Niché dans le sous-sol d'un immeuble d'appartements à Erevan, près de la rue animée Tumanyan, dans le centre-ville, le Club est un lieu de rassemblement informel pour les écrivains, artistes et intellectuels arméniens de l'ère post-soviétique. Les types à la mode prennent place sur des assiettes de poitrine de poulet frite avec une sauce aux fruits et des filets de truite à l'étouffée dans une feuille de bois à des tables en bois éclairées à la bougie. Le menu est fièrement enraciné dans les traditions arméniennes, mais parsemé de rebondissements résolument tournés vers l'avenir. «Nous avions deux objectifs [avec le Club]», a déclaré le cofondateur et directeur général, Andranik Grigoryan. «D'abord, pour offrir ce que nous connaissons et aimons le mieux, la cuisine arménienne, puis pour donner une nouvelle vie à nos plats grâce à des ingrédients et des méthodes culinaires innovants.»
Le club prend au sérieux sa révérence pour le passé. Selon Grigoryan, la plupart des recettes du restaurant sont transmises de génération en génération. d'autres ont été découverts par le personnel lors de recherches menées à l'Institut de manuscrits anciens Mesrop Mashtots (Matenadaran) d'Erevan, un dépositaire renommé de manuscrits rares et anciens qui documente tout, des textes religieux aux médicaments traditionnels du Moyen Age, en passant par les techniques de cuisson historiques. Le résultat est un menu construit sur la base de simples plats arméniens - des plats comme le khashlama, un ragoût d’agneau et de légumes cuit lentement («Bien que nous utilisions aussi du bœuf ces jours-ci, aussi, dit Grigoryan), et de l’ harissa, un plat du type risotto avec de l’orge perlée trempée pendant la nuit au lieu du riz.
Mais au Club, les plats réputés sont dotés de saveurs inattendues et de techniques de cuisine internationales - le lavash est servi à la sauce aigre, et une multitude de poissons capturés dans les lacs de montagne et les rivières sont incorporés dans un ragoût semblable à une bouillabaisse. "C’est un bon exemple", explique Grigoryan, "dans lequel nous réinventons la cuisine arménienne en utilisant des réalisations culinaires françaises." Le restaurant apporte également une touche créative à la présentation, prépare des plats à côté de la table et invite les clients à participer au processus de cuisson.
Au début, le restaurant se concentrait entièrement sur l'expérience culinaire de l'Arménie occidentale: des plats comme les dumplings ddmach et un plat au beurre et à la lasagne au fromage que Grigoryan appelle «waterpie». sur les hauts plateaux arméniens, y compris les abricots et les langoustines du lac Sevan, le plus grand lac d’Arménie.
Le club arménien The est l'un des nombreux restaurants urbains à travers le monde proposant de nouvelles recettes aux plats traditionnels de leur pays pour une nouvelle génération. Voici trois autres à surveiller:
Arth - Mumbai, Inde
(Gracieuseté d'Arth) L'une des grandes chefs indiennes, Amninder Sandhu est également la force culinaire de l'Arth de Mumbai, un restaurant expérimental au design exceptionnel ouvert depuis juin 2017 et spécialisé dans les plats contemporains à base d'ingrédients faisant appel à des techniques de cuisson profondément traditionnelles. Sandhu est connue pour ses associations légèrement peu conventionnelles, telles que le «Lobster Tale», un plat du sud de l'Inde, habituellement servi avec du riz basmati qu'elle jumelle plutôt avec un dosa du sud indien à base de riz noir Manipuri, que l'on ne trouve que dans le nord-est de l'Inde. . Il y a aussi un oiseau dans un nid. «C’est un plat de Meghalaya [dans le nord-est de l’Inde], dit Sandhu, qui est généralement composé de poulet ordinaire et de riz, bien que j’ai décidé d’utiliser du poulet Kadaknath et de l’associer à un idiyappam du sud de l’Inde [un type de nouilles cuites à la vapeur]. "L’idée générale, c’est-à-dire, est de rendre hommage au patrimoine culinaire indien" en appliquant les mêmes méthodes de cuisson de base utilisées dans l’antiquité, tout en maximisant les saveurs et les textures des ingrédients indiens ", dont beaucoup proviennent de" coins reculés du pays »comme le village nord-est de Khonoma et Rishikesh, dans les contreforts de l'Himalaya.
La cuisine ouverte d'Arth est entièrement sans gaz, car chaque plat est basé sur des techniques de cuisson traditionnelles préindustrielles et est préparé sur du bois ou du charbon de bois. Dans sa cuisine, vous trouverez à la fois un bac à sable pour les articles fumés et un sigri (un type de poêle à bois répandu dans le nord de l'Inde), ainsi que des lagans pour des plats peu profonds et des pots à la main plus profonds, tous deux dotés d'un tonneau à fond épais, que Sandhu dit aide à la cuisson lente et améliore la saveur et la texture de la nourriture.
Riesen - Panama (ville), Panama
(Gracieuseté de Riesen) Ouvert en 2013, Riesen, une entreprise familiale de Panama City, est réputé pour son approche innovante de la cuisine panaméenne. «[Nos plats] sont toujours basés sur la tradition et l'histoire», a déclaré le chef propriétaire Hernan Mauricio Correa Riesen. «Nous nous efforçons de rendre les Panaméens fiers de notre culture et de notre gastronomie et de veiller à ce que nos recettes traditionnelles ne soient jamais oubliées." Riesen utilise des ingrédients provenant de micro-producteurs de la région, d'agriculteurs biologiques et de pêcheurs, et les combine avec les techniques culinaires locales ancestrales, telles que le fumage, le salage, la déshydratation et la fermentation, pour créer de nouvelles prises de la cuisine panaméenne. Le menu propose des plats qui changent constamment, comme des ragoûts à la cuisson lente, des assiettes de tripes au bœuf et des sofritos aromatiques, servis ensuite sur des céramiques artisanales locales. Le restaurant dispose même de son propre laboratoire de fermentation au premier étage, où Riesen et son équipe testent de nouveaux plats, documentent et conservent les ingrédients endémiques menacés d'extinction, des fruits comme le chirimoya (pomme anglaise) à la papaye des montagnes en passant par le rouge. riz.
Une grande partie de la cuisine de Riesen est faite au feu de bois et au charbon de bois. «Parfois, nous enterrons des animaux entiers et les cuisinions en utilisant uniquement la chaleur de la terre», explique Riesen. «Il fut un temps où chaque restaurant ouvert au Panama était soit un lieu italien, soit un lieu de sushi, et les Panaméens s'habituaient à manger leurs plats traditionnels uniquement à la maison. [Avec Riesen], l'objectif est de s'assurer que nos petits-enfants continuent d'essayer les recettes les plus endémiques et traditionnelles de notre pays. "
Dooreyoo - Séoul, Corée du Sud
(Gracieuseté de Dooreyoo) Le chef sud-coréen Tony Yoo ajoute sa propre touche contemporaine à la cuisine coréenne traditionnelle dans son nouveau restaurant Dooreyoo, situé dans un ancien hanok, ou maison de style traditionnel, dans le village de Bukchon Hanok à Séoul. Yoo, qui travaillait auparavant pour le restaurant Aqua étoilé au Michelin de San Francisco et était le chef de la politique de Slow Food Korea, déclare que, avec Dooreyoo, il utilise «des méthodes de cuisson qui donnent de l'empathie». Yoo sert une pléthore de plats cuits à la vapeur et fermentés qui ont une longue histoire dans la cuisine coréenne, qui leur donne une nouvelle tournure grâce à des plats modernes, des sauces maison uniques et des ingrédients de saison. Par exemple, Yoo surmonte un article familier comme la salade de kimchi avec un soupçon de grenade inattendu, et rafraîchit un ormeau cuit à la vapeur fermenté avec une sauce au foie de poisson et au sésame noir.
Il est également un grand amateur de bulgogi (barbecue coréen), un plat cuisiné à base de seolya myeokjeok, cuit sur une côte de bœuf rôtie, qui fut d'abord populaire pendant la dynastie Goryeo, qui remonte à 918. Les personnages de Les seolya myeokjeok sont “”, explique Yoo. "La première lettre" "représente la neige, la deuxième lettre" "la nuit et la dernière lettre" "l'attente. Donc, '설야 멱적' signifie que vous devez attendre une nuit neigeuse pour manger ce plat, ce qui le rend vraiment spécial. ”
"Il est impossible de présenter l'avenir", ajoute-t-il, "sans connaître le passé".
