Ce week-end, des millions d'Américains prépareront des grillades et cuisineront des steaks, des hot dogs, des hamburgers et des chiens au tofu (pourquoi pas). Pourquoi les gens qui se promènent dans le patio s'arrêtent-ils et reniflent-ils (à part les copeaux de bois de caryer jetés au barbecue)? La réaction de Maillard.
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Décrit pour la première fois par le scientifique français Louis Maillard dans un article de 1912, cette réaction est connue intuitivement depuis des temps immémoriaux. C'est ce qui se produit lorsque vous appliquez de la chaleur sur des acides aminés et des sucres (c'est-à-dire des aliments), et c'est pourquoi les aliments dorés ont une odeur et un goût si bons. Mais les connaissances scientifiques sur le processus décrit par Maillard, puis par des scientifiques, peuvent aider les cuisiniers à produire de meilleurs aliments.
«Comprendre la réaction, même à la surface… est une passerelle pour comprendre les processus chimiques et physiques de la cuisson», écrit Eric Schulze pour Serious Eats .
Les humains sont les seuls animaux qui cuisinent des aliments plutôt que de les manger crus, écrit Schulze. Nous avons donc évolué pour rechercher des aliments cuits. La réaction de Maillard est si importante pour rendre les aliments savoureux, c'est parce qu'elle signale deux choses qui rendent l'eau à la bouche humaine: l'aliment est probablement inoffensif (parce qu'il a été cuit) et nutritif (car il contient les protéines et les sucres dont nous avons besoin).
Jusqu'ici, si simple.
Les recherches de Maillard, publiées dans le journal de l'Académie française des sciences, ont été les premières à décrire «la réaction entre les sucres réducteurs et les acides aminés», écrit Sarah Everts pour Chemical and Engineering News . Le chimiste a découvert quelque chose de nouveau, mais il n'avait pas toutes les réponses.
Everts écrit que ce qui se passe au cours d'une réaction de Maillard est si compliqué que les scientifiques ont largement ignoré ses recherches. Lorsque la Seconde Guerre mondiale a éclaté, l'armée cherchait des moyens de produire d'énormes quantités d'aliments préemballés ayant une longue durée de conservation et un goût correct. Ils se sont tournés vers la réaction de Maillard pour obtenir des réponses.
Il a fallu attendre jusqu'en 1953 pour qu'un chimiste américain du nom de John E. Hodge publie un article établissant réellement le fonctionnement de la réaction, écrit-elle. Le travail de Hodge était si fondamental pour comprendre la réaction complexe en trois étapes que certaines personnes ont appelé à le renommer Réaction de Maillard-Hodge, bien que cela ne se soit pas produit.
Hodge a constaté que la réaction de Maillard n’était pas une réaction du tout, mais une série complexe de petites réactions qui correspondaient à sept étapes approximatives. Un scientifique a ajouté une huitième étape. À la fin de la réaction, les sucres et les acides aminés se sont transformés pour créer des mélanoïdines, qui sont des polymères qui se manifestent par un «brunissement».
Selon un article du biologiste Thomas O. Metz et ses collègues, la réaction de Maillard a continué d'être étudiée principalement dans le contexte des aliments et de leur saveur jusqu'aux années 1970. Mais la réaction ne se limite pas à la cuisine, écrivent-ils, elle continue donc d’être étudiée. La réaction fait également partie des processus de fabrication du papier et du textile, ainsi que de certaines branches de la médecine pharmaceutique et du sol. La réaction de Maillard a lieu dans notre corps et est liée à des affections chroniques, à une inflammation et au diabète. Dans les années 80, un scientifique a également découvert la huitième étape de la réaction, qui produit des particules potentiellement cancérigènes - moins savoureuses.
C'est en fait la raison pour laquelle Maillard a commencé par étudier la réaction, écrit Joe Palca pour NPR. «Il pensait que ce serait important pour la médecine et le diabète», a déclaré à Palca, chimiste et docteur Vincent Monnier. Il n'a pas immédiatement reconnu que ce serait important pour la nourriture.
