Lorsque le chef Barry Maiden entre dans le réfrigérateur de Hungry Mother, le restaurant de Cambridge qu'il possède en copropriété, il devient visiblement excité, et pas seulement à cause de l'air froid.
«Nous avons ces légumes aujourd’hui», a déclaré Maiden, déchirant un sac de cressons mélangés d’une ferme locale et lui mettant quelques feuilles dans la bouche. Tout en mangeant, Maiden dit la même chose que l'étiquette manuscrite sur le sac: «Épicé».
Aux États-Unis, la cuisine «de la ferme à la table» a été animée par le sens de l’histoire et le respect des agriculteurs qui luttent contre un climat qui est rarement décrit comme indulgent. Il est logique que le mouvement des aliments locaux soit en grande partie né sous le soleil de la Californie, mais à Boston, la tendance s’enracine avec une ferveur exceptionnelle, un peu comme un panais hivernal. Les chefs de la ferme à la table tels que Maiden ont tendance à imprimer leurs menus tous les jours alors qu'ils chevauchent les montagnes russes du climat de la région, le tout à proximité d'un des sites où la cuisine américaine est née.
Le mouvement de la ferme à la table est à la fois branché et historique. Certaines des premières arrivées sur ce continent se sont installées non loin de Hungry Mother dans l'actuelle Plymouth, dans le Massachusetts. Ils n'auraient pas survécu sans l'aide des Amérindiens et de leur répertoire de plantes et d'animaux indigènes comestibles, mais ils avaient à cœur de familiariser ces nouveaux aliments en les faisant cuire comme chez eux. Comme le décrit Evan Jones dans son livre American Food : «Le défi consistait à appliquer les méthodes anglaises à toutes les réserves alimentaires possibles." De nombreux plats résultants, tels que le pain au maïs, sont devenus l'une de nos traditions alimentaires les plus fortes, et ils en sont la preuve. que les ingrédients locaux ont rencontré la cuisine étrangère en Nouvelle-Angleterre il y a des siècles. Les colons anglais ont adopté les pains plats de farine de maïs des Amérindiens dans leurs recettes de pain de blé, et le pain de maïs tel que nous le connaissons est né. À Boston aujourd'hui, la contrainte de cuisiner avec des ingrédients locaux et une technique européenne inspire les chefs.
Maiden sert son pain de maïs avec une masse de beurre rapidement édulcorée au sirop de sorgho. Il crépite et satisfait, c'est peut-être le meilleur du genre et rappelle que le mouvement de la ferme à la table d'aujourd'hui a des échos du passé.
Le restaurant Hungry Mother tire son nom d'un parc national situé près de la ville de Virginie, dont Maiden est originaire. Son lieu de naissance a une plus grande influence sur sa cuisine que vous ne le pensez sans doute, compte tenu de la latitude du restaurant. Maiden prépare des ingrédients de la Nouvelle-Angleterre avec une technique française et une influence méridionale. Il propose un apéritif de jambon et des biscuits avec de la gelée au poivre; radis cultivés localement; beurre fait maison; et des toasts garnis de foies de poulet en purée avec des pommes, du cognac et de la crème.
«Je pense que le mouvement dans la région de Boston est vraiment dynamique et excitant en termes de variété et de qualité des aliments que les gens peuvent manger ici», a déclaré Melissa Kogut, directrice de Chefs Collaborative, une organisation basée à Boston qui promeut la durabilité en favorisant les relations. entre les chefs et les agriculteurs. "C'est contagieux", dit-elle, "dans le bon sens".
Kogut a raison: Boston est une ville incroyablement amusante pour les amateurs de restaurants, que vous vous identifiiez comme étant un fin gourmet, un locavore ou aucun des deux. Si vous aimez les ingrédients de qualité supérieure cueillis au plus fort de leur saison et préparés avec talent par des chefs éclectiques, vous ne serez pas déçu, mais vous aurez du mal à décider par où commencer.
À l'intérieur de l'hôtel Charles, à Cambridge, sur la place Harvard, vous trouverez la table d'Henrietta, un bel espace lumineux présidé par le chef barbu et à queue de cheval Peter Davis. Davis arbore un accent de Boston et un engagement envers une alimentation durable qui lui a valu le deuxième Sustainer Award annuel du Chefs Collaborative pour le mentorat et la modélisation au sein de la communauté culinaire. À 17 ans, la table d'Henrietta a commencé bien avant le mouvement actuel de la ferme à la table, bien que sa mission ait toujours été conforme à ses principes.
Le petit-déjeuner est servi à la table d'Henrietta, où les plats sont décrits par le lieu d'origine de leurs ingrédients. (Aaron Kagan) 
Le chef Phillip Tang de East by Northeast roule des dumplings farcis au porc du Vermont et au chou du Massachusetts. (Aaron Kagan) 
Le rutabaga fait partie de l'assiette de légumes locaux au vinaigre du chef Tang. (Aaron Kagan) 
Le chef Tang et son équipe confectionnent leurs propres emballages de boulettes, nouilles et petits pains. Ceux-ci sont fourrés au jambon fumé maison. (Aaron Kagan) 
Le chef Barry Maiden de Hungry Mother examine un chou frisé cultivé localement. (Aaron Kagan) Au menu, vous trouverez des plats décrits par le lieu d'origine de leurs ingrédients. Les bleuets de Verrill Farm et le chèvre de Westfield Farm ornent la salade d'épinards, par exemple. La plupart des éléments de menu en disent autant sur l'éthique du chef que sur le repas lui-même, comme dans une entrée intitulée «Un jarret d'agneau haché braisé au brais Bleed Elysian Farm Farm de la Ferme des champs d'Elysian», des haricots verts fanés, du bacon fumé croustillant sans nitrate ».
La dévotion du restaurant pour les produits locaux s'étend également aux liquides. La liste des boissons comprend la bière de saison voisine de la Cambridge Brewing Company, l'hydromel de Green River Ambrosia dans le centre du Massachusetts et une liste de martini entièrement en Nouvelle-Angleterre. On y trouve des spiritueux tels que le Greylock Gin, nommé d'après la plus haute montagne du Massachusetts et fabriqué dans les Berkshires. Ce gin est utilisé dans le martini Dilly Bean, un riff sur le martini sale qui utilise des haricots verts marinés (un aliment préféré du Vermont) et leur saumure à la place des olives et du jus d’olive. La liste comprend également des vodkas locales à base de trois ingrédients «pervers» de la Nouvelle-Angleterre: les pommes, les pommes de terre et la sève d'érable.
La table d'Henrietta à Cambridge sert des plats réconfortants régionaux comme du rôti à la Yankee avec purée de pommes de terre et sauce au jus, mais d'autres restaurants de la ferme à la table de Boston sont inspirés de loin. Le chef Phillip Tang, de East by Northeast, prépare de la viande, des fruits de mer et des produits locaux à la chinoise, ce qu’il a appris de sa famille, qui possède ses restaurants à Washington, DC. Pendant que je parlais avec Tang, il levait à peine des boulettes de pâte pour le dîner restaurant intime de 25 places. Une boule de porc du Vermont moulue et rebondie, mélangée à du chou cultivé localement, une torsion des doigts, une bouffée de farine, et il passe à autre chose. Ceux-ci étaient cuits à la vapeur, garnis d'une salade de chou rouge et servis avec une purée de pommes et d'oignons, ce qui prouve que l'intelligent nom de restaurant n'est pas la seule chose qui est délicieuse.
Parce que Tang est largement influencé par la cuisine du nord de la Chine, ses créations font la part belle au riz. Le blé est l’amidon de prédilection, qui fait son apparition dans les nouilles, boulettes et pains du chef. Les saveurs de Tang sont délicates, sa présentation précise et ses nouilles dentées. Les enveloppes consistantes de son shumai, une boulette à ciel ouvert, mettent en désuétude la version décongelée et préfabriquée que vous trouverez dans la plupart des restaurants.
Il sert également des légumes marinés maison, la sélection variant avec la saison. À la mi-automne, une assiette comprenait des disques de courge d'été marinés très fins, des fleurons de chou-fleur jaune vif marinés au curry, des haricots verts entiers vif (échappés d'un martini?) Et des bâtons rectangulaires de rutabaga légèrement sucré, le tout saupoudré de graines de sésame. Le plat est coloré, les saveurs éclatantes, les légumes un plaisir à croquer. Il transmet également un autre principe du mouvement de la ferme à la table: s'il y a quelque chose que les chefs dévoués peuvent créer en interne, ils le feront.
Chez Craigie on Main à Cambridge, le chef Tony Maws veille à ce que vous sachiez d'où vient votre nourriture. Le menu arrive avec une liste des fournisseurs locaux du restaurant, environ 20 fermes de légumes et de viande différentes, des vergers, des coquillages et des laiteries, ainsi qu'un fumoir et un chasseur de champignons. Maws s'est forgé une réputation en préparant ces ingrédients avec quelques astuces de l'école de cuisine en gastronomie moléculaire (poussières, mousses, gels, etc.) pour rendre l'extraordinaire ordinaire.
Pour créer son hamburger légendaire, Maws mélange du bœuf nourri à l'herbe avec de la moelle, du suif et du miso déshydraté pour créer une galette tendre et savoureuse qui a plus le goût d'un hamburger que vous ne le pensiez possible. Pour réduire la richesse, le hamburger est accompagné de cornichons au vin rouge et de salade de céleri-rave. Pour rehausser la richesse, il est livré avec un enchevêtrement de frites parfaites et maigres. Si vous avez envie de quelque chose de plus complexe, essayez la tête de porc rôtie au lait avec des pancakes de Pékin, du sambal à la citrouille épicée et une sauce hoison au boudin noir. Si vous voulez plus simple, il y a toujours des queues de porc frites.
Ces queues de porc croustillantes sont disponibles au bar attrayant de Craigie, qui se trouve à environ 40 miles du site de la colonie de Plymouth originale. Les chefs d'aujourd'hui ont accès à beaucoup plus d'ingrédients que les cuisiniers débutants, y compris des produits de base importés tels que l'huile d'olive et le café, que même les restaurants les plus réputés, de la ferme à la table, ne semblent pas se séparer. Pourtant, il y a une série de régressions festives dans le retour aux produits locaux. En soutenant les petits producteurs alimentaires locaux, les chefs évitent les aliments produits par l'industrie, qui sont devenus la norme dans d'autres restaurants. Pourtant, ces chefs vous rappellent rapidement qu'ils ne font pas nécessairement quelque chose de nouveau. Comme Maws l'a dit, "Ce sont des idées partagées par environ 90% des grands-mères du monde".
Pour plus de restaurants de la ferme à la table, consultez la recherche de membres sur guide.chefscollaborative.org ou demandez simplement aux personnes portant des pantalons bouffis sur les marchés de producteurs pour lesquels elles cuisinent.
