En janvier, un riche restaurateur de Tokyo a acheté un seul thon rouge pour près de 2 millions de dollars - un coup de publicité qui indique à quel point l'industrie du sushi moderne valorise cette créature. Les chefs japonais traitent des morceaux de chair de thon rouge rouge avec autant de respect que des Italiens comme une truffe blanche ou un œnophile français une bouteille de Bordeaux 1945. Et un seul morceau de viande grasse au beurre gras, appelé toro, ou parfois o-toro, en japonais, peut tirer 25 $ de son portefeuille. En réalité, le thon rouge est probablement le poisson le plus précieux et le plus précieux au monde.
Contenu connexe
- Avoir des sushis à mains nues n'est pas dangereux pour la santé, c'est une nécessité
Mais ça n'a pas toujours été comme ça. Il y a plusieurs décennies, le même poisson ne valait pratiquement rien dans le monde. Les gens les attrapaient pour le plaisir le long de la côte atlantique, en particulier en Nouvelle-Écosse, dans le Maine et le Massachusetts, et même si peu d'entre eux mangeaient leurs prises, ils ne laissaient généralement pas le thon s'en aller non plus. Au plus fort de l'engouement pour la pêche sportive au thon dans les années 1940, 1950 et 1960, les gros poissons ont été pesés et photographiés, puis envoyés à des sites d'enfouissement. D'autres ont été réduits en purée dans la nourriture pour animaux de compagnie. Le meilleur des scénarios était peut-être le cas lorsque le thon rouge mort - qui pesait généralement au moins 400 kilos - était jeté à la mer, où au moins leur biomasse était recyclée dans le réseau trophique marin. Mais tout cela revient au même point: le puissant thon rouge était un poisson de fond.
Beaucoup de gens disent que la chair rouge de bœuf est odorante et a un goût prononcé. Historiquement, les palais japonais préféraient les espèces plus douces, comme les divers poissons et crustacés à chair blanche, encore populaires chez de nombreux chefs de sushis. D'autres espèces de thon, y compris l'albacore et le thon obèse, étaient impopulaires au Japon et ce n'est qu'au 19ème siècle que cela a commencé à changer. C'est ce que dit Trevor Corson, auteur du livre de 2007 The Story of Sushi. Corson a confié à Food and Think dans une interview qu'une augmentation des débarquements de thon dans les années 1830 et au début des années 1840 fournissait aux vendeurs de rue de Tokyo un surplus de thon bon marché. La viande n'était pas un mets délicat, loin de là. Ce n'était même pas connu comme un produit alimentaire. En fait, le thon était communément appelé neko-matagi, ce qui signifiait «un poisson que même un chat dédaignerait». Mais au moins un chef de sushis sur le trottoir a essayé quelque chose de nouveau: couper la viande crue en fines tranches, la tremper dans de la sauce de soja et la servir comme «nigiri Sushi."
Le style a fait son chemin, bien que la plupart des chefs aient utilisé du thon à nageoires jaunes. De temps en temps, les chefs utilisaient de gros bluefins, et l'un des trucs qu'ils avaient appris pour adoucir la riche saveur de la viande était de la faire vieillir sous terre pendant plusieurs jours. La façon dont les Japonais considéraient la chair de poisson crue et rougeâtre commençait à changer. Corson a déclaré que cela marquait un tournant dans l'histoire du sushi, mais il souligne que le thon rouge resterait essentiellement indésirable pendant encore des décennies.
Un thon rouge se défait aux mains et au couteau d'un boucher de poisson au Japon. La chair, extrêmement précieuse aujourd'hui, était jadis essentiellement sans valeur. (Courtoisie de l'utilisateur de Flickr myke lyons) Au début du 20e siècle, la pêche sportive a commencé à gagner en popularité aux États-Unis et au Canada - et peu de poissons étaient aussi excitants à chasser que les bluefins géants qui ont migré vers l'Atlantique et ont traversé les eaux littorales de la Nouvelle-Angleterre et du sud-est du Canada. À Wedgeport, en Nouvelle-Écosse, l’intérêt pour la capture de requins-géants géants a proliféré parmi les bateaux de pêche fortunés armés d’énormes cannes et moulinets, et en 1937, les organisateurs locaux ont organisé le premier match international de la coupe de thon.
L’événement est devenu un gala annuel festif réunissant des bateliers riches en quête de victoire. Naturellement, c’était aussi un sangfest brutal. En 1949, 72 thons rouges ont été débarqués - le nombre le plus élevé jamais capturé au cours des 28 années qu'a duré le derby. Les poissons étaient des géants, pesant en moyenne 419 livres. Cette mesure exacte dépendait de leur maîtrise et de leur élimination, et presque certainement, la plupart ont ensuite été rejetées. L'auteur Paul Greenberg écrit dans son livre Four Fish de 2010 , qui décrit le thon rouge parmi les espèces de fruits de mer les plus importantes au monde, affirmant que, à l'instar des Japonais de l'époque, «les Américains considéraient que le thon rouge était trop sanglant à manger et n'avait aucun intérêt à rapporter ses prises à la maison. . "
Plusieurs centaines - probablement des milliers - d'énormes mouches bleues capturées au siècle dernier par des pêcheurs sportifs ont été tués, hissés pour des photographies, puis jetés entièrement ou vendus aux transformateurs d'aliments pour chats et chiens.
Le revirement dramatique a commencé au début des années 1970. Le bœuf était devenu populaire au Japon et, avec un palais national maintenant plus sensible aux saveurs fortes et à la chair foncée, le thon rouge était devenu un produit recherché. C’est aussi à cette époque que des avions cargo livrant des appareils électroniques du Japon aux États-Unis et rentrant chez eux à vide ont commencé à profiter de l’occasion pour acheter des carcasses de thon bon marché près des quais de pêche de la Nouvelle-Angleterre et les revendre au Japon pour des milliers de dollars.
«Le thon rouge est un exemple incroyable de ce que nous avons été amenés à penser être une tradition japonaise authentique», a déclaré Corson. "Vraiment, c'était un plan de marketing de l'industrie du transport aérien japonais."
Corson dit que les progrès de la technologie de réfrigération à cette époque ont facilité la croissance rapide d'une industrie nouvelle et prospère. Désormais capables de geler et de conserver tout le thon qu’ils pouvaient transporter en mer, les exploitants d’immenses navires de pêche ont pu rentrer chez eux avec des trajets lucratifs. Lorsque le pêcheur sportif Ken Fraser a pris un thon de 13 pieds de long en Nouvelle-Écosse en 1979, pesant 1 496 livres, la situation avait changé pour le thon rouge. Les gens étaient toujours en train de les tuer - mais ne les gaspillaient pas.
Même les pêcheurs sportifs ont souvent acheté des licences commerciales, dans l'intention de vendre ce qu'ils avaient pêché sur le marché japonais des sushis. Le thon rouge géant ne serait plus envoyé dans des usines d'aliments pour animaux de compagnie. L'espèce était devenue un mets délicat. La popularité s'est répandue dans l'océan et les Américains ont vite développé un goût pour la viande de thon rouge. Dans les années 1990, le thon rouge était recherché presque partout dans le monde.
Des carcasses de thon rouge géant, congelées et prêtes à la vente, recouvrent le sol du marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo. (Photo fournie gracieusement par l'utilisateur de Flickr CarlosVanVegas) Le reste de l'histoire du thon rouge a été raconté à de nombreuses reprises, mais le scénario de plus en plus grave impose une récapitulation rapide: l'espèce de l'Atlantique s'est écrasée d'abondance d'abondance, de chasse d'eau, à la rareté. On estime qu'environ 9 000 adultes frayent encore chaque année en Méditerranée. Un scientifique britannique, Callum Roberts, a estimé qu'il n'y en avait eu qu'un sur 50 corégones nageant dans l'océan Atlantique en 1940. Selon la plupart des témoignages, la population a diminué de plus de 80%. Le thon rouge du Pacifique, plus petit et génétiquement distinct de l’espèce atlantique, s’est mieux comporté au fil des décennies, mais l’industrie du sushi sans relâche semble finalement rattraper tous les pélagiques gras à la nage rapide. Les scientifiques spécialistes des pêches ont récemment estimé que les stocks du Pacifique ne représentaient que 4% de leur biomasse vierge avant la pêche. Ironiquement, à l’époque où la valeur du thon rouge n’était jamais aussi élevée, les pêcheurs sportifs relâchent de plus en plus le thon qu’ils capturent.
Corson, autrefois pêcheur commercial, ne mange plus de thon rouge.
«Ce n'est même pas si bon», dit-il. «Il possède cette saveur de fer piquante, non-si-subtile, et elle fond dans la bouche. Cela rend très facile d’aimer. »Trop facile, c’est. Corson dit que «les fidèles de la vieille école qui sont toujours fidèles à l'ancienne version du sushi» partagent le même avis. Parmi ces convives et chefs, la sensation de fondre dans la bouche qui s’est révélée si commercialisable et si dévastatrice pour le thon rouge est considérée comme simpliste et peu sophistiquée. «Ils considèrent Toro comme une sorte d'amateur», dit Corson. Au lieu de cela, les connaisseurs traditionnels de sushis apprécient les tissus musculaires d'animaux souvent plus croquants et plus subtils, comme les calamars, les palourdes, les carangues, la limande à queue et, peut-être plus que tout, la daurade, ou Pagrus major .
Pour aider à révéler aux autres l'histoire authentique des sushis et à quel point il peut être gratifiant de manger des espèces moins connues plutôt que du thon rouge blubber, Corson anime régulièrement des cours de dégustation à New York. «J'essaie, à ma manière, de montrer à une personne à la fois à quel point les sushis traditionnels peuvent être bons, dit-il. Le thon rouge n’est pas au menu de ces événements.
On ne sait pas si le monde culinaire adoptera les vraies traditions du sushi et se détournera du thon rouge avant la disparition commerciale de l'espèce. Corson note qu'il n'a jamais vu une espèce passer de la friandise convoitée à la malbouffe révoltée. «C’est généralement un processus d’expansion», dit-il.
En effet, l'achat par le propriétaire du restaurant, Kiyoshi Kimura, d'un thon rouge de 488 livres pour 1, 76 million de dollars au marché aux poissons de Tsukiji en janvier, indique que le thon rouge a plus de valeur que jamais. Nous risquons de laisser tomber nos mâchoires en pensant que c'est inutilement inutile. Et bien que ce fût également inutile de moudre d’innombrables gros thons, de la tête aux queues, en toro, en nourriture pour chats, il semble que le thon rouge aurait pu être mieux loti si nous venions de le considérer comme une ordure.
Un thon rouge géant, attrapé sur une canne et un moulinet, est dirigé vers le bateau. (Photo gracieuseté de l'utilisateur de Flickr steven nelson)
