“Un verre de Chianti. Avec de la glace sur le côté. "
Bien que plusieurs sourcils levés aient été tirés dans ma direction pour avoir dilué volontairement mes vins rouges avec de la glace, mon aversion pour la piqûre acétique qui accompagne le vin chaud l'emporte de loin sur mon souci d'éclaircir ma boisson avec un ou deux cubes de glace. . Je me suis souvent demandé quelle était la «règle» séculaire selon laquelle le vin rouge doit être servi à la température ambiante, tandis que les vins blancs doivent être servis froids. Personnellement, j’ai toujours trouvé que le vin rouge à la température de la pièce était, bien, repoussant.
Il s'avère que mon givrage grossier des rouges n'est pas complètement injustifié. La plupart des vins rouges sont servis trop chauds; la règle de la «température ambiante» a son origine en Europe, où la température ambiante est comprise entre 60 et 65 degrés Fahrenheit. D'autre part, le vin blanc frais provenait de la cave européenne, où les températures oscillaient autour de 55 degrés Fahrenheit.
En Amérique, pour obtenir la température de vin idéale, vous devez réellement refroidir les vins rouges et les vins blancs chauds, en supposant que vos vins rouges soient stockés dans un casier à vin à température ambiante et que vos vins blancs soient conservés froids (trop froids!) Au réfrigérateur. La température ambiante moyenne peut être supérieure à 70 degrés et la plupart des réfrigérateurs sont froids à 35 degrés Fahrenheit. Un critique recommande de mettre une bouteille de vin rouge au réfrigérateur pendant 45 minutes avant de servir, tout en prenant une bouteille de vin blanc dans le réfrigérateur 30 minutes avant de servir.
Pour ceux dont la palette de dégustation est plus raffinée, la température peut être ajustée pour s'adapter aux vins rouges fruité audacieux, sombres ou clairs, tandis que les vins blancs peuvent être servis plus chauds ou plus froids, selon qu’ils sont doux, croquants ou légers. Entre un robuste Bordeaux et un brillant Pinot Grigio, la gradation de température pour servir le vin varie entre environ 65 et 45 degrés Fahrenheit, à raison de deux ou trois degrés.
La raison pour laquelle la température est si importante pour faire ressortir la saveur des vins est que le réchauffement ou la réfrigération du vin peut débloquer différentes couches de saveurs dans le vin. Servir le vin à une température trop éloignée de sa plage idéale peut avoir raison des arômes désirés avec de l'alcool ou des tanins.
Lorsque le vin est servi trop chaud, la saveur dominante peut être celle de l'alcool, masquant les saveurs plus subtiles des ingrédients du vin. Cet effet est particulièrement perceptible avec les vins rouges forts ayant une teneur en alcool plus élevée au départ. D'autre part, le refroidissement d'un vin fait ressortir une plus grande astringence, ce qui signifie que le vin a un goût vif et acidulé lorsque l'on souligne la saveur des tanins. L'astuce consiste à trouver le juste milieu pour chaque vin, ce qui est particulièrement important pour faire ressortir l'arôme d'un vin. Goldilocks avait bien raison en ce qui concerne plus que de la bouillie quand elle a dit: «Trop chaud, trop froid…. juste bien. "
La bonne nouvelle est qu’il n’existe pas de règles strictes pour les températures « exactes» correctes pour le service du vin; c'est vraiment à la préférence de l'individu. Le tableau ci-dessus peut être utilisé à titre indicatif, mais en expérimentant la température d'un vin, les passionnés de vin peuvent peaufiner leur «zone de saveur» préférée d'arômes.
Même mon habitude de verser des glaçons dans mon vin rouge ne s'avère pas complètement dénuée de raffinement, bien que cette pratique soit sans conteste un sujet de discorde entre experts du vin. Le célèbre chef Mario Batali, qui a figuré dans «Iron Chef America» de Food Network et dans sa propre émission de cuisine «Molto Mario», est réputé pour refroidir et diluer son vin avec des glaçons à base de jus de fruits. Je considérerai cette permission assez pour continuer mon utilisation controversée de la glace.
Trinquons à ça.
