En se promenant dans une dense chaume de cacaoyers à Gran Couva, à Trinidad, la technologue en alimentation, Darin Sukha, écrase une feuille de cacao séchée dans une paume et une autre dans une paume fraîche. Il inspire profondément, puis soulève les feuilles vers mon nez et demande: "Que trouvez-vous ici?"
Sukha étudie les nuances d'odeur et de goût de la plante de cacao, dont les graines recouvertes de pulpe, une fois traitées, deviennent du cacao et du chocolat. Il veut comprendre - et transmettre aux consommateurs de chocolat - non seulement les caractéristiques biologiques de la plante, mais aussi celles sensorielles. Ces références aident à éclairer une grande variété de saveurs inhérentes au cacao, qui, lorsqu'elles sont bien nourries, se retrouveront dans le produit final.
L'odeur de la feuille séchée contient des traces de foin en balles, tandis que la fraîche offre des arômes vifs et végétaux. Les deux peuvent être trouvés dans le chocolat. En recherchant continuellement davantage d'expériences de saveurs, dit Sukha, nous pouvons trouver plus de profondeur dans le chocolat, une substance qui est bien plus complexe que la plupart des gens ne le réalisent. «Un bon morceau de chocolat est comme un bon morceau de musique. Il contient quelque chose d'inoubliable qui vous préoccupe toute la journée. "
Darin Sukha discutant des variétés de cacao. (Gracieuseté de Darin Sukha) La plupart d'entre nous ne reconnaissons pas cette nuance parce que nous avons grandi avec des confiseries caractérisées par une douceur et une note chocolatée dominante - une uniformité à laquelle nous nous attendons lorsque nous recherchons un Hershey ou une poignée de M & M's. Mais les fèves de cacao ont une symphonie de saveurs allant des noisettes grillées aux violettes fraîches en passant par les cerises acidulées et les pommes vertes. Ces indices existent, dans une certaine mesure, dans tout le cacao, mais sont mis en évidence dans des chocolats artisanaux plus spécialisés.
Les arômes trouvés dans ces barres résultent de nombreux facteurs, allant du sol et du climat à l’activité microbienne au cours du processus de fermentation. Ensemble, ces éléments constituent le terroir du chocolat, ce que Sukha explore depuis près d'un quart de siècle.
Ce goût de lieu est construit sur l'ingrédient fondamental du cacao, un fruit en forme de gousse domestiqué il y a 3 600 ans. Pendant la majeure partie de son histoire, la plante a été regroupée en trois catégories basées sur des caractéristiques visuelles et historiques, mais en 2008, une équipe de généticiens a élargi les groupes de cacao à 10. «Chacune de ces fèves de cacao a une saveur génétique. potentiel ", dit Sukha.
Une fois récoltées, les graines de cacao couvertes de pulpe sont fermentées. Avant ce processus, les graines sont amères et n'ont aucun goût de chocolat. Comme je le décris dans Pain, vin, chocolat: la lente perte d'aliments que nous aimons :
Le cacao fermente pendant trois à huit jours, généralement entassés sous des feuilles de bananier ou des sacs de jute, ou enfermés dans des boîtes en bois et des plateaux ou des paniers en osier. Les haricots cuisent essentiellement, car la levure présente dans l'air et sur les surfaces avec lesquelles la pulpe entre en contact absorbe la pulpe entourant les graines. [Ils] convertissent le sucre contenu dans la pulpe de cacao en éthanol, tandis que les bactéries génèrent de l'acide lactique (l'acide qui nourrit le lait) et de l'acide acétique (celui qui transforme le jus de raisin en vin, puis en vinaigre). Le but est de s'assurer que le cacao est bien cuit afin d'éliminer l'astringence et les mauvais goûts qui se dégagent lors de la formation des acides lactique et acétique.
Pain, vin, chocolat: la lente perte d'aliments que nous aimons
Le journaliste primé Simran Sethi explore l'histoire et l'importance culturelle de nos goûts les plus aimés, en rendant hommage aux ingrédients qui nous procurent un plaisir quotidien, tout en jetant un coup d'oeil attentif à l'homogénéisation qui menace la diversité de nos sources alimentaires.
AcheterGrâce à la fermentation, la structure cellulaire de la graine change et des composés aromatiques commencent à se développer. Sukha dit que ce processus est le principal moteur de la saveur. "C'est comme adopter un bébé, où l'on peut avoir un impact important sur l'expression du potentiel génétique." Mais quand un chocolatier reçoit des fèves de cacao, "on peut le comparer à un adolescent, où la personnalité a été déjà exprimé. Tout ce que vous pouvez faire en termes de changement est de faire de petits ajustements. "
Ces «réglages» consistent à rôtir, à moudre et à ajouter des ingrédients, tels que le sucre et le lait en poudre, à la masse de cacao.
Darin Sukha expliquant la fermentation. (Gracieuseté de Darin Sukha) «Prenons l'exemple d'un haricot qui a une note florale très délicate. Si c'est le potentiel de la saveur génétique, et si je ne ferment pas correctement ces fèves pour révéler [la qualité florale], alors elles ne seront jamais exprimées. … Vous devez gérer le cacao en comprenant ce qui existe.
Sukha a été l'auteur principal de l'article de 2014 intitulé «L'impact de la transformation et de la croissance de l'environnement sur la saveur du cacao», la première étude à examiner de manière systématique l'impact du terroir sur la saveur du chocolat. Au cours de nombreuses années de recherche, le scientifique spécialisé en sciences sensorielles a découvert que les saveurs fruitées du cacao et du chocolat étaient étroitement liées à la fermentation des fèves, tandis que les saveurs florales étaient plus étroitement liées à la génétique de la culture.
Chercheur au Centre de recherche sur le cacao (CRC) de l'Université des Indes occidentales à Saint-Augustin, Trinidad, Sukha n'est pas seulement un expert en chocolat, mais l'un de ses gardiens de la biodiversité. La CRC, où Sukha est à la tête de la Section des arômes et de la qualité, supervise la plus grande et la plus variée collection de plantes de cacao au monde. Les variétés de la haute Amazonie, d'où provient la culture, à travers toute la bande équatoriale où les plantes fleurissent sont cultivées dans une station de terrain connue sous le nom de Banque mondiale de cacao.
Cacao cultivé dans le cadre de la collection du Centre de recherche sur le cacao. (Simran Sethi) La collection maintenue par le CRC offre non seulement d'innombrables possibilités en matière de saveurs, mais, ce qui est plus important encore, un trésor de solutions potentielles aux défis auxquels la culture est confrontée. La maladie et le changement climatique aggravent les difficultés économiques auxquelles sont confrontés six millions de personnes, principalement des petits exploitants qui dépendent du cacao pour leur subsistance. La vaste gamme d’arbres cultivés au CRC comprend des variétés qui pourraient être plus tolérantes à la sécheresse ou à un ravageur particulier. Ils donnent aux scientifiques la possibilité d’intégrer des caractères dans la culture afin de relever les défis de l’agriculture, aujourd’hui ou à l’avenir.
Sukha fait également partie d'une équipe mondiale choisie qui élabore des normes internationales pour la qualité du cacao et l'analyse sensorielle. Les variétés de cacao mises en avant par le groupe sont définies comme «fines ou arômes» - célébrées pour la diversité génétique et les arômes destinés à être extraits du cacao et mis en évidence dans le chocolat.
Le producteur de cacao équatorien, Alberto Bautista. (Simran Sethi) Pour maintenir l'avenir du chocolat, a déclaré Sukha, nous devons mieux valoriser les personnes qui le créent. «Notre travail doit revenir à ce que nous pouvons faire pour responsabiliser les producteurs de cacao qui se lèvent tous les matins et vont dans leurs champs». Sinon, ces agriculteurs - dont beaucoup vivent dans une pauvreté extrême - se tourneront vers d'autres cultures ou trouveront d'autres moyens gagner sa vie.
Et ce serait une perte gastronomique pour le monde. «Il y a tellement de choses derrière un bon chocolat», dit Sukha. “Il y a une histoire… la génétique, le sens du lieu, le terroir, la tradition, la culture et l'histoire.”
En faisant en sorte que ces histoires soient «racontées, comprises et célébrées», il espère que le marché des chocolats plus diversifiés se développera et que les producteurs derrière le bar seront «pleinement reconnus et récompensés». Sans cette compensation et ce soutien, les saveurs incroyables que nous avons ' re que la découverte pourrait disparaître.
