Quelques kilomètres avant que le Danube n'atteigne Budapest, le fleuve se dirige vers le sud, parallèlement à l'un de ses plus puissants affluents, la Tisza, à 70 kilomètres à l'est. Entre eux se trouve le cœur de la grande plaine hongroise. Sans barrière naturelle, cette prairie sauvage était pour la plus grande partie de l’histoire un passage pour les guerriers: d’abord les Huns, ensuite les Mongols et ensuite les Turcs, qui l’occupèrent pendant 150 ans jusqu’à leur expulsion définitive en 1699. ils ont laissé un héritage culinaire: le café et les cafés, la pâtisserie à couches minces maintenant connue sous le nom de strudel et les plantes à base de chili. Récemment importés d'Amérique, probablement du Mexique, les piments rouges avaient des fleurs délicates et des baies creuses qui mûrissaient du vert au jaune et au rouge. Les nobles les cultivaient comme plantes ornementales dans leurs jardins murés, d'où ils se dirigeaient progressivement vers les parcelles de jardin des paysans. À la fin du XIXe siècle, les Hongrois avaient élevé de nouvelles variétés de piments, avaient trouvé le moyen de les transformer et créé leur épice déterminante, le paprika. Ils saupoudraient la poudre rouge sur le pain et le saindoux, ou sur le fromage frais, l’ajoutaient à leur salami, l’introduisaient dans leurs soupes de poisson de rivière et l’utilisaient en abondance dans leur nouveau plat national, le goulash.
Cet article est une sélection de notre édition du Smithsonian Journeys Travel Quarterly sur le Danube
Voyagez sur le Danube de la Forêt-Noire d'Allemagne à l'île verte en forme de goutte de Sainte Marguerite à Budapest
AcheterL’invention du goulash a commencé avec l’un des groupes les plus humbles de la société hongroise, les vachers, selon l’éminent ethnologue hongrois Eszter Kisbán. Des groupes de cinq ou six hommes célibataires, accompagnés de leurs chiens et de deux chevaux tirant leur charrette, ont passé plusieurs mois, voire un an, dans les plaines, à élever des bovins hauts et minces et gris à longues cornes retournées. Ils cuisinaient pour eux-mêmes dans de grands chaudrons suspendus à un poteau soutenu par des poteaux au-dessus d'un feu ouvert, à l'aide de fournitures simples et non périssables: mil, saindoux, lardons, lardons, oignons, sel et parfois de poivre noir. Si l'un des bovins mourait ou était abattu, les vachers se régalaient d'un plat rare de viande fraîche, un simple ragoût préparé en faisant dorer la viande dans du saindoux et des oignons, en ajoutant de l'eau et, le cas échéant, du poivre noir. À un moment donné, ils ont commencé à substituer au piment des piments rouges séchés grossièrement broyés provenant de jardins familiaux. Dans les villages, un innovateur inconnu a redécouvert ce que l’on savait déjà dans les Amériques, à savoir que les piments pourraient être séchés, écrasés sous les pieds et pilés dans un mortier. À la fin du XVIIIe siècle, les voyageurs commentaient ce plat paysan rugueux et épicé qui laissait une chaleur agréable dans l'estomac. Puisque le terme hongrois pour berger était gulyás, les voyageurs appelaient cela la viande de berger, ou gulyás hús .
Ceux qui sont assez riches et suffisamment instruits pour écrire sur leurs voyages venaient de l’autre extrémité du spectre social, l’aristocratie. La vente de bétail, conduite sur des marchés lointains à Vienne, à Venise et dans le nord de l'Allemagne, fournissait souvent l'essentiel des revenus des nobles. Mais la viande de vache, bien qu’il s’agisse d’une nouveauté à essayer dans les plaines ou à la chasse, n’était pas plus susceptible d’apparaître sur leurs tables que la cuisine du chuck wagon devait figurer au menu du dîner à New York ou à San Francisco. Dans les grands châteaux de leurs domaines ou de leurs hôtels particuliers à Budapest ou à Vienne, les aristocrates se sont régalés d'une grande cuisine cosmopolite préparée par des chefs formés en France et ont conversé au dîner en allemand, en français ou en italien.
C'est la petite noblesse, beaucoup moins riche, qui a ouvert la voie à l'ascension sociale du goulash. Souffrants d'être gouvernés par la dynastie des Habsbourg et irrités par l'allemand comme langue officielle, ils ont souligné leurs coutumes magyares (hongroises). Comme d'autres mouvements nationalistes apparus au début du XIXe siècle, ils ont repris la vision romantique de l'essence d'une nation qui s'exprime dans sa langue, son paysage et sa culture paysanne. Les écrivains ont commencé à publier des journaux en hongrois, à rassembler des contes folkloriques et à écrire des pièces de théâtre et des poèmes sur le passé glorieux de leur pays. Les compositeurs ont adopté le rythme de la danse paysanne, les csárdás, qui sont devenus respectables dans les salles de bal urbaines. Les peintres représentaient des bergers nobles avec leurs pantalons larges, leurs chapeaux à bord retourné et leurs gilets brodés.
Il n’est donc guère surprenant que dans les années 1830, des goulaches vierges, très rouges et tout à fait hongroises se glissent dans les cuisines urbaines, les livres de cuisine et les restaurants, alors que les hôtesses craignaient qu’il soit trop grossier pour les femmes. Elle a progressivement remplacé la choucroute pâle standard à la viande (semblable à la choucroute française), commune à toute l’Europe centrale. Cela complétait son entrée dans les cuisines plus modestes lorsque le prix du poivre noir avait grimpé en flèche en 1806 après un embargo napoléonien sur l'importation de produits étrangers sur le continent. La dernière étape de l'adoption du plat comme symbole national, maintenant sous le nom de paysan pörkölt, s'est déroulée au cours des années difficiles qui ont suivi une révolution ratée de 1848-1849, lorsque la Hongrie était fermement sous le talon de l'empereur des Habsbourg.
Maintenant, le problème était l'approvisionnement. Les jardins paysans et la transformation manuelle ne pouvaient pas produire suffisamment de paprika pour le marché. En 1867, la Hongrie se voit accorder une plus grande autonomie et le nouveau gouvernement encourage le développement économique. Le nombre de vachers a diminué à mesure que les plaines étaient transformées de riches pâturages en riches terres agricoles. Très vite, la Hongrie produisait la meilleure farine blanche du monde pour les pâtisseries délicates de Budapest et de Vienne, grâce à de meilleures méthodes de mouture. Les vins hongrois de nouveaux vignobles et eaux-de-vie de fruits sont devenus célèbres dans toute l'Europe. Les piments forts ont fleuri pendant les étés chauds de la partie la plus méridionale de la plaine hongroise, en particulier autour des villes anciennes de Szeged et de Kalocsa. Les cultivateurs ont soigneusement transplanté les semis au printemps, les ont protégés des moineaux et des pigeons, les ont désherbés et arrosés, puis ont récolté les gousses de piment lorsqu'elles ont commencé à mûrir au début de septembre. Des filles armées d'aiguilles en acier de six pouces enfilaient les cosses sur des cordes de six à huit pieds de long avant de les guirlande sécher sur des étagères et des façades de maisons jusqu'à ce que les graines bruissent.
Puis ce fut le tour des transformateurs, dont le travail était de réduire la peau dure du chili en poudre. Le külü, une grosse poutre sur un point d'appui, a remplacé la foulée, augmentant ainsi la production d'un seul travailleur à 20 livres d'épice par jour. Ceci, à son tour, a été remplacé par des meules qui chauffaient suffisamment le paprika pour faire fondre l'huile dans les graines. Il a recouvert la poudre des gousses moulues tout en préservant sa couleur rouge vif très recherchée. Au début du 20ème siècle, 12 à 15 moulins à paprika étaient alignés sur les rives de la Tisza à Szeged. La demande des clients pour une épice plus douce, mais toujours colorée, a été satisfaite lorsque János et Balász Pálffy, deux forgerons de Szeged qui avaient visité les usines d'Europe occidentale, ont inventé une machine pour fendre les poivrons séchés et retirer les côtes blanches et les graines, la source de la chaleur des piments.
Un chef prépare du goulache au restaurant Bestia de Budapest. (Akos Stiller) 
Pour finir le plat, il ajoute du paprika hongrois. (Akos Stiller) Avec ce nouveau paprika «doux sucré» de Szeged, il était possible de créer des plats qui satisferaient même les goûts raffinés de l'aristocratie, en particulier lorsqu'ils étaient préparés avec du veau ou du poulet prestigieux, et étaient adoucis par l'ajout de crème sure. Le français Auguste Escoffier, heureux d'être appelé «le roi des chefs et le chef des rois», a importé du paprika de Szeged et a servi le Goulash à la Hongroise à Monte-Carlo en 1879. Quand Escoffier a inclus la recette dans son 1904, Le Guide Culinaire, une référence mondiale, il a assuré sa place dans les traditions gastronomiques de l'Europe. Károly Gundel, l'un des chefs les plus réputés de Hongrie, propriétaire du célèbre Gundel's à Budapest et mentor de générations futures de cuisiniers, n'incluait pas une mais de nombreuses variantes dans ses livres de cuisine. À la fin du XIXe siècle, le goulache faisait partie du lexique international de la cuisson du ragoût de bœuf au paprika - sauf, curieusement, en Hongrie où le terme «goulash» était réservé aux soupes et «pörkölt» était utilisé. Goulash avait atteint les plus hauts niveaux sociaux.
Nulle part ailleurs, le goulache n'est devenu plus populaire qu'en Amérique du Nord. Il a probablement été introduit par la première vague de migrants hongrois, venus après la révolution ratée de 1848. Plus tard, lorsque des Hongrois trop pauvres pour jouir d'un ragoût si riche dans leur pays d'origine sont arrivés aux États-Unis et au Canada au début du XXe siècle. siècle, ils ont découvert que le goulache était largement connu. En 1969, un sondage Gallup révèle que le goulache est l’un des cinq plats de viande les plus populaires aux États-Unis.
De retour en Hongrie, le choix du paprika comme assaisonnement national semblait totalement justifié quand Albert Szent-Györgyi, professeur à l'Université de Szeged et issu d'une famille noble hongroise, reçut le prix Nobel de physiologie ou de médecine de 1937. Après avoir établi la chimie de la vitamine C, il a analysé le paprika cultivé et transformé à une courte distance de son bureau et a poursuivi ses recherches en utilisant l’épice chargée de vitamine C. Rien d'étonnant à ce que George Lang, le directeur américano-hongrois du Café des Artistes de New York, qui a restauré le restaurant Gundel à Budapest après la chute du communisme, ait décrit le paprika comme étant «à la cuisine hongroise, car son esprit est à sa conversation, pas seulement superficielle. garniture, mais un élément intégral. "
Guide d'achat de paprika
Il existe des dizaines de piments, chacun ayant une couleur et une saveur distinctes. Quand ils sont séchés et broyés, le résultat est la poudre de chili. Le paprika n'est qu'une des nombreuses poudres de ce type, notamment le poivre de Cayenne; pimentón d'Espagne ; guajillo, ancho, pasilla et autres poudres du Mexique; et même de la bonne vieille poudre de chili américaine. Ils ne sont pas interchangeables: le pimentón est fumé, le cayenne est chaud, les poudres mexicaines ont des saveurs distinctes, et la poudre de chili américain contient des quantités considérables de cumin moulu. Dans tous les cas, la qualité du piment, le soin apporté au traitement et la fraîcheur déterminent la qualité de la poudre.
Les voyageurs peuvent choisir parmi de nombreux types de paprika sur un marché de souvenirs ou acheter des pots d'épices faites maison par des vendeurs du marché de la ville. (wanderluster / iStock) Pour acheter du paprika à Budapest, la halle centrale du marché ( Nagy Vásárcsarnok ), du côté pest du pont de Szabadság, mérite une visite. Avec ses trois niveaux d'étals et ses stands inondés de lumière par les fenêtres qui montent en flèche, c'est une cathédrale à manger. Les connaisseurs suggèrent que le meilleur de tous est les pots de paprika fait à la maison offerts par les petits vendeurs sur ce marché et sur d’autres. Les musées consacrés à l’histoire du paprika à Kalocsa et à Szeged, chacun d’une durée de deux heures environ au départ de Budapest, sont également fascinants.
Le paprika que vous rencontrerez le plus souvent aux États-Unis, que l’on trouve souvent dans une canette distincte ornée des couleurs rouge, verte et blanche du drapeau hongrois, est le «doux doux» ( édes nemes ) rouge pâle . Il vient d'une variété de piment doux. Le paprika brûle facilement; utilisez-le dans le goulache, faites-le frire dans l'huile ou la graisse de votre choix - du saindoux si vous voulez une vraie saveur de Hongrie - laissez-le refroidir, ajoutez le paprika et mélangez. Ajoutez ensuite vos autres ingrédients et de l’eau avant de remettre la casserole sur le feu.
De nombreuses autres variétés hongroises sont disponibles. La «qualité spéciale» ( különleges ) et le «délicat» ( csemege) sont d'excellentes qualités douces. Si, par contre, vous voulez un paprika plus semblable à l'original utilisé dans les plaines hongroises, vous pouvez essayer un piquant Ers Pista (Strong Steven), un condiment populaire hongrois. C'est une épice plus grosse et plus chaude qui contient encore les graines de capsaïcine. Ou, si vous aimez le goût fumé, recherchez le paprika fumé ( füstölt ). Enfin, les «crèmes au paprika et au goulash», ces dernières comprenant des oignons, de la purée de tomates et des arômes, sont maintenant vendues en tubes et en pots. Les étiquettes sur l'étiquette indiquent qu'il s'agit d'un piment doux, mais d' un piment plus chaud.
