La création d'un bon fromage implique une danse complexe entre le lait et les bactéries. Une nouvelle étude montre que, dans un sens littéral, jouer le bon morceau pendant le déroulement de cette danse change les goûts du produit final. Denis Balibouse et Cecile Mantovani de Reuters rapportent que le hip-hop, par exemple, conférait au fromage une saveur particulièrement funky, tandis que le fromage qui a basculé chez Led Zeppelin ou relaxé avec Mozart avait un zeste plus doux.
En septembre dernier, le fromager suisse Beat Wampfler et une équipe de chercheurs de la Haute école des arts de Berne ont placé neuf meules de fromage Emmental de 15 kg dans des caisses en bois individuelles dans la cave à fromage de Wampfler. Ensuite, pendant six mois, chaque fromage a été exposé à une boucle sans fin de 24 heures d'une chanson à l'aide d'un mini-transducteur, qui dirigeait les ondes sonores directement dans les roues de fromage.
Le fromage «classique» adouci aux sons de La Flûte enchantée de Mozart . Le fromage «rock» écoutait «Stairway to Heaven» de Led Zeppelin. Un fromage ambiant écoutait «Monolith» de Yello. Le fromage hip-hop était exposé à «Jazz (nous avons)» de A Tribe Called Quest et au Ravi de “UV” Vril. Un fromage de contrôle vieilli en silence, tandis que trois autres roues ont été exposés à de simples tonalités hautes, moyennes et basses.
Selon un communiqué de presse, le fromage a ensuite été examiné par des techniciens en technologie alimentaire du groupe de recherche sur la perception de la nourriture ZHAW, qui ont conclu que le fromage exposé à la musique avait une saveur plus douce que le fromage non musical. Ils ont également constaté que le fromage hip-hop avait un arôme et une saveur plus forts que les autres échantillons.
Les fromages ont ensuite été échantillonnés par un jury d'experts en gastronomie lors de deux cycles de dégustation à l'aveugle. Leurs résultats étaient similaires aux conclusions du groupe de recherche et le fromage hip-hop est arrivé en tête.
«La bactérie a fait du bon travail», a déclaré Wampfler à SwissInfo. Les experts ont déclaré que le fromage de A Tribe Called Quest était «remarquablement fruité, à la fois en odeur et en goût, et très différent des autres échantillons».
La dégustation était cependant subjective et tout le monde ne pensait pas que le hip-hop était le plus ringard. «Mon fromage préféré était celui de Mozart. J'aime Mozart, mais ce n'est pas forcément ce que j'écoute. Peut-être une douce petite musique classique fait-elle du bien au fromage», a déclaré à Agence France Presse le chef et membre du jury Benjamin Luzuy.
Alors, les différences sont-elles toutes dans la tête du dégustateur? C'est difficile à dire pour le moment, mais le fromage passera maintenant par une enquête biomédicale pour voir s'il existe des différences réelles dans la structure des fromages.
Lorsque l'expérience a commencé, Wampfler - qui est vétérinaire le jour et fromager pendant son temps libre - a déclaré à l'AFP l'année dernière que, selon ses expériences, toutes sortes de choses peuvent affecter le goût et la texture d'un fromage.
«Les bactéries sont responsables de la formation du goût du fromage, avec les enzymes qui influencent sa maturité», dit-il. «Je suis convaincu que l'humidité, la température ou les nutriments ne sont pas les seuls facteurs qui influencent le goût. Les sons, les ultrasons ou la musique peuvent également avoir des effets physiques. "
Michael Harenberg, directeur du programme de musique à la Haute école des arts de Berne, s'est dit sceptique à propos de l'ensemble du projet lorsque Wampfler l'a abordé pour la première fois. «Nous avons ensuite découvert un domaine appelé sonochimie qui examine les influences des ondes sonores, l’effet du son sur les corps solides.»
Il s'avère que Wampfler cherchait toujours à faire gagner le fromage hip-hop. Maintenant, rapporte Reuters, ses collaborateurs et lui veulent exposer le fromage à cinq à dix types de hip-hop différents pour voir s'il a des effets similaires.
Wampfler a également déclaré à l'AFP qu'il pouvait également voir des fromages marketing basés sur la musique qu'ils avaient mûrie. Déjà, il dit que des gens ont appelé pour demander du fromage qui a écouté le blues, la musique balkanique et l’ACDC.
