Je viens de terminer la lecture de «Tout sauf le squeal», la quête de l'écrivain John Barlow pour manger chaque partie du cochon. Alors qu'il se trouvait dans la région de Galice, au nord de l'Espagne, il mangeait des morceaux que je ne pouvais jamais comprendre - des pieds et des oreilles de cochon -, mais le livre m'a incité à regarder au-delà des choix ordinaires comme les côtelettes et le lard.
J'ai également passé du temps en Espagne, sur la côte sud, et quand je suis arrivé en tant qu'échange d'échange il y a près de trois ans, j'avais pas mal de restrictions culinaires. Au moment où je remis les pieds sur le sol américain, ceux-ci avaient pratiquement disparu. J'avais mangé du morcilla, le fameux boudin que mes parents d'accueil m'ont décrit simplement comme du sang de porc et omis de mentionner que d'autres ingrédients, tels que des morceaux de porc, du riz ou des oignons, font aussi généralement leur apparition. Je me suis également régalé de la joue de porc incroyablement tendre dans un bar du quartier. Au début, la jambe de cochon géant posée sur le comptoir de notre cuisine m'a dégoûté. Mais au moment de mon départ, je me suis retrouvé en train de couper mes propres tranches de jambon Serrano à chaque fois que je les passais.
Lors d’un voyage à New York le week-end dernier, j’ai décidé de poursuivre mon propre parcours de mangeur de porc et de commander un plat de poitrine de porc dans un pub gastronomique qui porte bien le nom de The Spotted Pig. Pour attiser mon appétit (et supporter l'attente de deux heures et demie un samedi soir), j'ai commandé un apéritif qui était recommandé par le barman: Devils on Horseback. Elle a expliqué que même si les ingrédients paraissaient étranges (poire marinée farcie dans un pruneau enveloppé dans du bacon), ils étaient délicieux. Et ils l'étaient. Une nouvelle victoire pour le très populaire combo viande et fruits.
Mon plan de commander le ventre de porc n'a pas marché parce qu'ils l'avaient retiré du menu. Heureusement, la spéciale de cette nuit-là s'appelait La Porc Plate. Après avoir vérifié que la plaque ne contenait rien de trop risqué, je l'ai commandée. L'assiette était accompagnée d'une rillete d'épaule de porc, d'une terrine de pâté de foie et d'un fromage à la tête avec une tranche de pain grillé.
La rillete était délicieuse, salée et tendre. Aucune plainte ici. J'avais un peu peur d'essayer le pâté de foie. (Cela fait des années que nous utilisons une forme de saucisse au foie pour donner des pilules à mon chien. Je l'ai amoureusement qualifiée d'argile à la viande.) Néanmoins, j'ai davantage aimé le pâté que la rillete. Je peux rayer une autre phobie alimentaire de ma liste.
Je suis déçu de dire que le fromage tête restera sur cette liste, cependant. J'avais entendu parler du fromage tête, qui n'est pas un fromage du tout, pour la première fois il y a quelques mois lorsque je me rendais dans un magasin de saucisses du sud du Missouri. C'est une saucisse faite de viande de la tête et essentiellement de toute autre partie du cochon que le boucher veut. Il peut même inclure du cartilage. J'ai refusé de le manger pendant ce voyage, mais je me suis dit que je devais l'essayer maintenant. La tête de fromage dans mon assiette n'avait pas de cartilage et avait une texture assez semblable à de la gelée. Chaque morceau de porc était visible, maintenu par une substance de gélatine naturellement présente dans le crâne du porc. La texture était trop pour moi. Dans un épisode de No Reservations, Anthony Bourdain a affirmé que la texture était la "dernière frontière" en matière de nourriture et que le cartilage pourrait bien être la prochaine grande chose. Comptez pas sur moi.
Au total, j'ai rayé deux autres morceaux de cochon de ma liste. Je doute que je vais bientôt manger du fromage en tête-à-tête, mais Barlow n'a pas aimé tous les repas qu'il a pris lors de son expédition.
