À première vue, porc, miel, sel, piment, riz, chocolat et tomates peuvent sembler une liste d'épicerie banale et arbitraire. Les consommateurs du monde entier connaissent bien les côtelettes de porc, les Cheerios au miel, aux noix, les ramen instantanés, les piments en conserve, les sushis préfabriqués, les tablettes de chocolat Hershey et la soupe à la tomate. Cependant, Jenny Linford, écrivain culinaire de longue date, voit dans ces aliments de base facilement négligés des défenseurs discrets de l’histoire culinaire, dignes de célébrations et d’examens savants pour leur attrait mondial durable, leur polyvalence surprenante et leurs histoires fascinantes.
Dans la dernière publication de Linford, Smithsonian Books, intitulée « Les sept merveilles culinaires du monde», l’auteur donne à ses lecteurs un aperçu de l’histoire de chaque ingrédient et aux sept chapitres de poivrons avec une sélection de recettes succulentes et faciles à préparer présentant le vaste applicabilité des produits comestibles considérés.
Les sept merveilles culinaires du monde: histoire du miel, du sel, du Chili, du porc, du riz, du cacao et de la tomate
Histoire culinaire mondiale, ce livre raconte l'histoire de sept ingrédients essentiels que l'on trouve dans les cuisines du monde entier: miel, sel, piment, porc, riz, cacao et tomate. Chacun de ces ingrédients fondamentaux a joué un rôle important et de longue date dans les cultures et les cultures alimentaires de l'homme, et chacun a sa propre histoire fascinante.
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Le porc est suffisamment polyvalent pour devenir la viande la plus populaire au monde. C'est aussi courant dans les soupes chinoises et vietnamiennes que dans les plats de barbecue nord-américains. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons) Numéro 1: Porc Prodigieux
Du bacon du petit-déjeuner à l'épaule de porc à la cuisson lente, la viande de porc a une gamme d'utilisations prodigieuse, une gamme qui explique en partie le statut de viande de porc comme la viande la plus populaire sur Terre malgré les injonctions de deux religions dominantes, le judaïsme et l'islam.
Linford retrace l'histoire de la domestication du porc il y a plus de 10 000 ans, en indiquant un site de fouilles datant d'environ 8 000 ans en Turquie et des os de porc chinois de même millésime. Le symbolisme derrière le cochon était toujours controversé - alors que l'animal épris de boue qui pouvait ingérer presque tout sur Terre et grossir, devenir juteux et délicieux était prisé par les Chinois, d'autres sources, notamment la Torah et le Coran, étaient: pas si charitable. Ils ont vu le cochon comme un emblème du péché et de la misère, une créature contaminée à éviter à tout prix.
Dans les sociétés qui embrassaient le cochon, l'animal finit par définir les principales traditions de la vie culturelle. Les sangliers mystiques ornent les mythologies celtique et grecque, et le rituel de gentillesse de la chasse aux truffes persiste encore de nos jours en Europe. Les textes médiévaux sont peuplés de descriptions de l'abattage de porc usuel de décembre, et les agriculteurs du monde entier perpétuent ces pratiques jusqu'à aujourd'hui.
Les recettes copieuses de Linford présentées dans cette section englobent un éventail impressionnant de cultures et couvrent toute une gamme de produits, allant de la poudre de porc chinoise aux côtes levées sur le barbecue, du chorizo sauté au vin rouge.
La collation de choix de Winnie l'Ourson a été trouvée dans les tombes d'anciens Égyptiens. (Waugsberg, Wikimedia Commons) Numéro 2. miel d'or
Le deuxième ingrédient du septet remarquable de Linford est le miel, emblème de la douceur et de la prospérité avec une histoire aussi profonde que le porc. Les grottes des araignées à Valence, en Espagne, portent une représentation peinte de la récolte de miel datant de six à huit millénaires, et les anciens Égyptiens étaient de puissants apiculteurs qui envoyaient du miel dans leurs tombeaux pour obtenir de douces récompenses dans l'après-vie.
Linford note que l'art de l'apiculture s'est progressivement répandu sur tous les continents, atteignant le Levant vers 1500 avant JC et suscitant la création d'un important traité d'apiculture chinois au VIe siècle avant J.-C. Honey parcourut l'Atlantique au début du XVIIe siècle, transmise à l'Amérique centrale et à l'Amérique du Sud par des voyageurs Espagne. Au milieu du XIXe siècle, l'apiculteur nord-américain Lorenzo Langstroth avait mis au point une structure de ruche facilement accessible, ouvrant par le haut, qui simplifiait grandement la manipulation des abeilles et ouvrait la voie à une industrie apicole en plein essor dans les années à venir.
Linford observe que le miel est depuis longtemps une métaphore du plaisir et de la joie. La Terre promise biblique de Moïse est décrite comme «la terre du lait et du miel», et l'adjectif flatteur «mellifluous» vient du latin pour «miel». Les défenseurs de l'environnement modernes capitalisent sur le cachet culturel de l'abeille domestique pour souligner l'importance pollinisateurs sans lesquels le monde naturel perdrait beaucoup de sa richesse.
Parmi les friandises sucrées au miel mises en évidence dans le livre, citons le poulet glacé au miel, la crème glacée au miel et la boisson hivernale classique connue sous le nom de toddy chaud.
Les allocations périodiques des soldats romains pour acheter du sel ont été à l'origine du mot anglais "salaire". (Tomasz Sienicki, Wikimedia Commons) Numéro 3. Sel sacré
Le sel est un aliment de base si essentiel que nous avons tendance à ne pas y penser à deux fois. La salinité est l’un des cinq goûts de base perçus par le palais humain (les autres sont sucrés, acides, amers et umami), et le composé ionique cristallin est omniprésent sur les tables dans les restaurants somptueux, chez les particuliers et partout ailleurs.
Comme le miel, le sel a été utilisé dans la société égyptienne ancienne, où il était considéré comme un agent de conservation dans le processus de momification. Le remarquable dessicant connu sous le nom de natron était appelé «le sel divin» dans la culture égyptienne et était utilisé pour saper l'humidité des corps de ceux qui étaient en route pour la vie après la mort. Les marins transocéaniques des derniers millénaires compteraient sur les mêmes propriétés de préservation pour préserver la viande et les autres denrées alimentaires de la pourriture lors de leurs voyages.
La portée de l'histoire du sel dans les temps classiques peut s'expliquer en partie par la manière très intuitive dont il est récolté: laissez le soleil évaporer les flaques d'eau de mer et vous laisserez des dépôts de sel facilement accessibles. Des variantes de cette technique d'évaporation, dont Pline l'Ancien a parlé au premier siècle de notre ère, sont encore utilisées à ce jour. Pline a également décrit l'entreprise beaucoup plus périlleuse d'excavation de sel dans des complexes de cavernes labyrinthiques, qui, selon Linford, a été immortalisée dans l'idiome de l'ouvrier "Retour aux mines de sel".
De nos jours, le sel connaît un apogée culinaire, alors que les pâtisseries artisanales se disputent pour utiliser de manière créative le sel de mer et d'autres variétés prisées. Les recettes salées de Linford incluent des croquettes de morue salée, une focaccia au romarin salé et une sauce au caramel salé, idéales pour un sundae à la crème glacée.
Les piments brûlants donnent un irrésistible charme à des plats allant des currys thaïlandais aux fajitas mexicaines. (Mila Atkovska, Wikimedia Commons) Numéro 4. Chili brûlant
Rien ne dit plus épicé que les bons vieux piments, dont la mention tend soit à inspirer l’esprit de jeu gung-ho chez les convives, soit à les envoyer courir vers les collines. Linford écrit que les premiers piments étaient probablement endémiques en Bolivie, mais ils ont rapidement proliféré en Amérique du Sud, en Méso-Amérique et dans les Caraïbes. À son arrivée à Hispaniola en 1492, Christopher Columbus se vit présenter des piments cultivés par des insulaires indigènes qu'il légua au roi Ferdinand et à la reine Isabelle à son retour en Espagne. Le piquant des poivrons sur la langue était une nouveauté pour la cour espagnole et la fièvre du piment battait son plein.
Les missionnaires et les conquistadors espagnols ont apporté avec eux une nouvelle connaissance du piment, qui a joué un rôle central dans la culture inca et aztèque. Linford note que le mot «chili» lui-même est entré dans la langue européenne à partir du nahuatl, une langue aztèque, dans lequel «chil» désigne à la fois le piment rouge et le piment. La connaissance de ces piments piquants et de leur culture a été largement répandue parmi les marins portugais et espagnols. C'est par exemple Vasco de Gama qui a amené les piments en Inde, où ils ont donné naissance à la panoplie de caris épicés qui prédominent encore dans la cuisine indienne.
Reconnu pour son association avec les soupes et les plats de riz brutalement épicés de la Thaïlande et du Sichuan en Chine, ainsi que pour les offres les plus féroces de mets latino-américains et italiens, le piment a acquis une certaine notoriété au fil des ans et les convives masochistes l'occasion de mettre leurs papilles à l'épreuve. Linford note que les piments plus épicés et plus épicés sont spécialement cultivés chaque année et qu'il existe un marché de niche concurrentiel. En 2016, un Américain a écrasé 22 des piments les plus épicés au monde, Carolina Reapers, chacun d'un ordre de grandeur plus chaud que le plus chaud des habaneros.
Les recettes que Linford propose dans ce chapitre sont beaucoup plus faciles à gérer. Toutefois, si vous n’êtes pas fan des aliments épicés, il est probablement préférable d’éviter tout risque. Les plats proposés incluent du poulet jerk jamaïcain, du chili boeuf piment croustillant chinois et des spaghettis italiens aux piments chili.
Le riz est une culture dominante en Asie depuis des millénaires et occupe une place de choix dans une grande partie du folklore asiatique. (Alpha, Wikimedia Commons) Numéro 5. Riz affectueux
Il est impossible de concevoir une cuisine asiatique sans riz, et cela est compréhensible: Linford écrit que des preuves archéologiques suggèrent que le riz était cultivé le long du fleuve Yangtsé en Chine il y a plus de 10 000 ans. La Chine et l’Inde ont été les premiers foyers de l’agriculture rizicole, mais leur savoir-faire s’est rapidement répandu au Japon, en Corée, en Asie du Sud-Est et au Moyen-Orient, d'où les peuples arabes ont apporté la connaissance du riz en Espagne, un endroit où il prospère également la base du fier plat national paella, parmi tant d’autres).
Les cultures de riz flétrissent et meurent rapidement lorsqu'elles sont déshydratées, un phénomène qui a longtemps favorisé l'utilisation de rizières délibérément inondées pour la riziculture. Une grande partie de la superficie de rizières en terrasses élaborées en Asie est merveilleuse, et Linford note que le système de terrasses à la montagne des Philippines est considéré, entre autres, comme la «huitième merveille du monde».
Linford explique que le riz fait partie intégrante de la vie quotidienne en Asie et que toutes sortes de traditions et de cérémonies se sont mélangées autour de la récolte au cours de siècles. Les gâteaux de riz sont des friandises idéales lors des fêtes du Nouvel An lunaire chinois et, dans certaines cultures, laisser un seul grain non consommé dans son bol est considéré comme un non karmique karmique. Le développement de milliers de cultivars de riz résilients a vu l’aliment de base s’étendre bien au-delà de l’Asie, l’introduisant bien sûr dans la cuisine américaine cajun, par exemple, ou italien sous la forme d’un risotto moelleux.
La sélection de recettes de riz de Linford se concentre naturellement sur la cuisine asiatique et inclut des idées pour les rouleaux de sushi au concombre, le riz frit aux œufs et le bibimbap classique coréen. Ceux qui recherchent des solutions de rechange en alternance peuvent consulter ses préparatifs pour le pudding au riz à la vanille et le «riz à la noisette» jamaïcain.
Des brownies aux chocolats chauds, bon nombre des friandises les plus savoureuses au monde n'existeraient pas sans cacao. (David Trawin, Wikimedia Commons) Numéro 6. Cacao somptueux
La plante de cacao, mère de tous les produits à base de chocolat, est très appréciée depuis longtemps. Linford écrit que son nom scientifique, Theobroma cacao, se traduit par «nourriture des dieux» et que sa jouissance remonte aux peuples olmèques, mayas et aztèques de l'ancienne Méso-Amérique. Parmi les Maya et les Aztèques, les élites de la société ont imbibé des boissons à base de cacao, et les haricots ont été révérés au point d’être utilisés à la fois comme monnaie et tenus pour dotés de pouvoirs magiques.
Une fois encore, ce sont les incursions rapaces des conquistadors qui ont inculqué la pratique culinaire traditionnelle des indigènes mésoaméricains à la conscience mondiale. Comme «piment», «chocolat» est un mot dérivé du nahuatl et, comme pour les piments, le cacao a été popularisé en Europe par les Espagnols qui revenaient d'expéditions dans le Nouveau Monde. Boire du chocolat est devenu l'apogée du luxe somptueux dans de nombreux cercles et, en 1662, le pape Alexandre VII précisa que cela était permis même les jours de jeun («Les liquides ne brisent pas le jeûne».
Linford a écrit qu'au milieu des années 1800, JS Fry & Son, une entreprise britannique de fabrication de chocolat appelée Quaker, avait parlé de la technique révolutionnaire consistant à «mélanger la poudre de cacao, le sucre et le beurre de cacao pour créer une pâte pouvant être transformée en barres». aux toutes premières tablettes de chocolat. L’Américain Milton Hershey s’est emparé de cette idée pour transformer le chocolat en une grande entreprise industrielle et produire des barres Hershey à partir de 1900.
Le chocolat imprègne maintenant les marchés de tous les pays du monde, qu’il s’agisse de confiseries artisanales, de collations banales de cinéma ou de mets riches comme des mets mexicains. Parmi les recettes suggérées par Linford, on trouve des idées de truffes au chocolat au rhum, de gâteaux au chocolat, de chocolat chaud de luxe et de biscuits au chocolat triple.
Les tomates font tellement partie de la cuisine italienne moderne qu'il est facile d'oublier qu'elles étaient importées du Nouveau Monde. (David Adam Kess, Wikimedia Commons) Numéro 7. La tomate humble
Le thème de la conquête espagnole en tant que moyen d'introduire les aliments du Nouveau Monde en Europe est l'exemple de la modeste tomate, que beaucoup associent aujourd'hui principalement à la cuisine italienne, mais qui, à l'instar du piment et du cacao, a ses origines en Amérique du Sud et centrale. Linford attire l'attention sur les écrits de 1554 du médecin et botaniste italien Pietro Andrea Mattioli, qui annonçaient l'arrivée des tomates sur le continent européen et les surnommaient «pommes d'or» - pomi d'oro en italien (d'où «pâtes al pomodoro»).
Ce surnom glamour associe les tomates aux pommes dorées du mythe grec et leur confère une qualité mystérieuse et surnaturelle qui séduit nombre des botanistes et des chefs du jour. En même temps, le statut de la tomate en tant que membre de la famille des solanacées faisait en sorte qu’il était considéré avec un profond scepticisme par d’autres. Qu'on aime ou qu'on déteste, tout le monde avait un avis sur les fruits étincelants du Nouveau Monde, dont la controverse a ouvert la voie à leur distribution rapide dans le monde entier.
Les tomates ont besoin d'un ensoleillement constant pour se développer, ce qui a fait de la clémence méditerranéenne de l'Italie un choix idéal pour ceux qui cherchent à les cultiver. L'essentiel culinaire italien de la sauce à pizza à base de tomate et de la sauce pour pâtes à la marinara s'est épanoui face à l'obsession croissante de la région pour cette plante. Pendant ce temps, même en Amérique du Nord, même Thomas Jefferson a eu du mal à faire pousser des tomates dans son vaste domaine de Monticello de 1809 à 1820.
De nos jours, les tomates figurent parmi les légumes les plus largement cultivés (ou les fruits, selon votre définition - Linford se plonge dans ce débat), avec 88 millions de tonnes de tomates fraîches et 42 millions de tomates sous forme transformée frappant les marchés chaque année. Les tomates sont essentielles à chaque bouteille de ketchup et à chaque portion de pico de gallo dans les fast-foods, et apparaissent dans d'innombrables salades et sandwichs. Ils sont aussi universels qu’un aliment puisse l’être et constituent une conclusion appropriée à l’enquête culinaire mondiale de Linford.
Linford recommande des recettes pour les crostini à la tomate, les tomates vertes frites, la salade de tomates anciennes et le gaspacho de réserve espagnol.
