Si vous êtes un boulanger, l'œuf n'est pas meilleur: il est polyvalent, délicieux et confère une texture et une hauteur parfaites aux plats cuits au four. Alors, que peut faire un boulanger frustré lorsque l’offre nationale d’œufs est menacée? Simple, écrit Dan Charles de NPR: partez à la recherche du doublé parfait.
D'accord, ce n'est pas si simple. Après tout, les protéines uniques dans les œufs apportent leurs propriétés chimiques aux produits de boulangerie-pâtisserie par le biais de la formation de mousse, de la coagulation et de l'émulsification. C'est pourquoi une récente pénurie d'œufs due à la grippe aviaire a rendu les boulangers déconcertés, écrit Charles - il ne semble pas y avoir quoi que ce soit qui ressemble à un œuf.
Les choses ont tellement empiré que la recherche sur le remplacement des œufs est en train de prendre son envol, rapporte Charles. Ces doublures imitent les propriétés des œufs pour ajouter de la structure aux produits de boulangerie comme les gâteaux. Des entreprises comme Glanbia, écrit Charles, ont eu du mal à créer un produit qui fasse tout ce qui est en son pouvoir, en combinant émulsifiants à base de lin, protéines de lactosérum et arômes d'œufs artificiels pour obtenir le plus fidèle possible.
Mais la saveur et la texture ne sont pas le seul problème des boulangers qui tentent de s’adapter à un mode de vie post-œuf. Les prix le sont également: les œufs devenant une protéine plus chère que celle des poulets dont ils sont issus, les prix de tout augmentent. Jim Puzzanghera du Los Angeles Times rapporte que la flambée des prix des œufs a entraîné une hausse de 0, 3% des prix des denrées alimentaires, alors que les indices des prix à la consommation augmentent dans tous les domaines. La morale de l'histoire? Savourez chaque bouchée (chère).
