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Une passion pour les tomates

Rien ne montre vraiment la richesse industrielle de l’agriculture californienne comme un vaste champ de tomates cuites au soleil du mois d’août. Un rouge riche et sombre émane de sous les feuilles enroulées et mourantes. Une récolteuse mécanique de près de deux étages, gérée par la société de traitement de tomates Morning Star, traverse le champ de la vallée de Sacramento. Lorsque la machine bourdonne à environ trois milles à l'heure, elle déracine deux rangées de plantes et les dépose sur une ceinture qui les transporte au sommet de la moissonneuse, où les vignes sont aspirées dans une déchiqueteuse et renvoyées dans le champ par les tomates tombent en cascade sur d'autres ceintures. Les yeux électroniques envoient aux doigts en plastique des signaux qui font ressortir tout ce qui n'est pas rouge ou vert. Les mottes de terre, la courge de l'année dernière, le crapaud et la souris égarés sont tombés au sol. Les fruits mûrs sont acheminés dans une remorque tandem. En dix minutes, la machine recueille plus de 22 000 livres de tomates de transformation de type rom.

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Je monte dans une camionnette avec Cameron Tattam, un superviseur du Morning Star, et nous suivons un semi-acteur qui se connecte à la remorque, quitte le champ et fonce ensuite sur l'Interstate 5 vers une conserverie Morning Star à l'extérieur de la ville de Williams. Cette installation de 120 acres est la plus grande de ce type au monde. Pendant les trois mois de la récolte locale, il traite plus de 1, 2 million de livres de tomates par heure. Les tomates que je viens de voir cueillies sont lavées dans un canal en acier inoxydable et plongées dans un cuiseur à 210 degrés. La chaleur et la pression les font exploser. Après avoir traversé les évaporateurs et les tuyaux de refroidissement, ils se retrouveront trois heures plus tard sous forme de pâte de tomate conditionnée dans des emballages stériles dans des boîtes de 3 000 livres. Au cours des deux prochaines semaines, l’usine ne produira que de la pâte destinée à devenir du ketchup Heinz. Parmi les autres clients importants de Morning Star, on compte Pizza Hut, Campbell's Soup et Unilever, fabricant de Ragu.

La transformation des tomates - concentrées ou en conserve - représente 75% des tomates consommées par les Américains. Les agriculteurs les considèrent comme une culture totalement différente de celle des tomates fraîches du marché. La variété que Tattam et moi avons regardée récolter est un hybride appelé Heinz 2401. Elle a été cultivée pour maximiser le rendement, avec des fruits charnus à la peau épaisse qui mûrissent simultanément pour pouvoir être cueillis tous en même temps et résister aux manipulations brusques de la machine. Ses gènes maximisent la conversion des rayons solaires en sucres et en solides. Ces tomates ont des cavités minces, ou locules, où sont stockées les graines et les jus, ainsi que de nombreux arômes. Il y a peu d'intérêt à avoir beaucoup de saveurs volatiles dans une tomate en cours de traitement, car la cuisson les résume. De plus, une grande partie de la saveur du ketchup et de la sauce tomate provient du mélange des tomates. Le Heinz 2401 est également élevé pour la résistance aux agents pathogènes de la tomate, qui sont nombreux: coléoptères et nématodes, champignons tels que le fusarium et le verticillium, et les virus tels que la frondaison des feuilles jaunes et la flétrissure tachetée, véhiculés par le vent, le sol la bouche des insectes nuisibles tels que les aleurodes et les thrips. Parce que la transformation des tomates n'a pas vraiment d'importance, elles nécessitent moins d'applications de pesticides que les variétés du marché frais. Les Roms que j'ai vus en train d'être récoltés n'avaient été pulvérisés qu'une seule fois.

Les méthodes de production illustrées par les opérations de Morning Star ont quelque chose de brutal, qui consiste à maximiser le rendement et l'efficacité. Mais la tomate industrielle a sa place, même si les gastronomes lui refusent le nez. "Vous voulez que nous soyons avec des houes, comme dans un pays du tiers monde?" Dit Tattam. "Sinon, comment allez-vous nourrir 350 millions de personnes?"

Le lendemain, je conduis 30 km au sud vers le complexe de Full Belly Farm, une petite opération dans la vallée de Capay, à l’ombre de chênes vivants. Une ferme biologique qui produit jusqu'à 100 cultures, dont 25 variétés de tomates, ne pourrait pas être plus différente de Morning Star. Les agriculteurs de Full Belly fertilisent leurs champs avec les excréments de leurs propres moutons, qui sont rassemblés dans les champs après la récolte. Une banque d'arbres et d'arbustes au bord du ruisseau abrite des chauves-souris et des oiseaux qui se régalent d'insectes - lutte contre les parasites. La ferme s'appuie autant que possible sur ces prédateurs et sur un bon paillis. Lorsque ces mesures échouent, des contrôles biologiques, notamment des huiles d'ail, de cèdre et de girofle, sont nécessaires. "Notre objectif est de prendre d'une manière ou d'une autre la ferme, qui est un système artificiel, et de reproduire les systèmes que vous voyez dans le monde naturel", explique son partenaire Andrew Brait, 42 ans, dont les tomates anciennes constituent l'une des plus grandes sources de profit de la ferme.

Brait a jalonné ses tomates anciennes dans un coin de bas-fond accidenté aux côtés de superbes poivrons, aubergines et courges anciennes. Mais dans le champ de tomates, les choses ne semblent pas si bonnes. Le virus de la mosaïque du tabac, contrôlé depuis longtemps par la résistance génétique de la tomate commerciale, s'est attaqué à la vigne, entraînant le dessèchement des feuilles et l'avortement d'une partie du fruit. Les plantes poussent encore et Brait sera heureux si elles ne cèdent pas plus de cinq tonnes à l'acre, soit environ un huitième de la récolte de Morning Star d'un acre. Les magasins et restaurants de la région de Chic Bay, tels que le Zuni Café et Chez Panisse, déboursent 2, 50 $ la livre pour les tomates anciennes de Brait. (L’année dernière, Morning Star aurait versé aux agriculteurs l’équivalent de 3 cents la livre.) À la fabrique d’emballages de la ferme, Brait me nourrit de zèbres verts mûrs de vigne, Marvel Stripes de verdigris et d’orange, et de rousseaux de Zapotec, ridés comme un museau de bouledogue ( le terme éleveur est "catfaced"). Je mâche ses minuscules tomates cerises Sun Gold et reçois un souffle aigre, suivi d'un éclat de douceur qui dépose un musc complexe au miel sur le palais supérieur.

Ces dernières années, les tomates traditionnelles sont devenues un pilier de la culture gastronomique, un témoignage d'authenticité et une grève contre la plainte, exprimée avec ferveur par la chroniqueuse Ellen Goodman du Boston Globe, affirmant que la tomate de tous les jours "a eu la peau dure" et "a été poussée autour, au carré, voire gazé à mort, "chaque année devenant" moins un fruit et plus une métaphore ".

Mais ne soyons pas des snobs de tomates. Reconnaissons que le plaisir de l'héritage lui-même est autant métaphorique que réel. L'énorme variété de formes, de couleurs et de saveurs de l'héritage offre un sens rassurant de la diversité dans un monde de l'emporte-pièce. La culture dans la cour arrière donne aux citadins ou aux banlieusards un lien presque spirituel avec un passé agraire ancestral. À ma connaissance, rien ne prouve que les héritages vous rendent plus sain que les tomates hybrides. Et la tomate de transformation bon marché produite en masse produit des éléments nutritifs plus concentrés que les variétés du marché du frais cueillies vertes. "Il y a plus d'activité antioxydante dans une cuillère à soupe de pâte que dans une boîte de tomates fraîches", déclare Kanti Rawal de San Leandro, en Californie, qui n'a aucune raison d'exagérer. Il est un sélectionneur de variétés du marché frais. De plus, selon certaines recherches, les micronutriments antioxydants de la tomate tels que le lycopène et le bêta-carotène sont plus facilement absorbés lorsqu'ils sont consommés avec de l'huile de cuisson. Oui, Virginia, la pizza est bonne pour vous.

Même dans le monde du marché du frais, tout le monde n'est pas convaincu que les souvenirs de famille ont meilleur goût. "Qu'est-ce qu'une bonne saveur?" Teresa Bunn, éleveuse chez Seminis, une entreprise de semences détenue par Monsanto. "Tout le monde a une perception différente. On peut faire des choses pour augmenter les sucres et les acides, mais les gens veulent un équilibre différent. Il est difficile de faire en sorte que les gens s'entendent sur le même sujet." Il y a aussi la question de savoir comment l'apparence et la "sensation en bouche" affectent la perception de la qualité de la tomate. "Si vous avez les yeux bandés, une tomate orange peut avoir bon goût, mais beaucoup de gens n'achèteront pas une tomate orange", déclare Bunn. La plupart des consommateurs se méfient des tomates farineuses, même si elles ont bon goût. Pourtant, les tomates anciennes ont tendance à avoir des saveurs plus intenses, dit Bunn. "Vous pouvez penser d'une tomate à une usine, chaque feuille étant un ouvrier. Les héritages ont moins de fruits et plus d'usine. Du côté commercial, les agriculteurs sont payés pour obtenir un rendement. Ils veulent autant de fruits qu'ils peuvent en obtenir. Beaucoup de fois il est perçu que les héritages ont un meilleur goût, mais il se pourrait qu'ils y ajoutent plus de goût. Et ce n'est pas parce que c'est un héritage que c'est une bonne tomate. " La saveur est dans la bouche du dégustateur. "Je ne supporte pas la saveur de Brandywines", a déclaré John "Jay", W. Scott, un célèbre producteur de tomates de Floride, qui a exprimé son apostasie au sujet d'une variété de choix héritage.

Il y a un an, je cherchais à comprendre comment le deuxième «légume» le plus populaire au monde (la pomme de terre est n ° 1) s'était intégré dans les principales cuisines du monde. Peut-être plus que tout autre aliment, les tomates inspirent la passion. Qu'il s'agisse de l'indignation provoquée par la tomate «en carton» du supermarché, de la fierté de la recette apportée par l'arrière-grand-mère importée de l'ancien pays ou de la mystique de la vigne de tomate locale, l'odeur, la sensation et même la texture des tomates parviennent à en perdre presque la peau de tout le monde. Pourtant, malgré ce que nous ont laissé croire Cassandras, une obsédée des produits biologiques, la tomate est en plein essor, même à Safeway. La récente alerte nationale après que des centaines de consommateurs aient été malades après avoir mangé des tomates fraîches contaminées par la bactérie Salmonella (voir page ci-contre) a mis en lumière l'attachement intense des consommateurs au fruit. "Les affaires sont en baisse de 50%", m'a confié Bob Pizza, directeur général de What a Tomato Produce Company, au San Francisco Wholesale Produce Market. "Mais les ventes vont revenir. Les gens ne peuvent pas se passer de leurs tomates."

La tomate, Solanum lycopersicum (anciennement Lycopersicon esculentum ), est une espèce à la saveur particulière de la famille des solanacées, qui comprend également les pommes de terre, les aubergines, les poivrons et le belladone mortel. C'est un produit de ce que l'on appelle l'échange colombien, ce partage inégal de matériel génétique à la suite de la conquête du Nouveau Monde. Le Vieux Monde a des tomates, des pommes de terre, du chocolat, de la courge, du maïs et des poivrons. La nouvelle a du café, de la canne à sucre et du coton - ainsi que des esclaves africains pour les cultiver - ainsi que de la variole, de la rougeole et d’autres maladies contagieuses jusque-là inconnues qui ont dévasté la population autochtone.

De nombreux types de tomates sauvages poussent dans les Andes, du Chili à la Colombie, mais cette plante aurait été cultivée pour la première fois au Mexique par les Mayas, les Nahuas et d'autres. De merveilleux récits sur la diversité de la tomate sont enregistrés dans le Codex florentin . Selon ce recueil de traditions mexicaines anciennes commencé dans les années 1540 par le prêtre espagnol Bernardino de Sahagún, des vendeurs vendaient "de grosses tomates, des tomates en petites feuilles et des tomates en feuille", ainsi que de "grosses tomates serpent" et des "tomates en forme de tétons". Marché Nahua à Tlatelolco, dans ce qui est maintenant le centre-ville de Mexico. Ils étaient «assez jaunes, rouges, très rouges, assez violets, violets, rouge vif, rougeâtres» et «de couleur rose pâle». Certaines étaient des tomates amères "qui se grattent la gorge, font saliver, font couler la salive; celles qui brûlent la gorge".

La conquête espagnole a amené la tomate d’abord en Espagne au début du XVIe siècle, puis au Moyen-Orient et en Italie, bien que la sauce tomate ne devienne un pilier italien avant la fin du XVIIIe siècle. On a longtemps pensé que les tomates étaient toxiques, peut-être à cause de la saveur alcaline de la première itération cultivée et de leur similitude avec la belladone. Thomas Jefferson, qui cultivait des tomates à Monticello, a aidé à détruire le mythe du poison en consommant sa récolte. La tomate a rapidement fait son chemin dans les assiettes américaines et même dans les pilules de tomate, un engouement précoce pour les compléments alimentaires. La tomate elle-même est un fruit qui porte des graines, mais la Cour suprême, notant sa place habituelle dans le repas, la classa comme légume en 1893 afin de décider du tarif à facturer pour les importations.

Au début du XXe siècle, le ketchup Heinz et Campbell's Soup ont fortement stimulé la consommation de tomates aux États-Unis. Parce que les tomates sont pointilleuses - fréquemment attaquées par des virus, des champignons et des insectes - la tomate à grande échelle a pris racine en Californie, où les étés secs minimisent les risques de peste. (Parce que l'eau favorise la croissance des moisissures et des moisissures, la règle fondamentale de l'arrosage des tomates est la suivante: ne vous mouillez pas la tête.) Un changement radical dans la nature même de la tomate intervint à la fin des années 1950, lorsque Jack Hanna, un sélectionneur de plantes à l'Université de Californie à Davis, a développé une tomate robuste, à la peau dure, qui pourrait être plus facilement récoltée par des machines, puis développée au Michigan et en Californie. En quelques décennies, les machines ramassaient la plupart des tomates de Californie.

L'architecte de la tomate commerciale moderne était Charles Rick, un généticien de l'Université de Californie. Au début des années 1940, Rick, qui étudia les 12 chromosomes de la tomate, en fit un modèle pour la génétique des plantes. Il a également remonté dans le passé du fruit, faisant plus d'une douzaine de voyages de bioprospection en Amérique latine pour retrouver des parents sauvages encore vivants. Il n’ya guère de tomate produite dans le commerce qui ne profite pas des découvertes de Rick. Le gène qui permet à de telles tomates de tomber facilement de la vigne, par exemple, provient de Solanum cheesmaniae, une espèce que Rick a rapportée des îles Galápagos. Des résistances aux vers, aux flétrissures et aux virus ont également été trouvées dans la ménagerie de tomates sauvages de Rick.

La saveur, cependant, n'a pas été un objectif de la plupart des programmes de sélection. Tout en important des caractères tels que la résistance aux maladies, des locules plus petites, la fermeté et des fruits plus épais dans le génome de la tomate, les sélectionneurs ont sans aucun doute supprimé les gènes influençant le goût. Dans le passé, de nombreux grands producteurs de tomates étaient indifférents à ce fait. Aujourd'hui, les choses sont différentes. De nombreux agriculteurs, répondant à la demande des consommateurs, se plongent dans le passé préindustriel de la tomate pour retrouver les saveurs d'antan.

Chaque mois de septembre, un ancien restaurateur nommé Gary Ibsen organise le TomatoFest, une célébration de la tomate ancestrale à Carmel, en Californie. La définition d'un héritage est quelque peu vague, mais tous sont auto-pollinisateurs, élevés depuis 40 ans ou plus. (En revanche, un hybride commercial est un croisement entre deux parents choisis avec soin pour leurs traits remarquables. Les graines produites en pollinisant physiquement chaque fleur à la main. Des sélectionneurs de tomates confient cette tâche ardue à des entreprises principalement en Chine, en Inde et en Asie du Sud-Est. ) Au TomatoFest, environ 3 000 personnes ont goûté 350 variétés de tomates anciennes et divers plats à base de tomates préparés par des chefs renommés. "Je ne cuisine jamais avec des tomates fraîches si je ne peux pas conserver mon héritage", m'a confié Craig von Foerster, chef du Post Ranch Inn à Big Sur, en préparant un fascinant gaspacho aux épices thaïlandaises à base de tomates Lemon Boy et Marvel Stripe. David Poth, responsable de la cuisine du siège social de Google à Mountain View, avait participé à la préparation de trois sorbets à base de zèbres verts, de brandywines et de saumons. Ah, la Californie.

À la table de l'héritage, j'ai vu que les pêches rouges avaient l'air du cuir. Les limes russes étaient jaunes avec des mamelons. Les cerises noires, les princes noirs, les zèbres noirs et les Russes noirs avaient une peau vert olive foncé avec une nuance orange boueuse. La grande assiette à dîner strié de rose ressemblait à une nectarine. La fraise rouge allemande était en effet en forme de fraise géante. Les saucisses vertes étaient de couleur jaune moutarde et vert citron, et avaient la forme de cornichons. Après environ une heure, je connaissais ce que les experts appellent la fatigue gustative. Et je commençais à avoir mal à l'estomac.

Ibsen avait nommé Rowdy Red de Clint Eastwood en l'honneur de son ami l'acteur-réalisateur et ancien maire de Carmel. "C'est une tomate très douce", a déclaré Ibsen. Un groupe de vignerons et de chefs a élu Paul Robeson comme favori: une grosse tomate de bifteck pourpre noirâtre qui doit son nom au chanteur et acteur afro-américain. Mais pour moi et plusieurs autres, le champion était la petite pêche ressemblant à du cuir, Speckled Peach, une tomate de race allemande qui renferme un tas de saveur et de douceur. "Cela me rappelle des fruits", a déclaré Hannah Grogin, 9 ans, de Pebble Beach. Regina Greel, une employée de l'hôpital de Berkeley, a déclaré: "Ils goûtent la mélodie, comme les pêches, mais fruitée, pas tomate-y. Comme une combinaison d'un cantaloup et d'une pêche." Eureka, je pensais: la tomate parfaite.

La Floride est le plus gros fournisseur de tomates fraîches d'hiver pour les consommateurs américains, mais le Canada, où elles sont cultivées dans des serres au printemps et en hiver, et le Mexique sont en train de couper le marché de Sunshine State. La culture des tomates en Floride est une tâche difficile en raison, entre autres, de la forte humidité et des tempêtes fréquentes, qui peuvent causer des ravages microbiens. "Nous voyons plus de maladies en une saison qu'en Californie en un an", a déclaré un expert.

Pour que les tomates de Floride, traditionnellement sélectionnées pour leur taille et leur durabilité, soient vendues aux consommateurs du Nord, les fruits sont cueillis aussi durs et verts que les pommes Granny Smith, emballés dans des boîtes, entreposés et exposés à des doses contrôlées de gaz éthylène, un agent d'affinage, alors ils deviennent rouges juste à temps pour la vente. Les agriculteurs obtiennent souvent une prime pour les grosses tomates. (Le jour où j'ai visité les installations de DiMare Inc. près de Ruskin, en Floride, le marché coûtait 14 dollars pour une boîte de 25 livres de tomates extra-larges, 10 dollars pour les tomates moyennes.) Le consensus des consommateurs est que ces tomates n'ont pas le goût de beaucoup; 60 pour cent se retrouveront dans la restauration rapide, en tranches minces pour les hamburgers et les sous-marins ou bien hachés dans la salsa qui garnit les tacos et les burritos. En cours de route, les expéditeurs et les acheteurs les réfrigèrent fréquemment - un non-non qui ruine la texture et le peu de saveur avec lequel ils ont commencé.

Certains spécialistes universitaires tentent d'améliorer l'état décourageant de la tomate de Floride. Jay Scott, du centre de recherche et d'enseignement de l'Université de Floride, situé près de Tampa, a contribué au développement de nombreuses variétés de tomates trouvées dans les supermarchés du pays. Les graines d'une tomate naine qu'il a élevée, le Micro-Tom, ont même volé sur la navette spatiale Endeavour en 2007 dans le cadre d'une expérience visant à tester les avantages pratiques de la production d'aliments dans le cadre de missions spatiales long-courriers. Selon Scott, la saveur des tomates provient des sucres, des acides et des produits chimiques volatils. La photosynthèse génère du saccharose, ou sucre de table, qui se décompose en glucose et en fructose plus sucré au cours de la maturation. La concentration et l'équilibre du glucose et du fructose déterminent le degré de douceur. L'acidité provient principalement des acides citrique et malique. "Si vous avez une tomate sans beaucoup d'acides, elle peut être fade ou insipide. Vous devez avoir de l'acide pour accompagner les douceurs", déclare Scott. "Mais si les acides sont trop élevés, vous ne pouvez pas percevoir le bonbon. C'est donc un équilibre. Et c'est mieux quand les deux sont élevés."

C'est difficile à réaliser avec une grosse tomate, car "vous avez maximisé la capacité de la plante à produire des sucres et d'autres arômes", déclare Harry Klee, biochimiste au campus universitaire de Gainesville. Les subtilités de l'arôme de tomate proviennent principalement d'environ 20 des 400 substances chimiques volatiles contenues dans la chair et le jus du fruit. Klee et ses collègues utilisent des techniques de génie génétique pour améliorer certaines de ces substances volatiles essentielles afin d'améliorer le goût des tomates commerciales. C’est une tâche singulière que de tenter de rendre les tomates douces au goût agréable.

J'ai visité le laboratoire de Klee pour déguster une tomate transgénique fraîche produite par sa collègue Denise Tieman. Tieman et un étudiant diplômé ont doté une tomate d'un gène qui stimule la production de méthylsalicylate, un composé mieux connu sous le nom d'huile de gaulthérie, composant volatil naturel de la tomate. Tieman m'a nourri d'une tranche de tomate mûre d'une des plantes transgéniques. Il y avait un goût que j'associais, à un certain niveau, à la fraîcheur, mais ce n'était pas particulièrement bon. Tieman m'a nourri avec une autre variété transgénique dont le phénylacétaldéhyde, un arôme de tomate volatil, présentait des concentrations 50 à 100 fois supérieures à la normale, l'odeur bien connue de l'huile de rose des parfums, savons de toilette et détergents bon marché. L'ADN contenant ce gène a été récupéré chez Solanum pennellii, une tomate originaire du Pérou. L'odeur était intense - et pas agréable. La tomate a laissé un arrière-goût de la salle d'eau d'une dame sur le toit de ma bouche. "Vous ne voudriez pas vraiment qu'une tomate goûte comme ça", dit Tieman. Mais comme pour la tomate Wintergreen, at-elle ajouté, "cela prouve que vous pouvez modifier ces arômes". Si certaines des tomates transgéniques se révélaient prometteuses, les techniques de sélection traditionnelles pourraient être développées pour les produire, évitant ainsi les inquiétudes quant à la consommation d'un aliment génétiquement modifié.

Que Klee et d’autres flavouristes réussissent ou non, nous pouvons nous réjouir de la diversité toujours aussi explosive de la tomate: le Département de l’agriculture des États-Unis dispose d’une bibliothèque de 5 000 variétés de semences et les producteurs de semences anciennes et hybrides proposent des milliers de variétés supplémentaires dans leurs catalogues. Scott a développé une variété qui, à son avis, peut défier les héritages de la saveur, à un prix abordable, s’il parvient à convaincre certains producteurs de Floride de la planter et de la rapprocher de la maturité. Il l'appelle le Tasti-Lee. Je ne l'ai pas encore goûté, mais je cultive des graines de Scott cet été, ainsi que 12 héritages différents, une tomate jaune de Sibérie, des tomates cerises sauvages des montagnes du Mexique et des tomates raisins sucrées-sucrées. C'est amusant, même si je suis strictement amateur. S'ils ont la moisissure ou sont mangés par des insectes, je sais que je peux en trouver de bons au marché fermier. Avec la culture de la tomate, comme dans d’autres domaines de la vie, les professionnels en savent parfois plus que ce que nous leur accordons.

Arthur Allen, de Washington, DC, est l'auteur de Vaccine: L'histoire controversée de la plus grande bouée de sauvetage de la médecine . Le prochain livre du photographe Ed Darack est Victory Point .

Une passion pour les tomates