Après avoir abordé la phrase "comparer les pommes et les oranges" il y a quelques semaines, un collègue m'a suggéré de jeter un regard sur "mélanger comme de l'huile et de l'eau". OK, voici:
Comme nous le savons, l’expression s’applique à deux choses différentes qui ne s’entendent pas. Et ce n'est pas une mauvaise analogie; l'huile et l'eau ne se mélangeront pas immédiatement. Les molécules d'eau sont polaires et l'une de leurs extrémités présente une légère charge négative, l'autre une légère charge positive. Ces charges laissent les molécules former des liaisons hydrogène et s’attacher à d’autres molécules polaires, y compris d’autres molécules d’eau. Les molécules d'huile, cependant, sont non polaires et ne peuvent pas former de liaisons hydrogène. Si vous mettez de l'huile et de l'eau dans un récipient, les molécules d'eau se regrouperont et les molécules d'huile se grouperont pour former deux couches distinctes.
Pour contourner la propension des molécules d’huile et d’eau à ne former qu’un copain, vous devrez créer une émulsion, en dispersant l’un des liquides dans l’autre. Il est possible de créer une émulsion instable en agitant ou en mélangeant vigoureusement. un exemple serait une vinaigrette à l'huile et à l'eau, qui se sépare si elle est laissée trop longtemps sur la table. Pour obtenir une émulsion stable, vous devrez ajouter un émulsifiant.
Un émulsifiant est une molécule qui possède une extrémité hydrophobe (non polaire) et une extrémité hydrophile. Les molécules de l'émulsifiant vont entourer de minuscules gouttelettes d'huile, y attacher les extrémités hydrophobes et laisser les extrémités hydrophiles exposées afin que l'huile maintenant entourée puisse se mélanger facilement entre les molécules d'eau. Les émulsions alimentaires courantes sont des vinaigrettes stables contenant de la moutarde et de la mayonnaise, qui utilisent la molécule de lécithine de jaunes d’œufs comme émulsifiant.
L'huile et l'eau vont se mélanger, voyez-vous, ils ont juste besoin d'un peu d'aide.
