vendre des lots de la bière Preservation Ale. Pendant ce temps, Thurrowgood portera son attention sur un autre alcool vieilli: une bouteille de vin toujours intacte provenant du même naufrage.
