Il y a du bon goût, et selon les scientifiques, il y a un très bon goût. Le colorant alimentaire bleu va me dire où je me trouve sur le continuum. Armé d'une bouteille de colorant bleu n ° 1 et d'un coton-tige, je peins la langue au cobalt, fais passer de l'eau dans la bouche et crache dans le lavabo de la salle de bain. Dans le miroir, je vois une poignée de bosses roses, chacune dissimulant chacune jusqu'à 15 papilles gustatives, sur un fond bleu sombre. Maintenant, je suis censé compter combien de ces bosses, appelées papilles fongiformes, apparaissent à l'intérieur d'un cercle d'un quart de pouce de diamètre, mais je n'ai pas besoin de le faire. De toute évidence, j'en ai moins de 30, ce qui me permettrait d'avoir un palais extraordinaire. Je ne suis pas un supertaster. Dieu merci.
Normalement, les gens ont un sens aigu. Nous nous vantons d'avoir une vision d'environ vingt-vingt ou la capacité d'écouter les murmures de l'autre côté de la pièce. Mais le goût n’est pas si simple: l’aliment super est peut-être une trop bonne chose, car il évite à ceux qui le possèdent des composés amers de trouver des aliments épicés trop chauds. Linda Bartoshuk de l’Université de Yale, qui est tombée pour la première fois en supertastie il ya environ 15 ans alors qu’elle étudiait la saccharine, a exploré cet aspect inhabituel de la science de la perception. Tandis que la plupart des gens trouvaient le substitut de sucre sucré et agréable au goût, d’autres ressentaient un arrière-goût amer. Elle a ensuite testé des centaines de volontaires avec une multitude de produits chimiques présents dans les aliments. Elle a découvert qu'environ une personne sur quatre était qualifiée de super-maître, un nom qu'elle a inventé.
Pour trouver ce qui les rendait spécial, Bartoshuk se concentra sur l'anatomie de la langue. Elle a découvert que les papilles fongiformes étaient différentes en nombre, avec une topographie de la langue allant, par exemple, des déserts clairsemés recouverts de cactus à des pelouses luxuriantes. Pour bénéficier du supertasterdom, qui est un trait génétiquement hérité, une personne doit avoir des papilles mur-à-mur sur la langue et aussi une aptitude à goûter facilement le PROP, un composé synthétique amer également connu sous le nom de 6-n-propylthiouracile., qui est utilisé comme médicament pour la thyroïde.
En l’occurrence, Bartoshuk est une non-initiatrice - elle fait partie d’une autre personne sur quatre qui ne peut pas détecter PROP - et elle l’aime de cette façon. "Je préfère la vie bête et heureuse que je mène", dit-elle. "Super" signifie supériorité, mais supertaste signifie souvent désagrément sensoriel. " Au cours de ses recherches, elle s’est appuyée sur des volontaires et des collègues pour comprendre ce qu’elle ne pouvait pas, comme la différence de crémosité entre le lait écrémé et le lait à 2 pour cent. "PROP a le goût de la quinine", déclare Laurie Lucchina, une super cuisinière qui a fait cette découverte il y a environ dix ans lorsqu'elle travaillait avec Bartoshuk. Une autre personne du laboratoire, Valérie Duffy, qui travaille maintenant à l’Université du Connecticut, est une infidèle. Bartoshuk testait régulièrement "la malbouffe du mois", envoyée au laboratoire par le biais d'un service d'abonnement alimentaire aux deux femmes. "Une fois, elle a apporté un biscuit qu'elle pensait être très fade. Mais pour moi, c'était tout à fait juste", se souvient Lucchina.
Il n’est peut-être pas surprenant que le goût hypersensible influence ce que les gens mangent. Bartoshuk et d’autres chercheurs ont découvert que les grands maîtres avaient tendance à fuir ou à restreindre les boissons et les aliments à saveur forte - café, gâteaux glacés, côtes levées grillées au barbecue, bières à la main houblonnées. En outre, les supertasters n’ont tendance à craindre ni les graisses ni les sucres, ce qui explique probablement pourquoi les chercheurs ont découvert que les supertasters ont également tendance à être plus minces que les personnes non sensibles. Pour ce qui est des riches desserts, Lucchina a déclaré: "Je ne mange habituellement qu'une bouchée ou deux, puis j'ai terminé."
La sensibilité gustative peut également affecter la santé. Selon des études récentes, les super-maîtres ont de meilleurs profils de cholestérol que la norme, ce qui les aide à réduire leur risque de maladie cardiaque. Cependant, la supertasting peut aussi avoir un inconvénient. Certains scientifiques ont émis l'hypothèse que les super-maîtres ne mangent pas assez de légumes amers, censés protéger contre divers types de cancer. Et dans une étude encore préliminaire de Bartoshuk et de ses collègues sur 250 hommes, les non-maîtres avaient moins de polypes du côlon, facteur de risque de cancer du côlon, que les goûteurs moyens ou les supertasters. Certes, tout le monde n'est pas convaincu que les super-maîtres se mettent en danger en lésinant sur les légumes. Selon Adam Drewnowski, scientifique en nutrition à l'Université de Washington, une poignée de beurre ou peut-être une éclaboussure de sauce au fromage suffirait à un supertaster pour trouver le goût des épinards ou du brocoli. Néanmoins, les nouvelles données intriguent les chercheurs médicaux, qui ne considèrent généralement pas le goût comme un facteur hérité du risque de maladie.
Bien entendu, il n'y a pas que la satisfaction qui satisfait la langue. Les saveurs sont une combinaison de goût et d'odeurs, qui flottent à l'arrière de la bouche pour activer une série de récepteurs d'odeurs dans le nez. (Tenez votre nez tout en goûtant un bonbon. Vous pouvez dire que c'est doux mais pas quelle saveur il est. Puis débranchez votre nez. Vous voyez?) Chaque odeur chatouille une constellation différente de neurones dans le cerveau, et avec l'expérience nous savons ce que ces différents les motifs signifient: le bacon grésille dans la cuisine, pas le foie. La nature peut dicter si nous sommes ou non des supertasters, mais c’est l’alimentation qui détermine la plupart de nos préférences alimentaires.
Et la formation gustative commence plus tôt qu'on pourrait le penser - pendant l'allaitement ou même dans l'utérus, selon la biopsychologue Julie Mennella du MonellChemicalSensesCenter de Philadelphie. Elle a demandé aux femmes enceintes et aux mères allaitantes de boire du jus de carotte pendant trois semaines. Dans les deux cas, au moment de passer aux aliments solides, les bébés de ces mères aimaient mieux les carottes que les bébés dont les mères ne buvaient jamais. "Ce sont les premiers moyens par lesquels ils apprennent quels aliments sont sans danger", déclare Mennella. "Le lait maternel reflète la culture dans laquelle sont nés les bébés."
Apprendre peut même l'emporter sur le bon sens, selon une étude rapportée par Mennella en avril dernier. Elle a découvert que les bébés âgés de 7 mois détestaient normalement les saveurs amères et acides et que, lorsqu'ils recevaient un biberon avec une formule légèrement amère et acidulée, ils le repoussaient et plissaient leur visage angélique avec dégoût. Mais les enfants de 7 mois qui avaient été initiés à la formule amère quelques mois plus tôt la buvaient joyeusement. Dans une autre étude portant sur des bébés qui n'avaient jamais été nourris aux carottes, elle a découvert que ceux qui avaient été exposés à une variété d'autres légumes appréciaient manifestement davantage les carottes que les bébés ayant mangé un régime plus monotone. Elle suggère qu'une exposition précoce à une diversité de saveurs permet aux bébés de faire confiance à de nouveaux aliments plus tard dans la vie. "Il est clair que l'expérience joue un rôle dans le développement des habitudes alimentaires", déclare Mennella. "Mais nous ne savons pas comment cela interagit avec la génétique."
Au-delà des gènes et même de l'apprentissage se cache un aspect du goût plus ineffable: son contenu émotionnel. Certains aliments peuvent ramener des expériences désagréables. il ne faudra peut-être qu’un hot-dog pourri pour vous remettre les francs à vie. D'autres goûts ouvrent des souvenirs heureux. Dans une mesure que les chercheurs tentent encore de comprendre, savoir quels aliments peuvent être consommés sans danger dans les bras de la mère peut être à l'origine de certains de nos désirs les plus durables. Selon Mennella, ce processus d’apprentissage pourrait constituer «l’un des fondements de la définition du réconfort».
