Christopher Kimball sur le tournage de Test's Kitchen avec Bridget Lancaster. Photo de Daniel J. Van Ackere
En 1983, Christopher Kimball, fondateur du magazine Cook's Magazine, a reçu une lettre d'une grand-mère en colère, mécontente de sa présentation de recettes et de sa cuisine. «Vous ne cuisinez pas de tout votre cœur», a-t-elle écrit. Kimball a répondu par l'affirmative. «Oui, dit-il, je cuisine de la tête.
Cette approche a permis à Kimball, un homme mince, sans son nœud papillon et ses lunettes, de bâtir un empire de cuisine curieuse et scientifique grâce à son magazine intitulé Cook's Illustrated et à PBS, qui met en vedette Test's America et Cook's Country . Basé dans une cuisine de 2500 pieds carrés à l'extérieur de Boston, le magazine et les programmes de télévision offrent une approche scrupuleuse pour résoudre les problèmes persistants de la cuisine: pourquoi les aliments ont-ils meilleur goût (science)? Est-ce que mariner attendrit vraiment la viande (non)? Comment obtenez-vous du riz extra-moelleux (rinçage à l'eau)? Kimball déclare: "L'objectif est de comprendre pourquoi de mauvaises choses se produisent dans de bonnes recettes." Accompagné de son conseiller scientifique encore plus perspicace, Guy Crosby - "travailler avec Guy, c'est comme travailler avec un érudit en talmudique" - Kimball teste des dizaines de méthodes différentes pour chaque recette, tout pour que vous n'ayez pas à le faire.
Ce qui est une chance, car il s'avère que «la science de la cuisine est en réalité beaucoup plus compliquée que la physique des particules ou toute autre chose que j'ai découverte», selon Kimball.
Dans un monde de spectacles de cuisine stylisés avec des exclamations fréquentes de «Yum-o!», Kimball, 61 ans, semblerait désynchronisée. Pour lui, cuisiner avec son cœur est une expression aussi inutile que cuisiner avec son pancréas. Ses délices sont dans les essais et les erreurs, maîtrisant le comment et le pourquoi. Résolument obstiné, Kimball est encore loin d’être un perfectionniste. Il dit: «On ne voit jamais Martha Stewart commencer une émission en disant:" Ces gâteaux ont une mine terrible! "». Kimball inclut régulièrement des recettes ratées dans ses émissions pour montrer à quel point il est courant et facile à maîtriser.
Avec les explications scientifiques de 50 phénomènes de cuisson et recettes, La science de la bonne cuisine prépare le chef à la maison pour tout défi
Dans le livre récemment publié, La science de la bonne cuisine, Kimball and company (il travaille avec plus de trois personnes), guide le lecteur à travers 50 concepts de cuisine et plus de 400 recettes testées. Peut-être un peu plus ambitieux que Six Easy Pieces du physicien Richard Feynman, les 50 concepts couvrent tout, de la température aux outils, pour améliorer non seulement les recettes du livre, mais aussi tout plat que vous essayez dans la cuisine.
Certains des conseils proposés et des mystères expliqués:
Ne faites pas mariner la viande, ne la saumurez pas : contre-intuitif mais scientifiquement prouvé; le sel rend la viande juteuse. Selon les professionnels, «le salage de la volaille nous permet de tirer parti des avantages du saumurage car il décompose les protéines et aide à retenir l'humidité dans la viande.» Le processus rend même la peau plus croustillante. Gagnant-gagnant. En effet, lors de la première application du sel, par le processus d'osmose, l'eau est extraite de la viande à la surface. Mais avec le temps, à mesure que le sel migre vers l'intérieur, l'humidité expulsée revient également, drainant l'eau de la peau pour repulper la viande et assécher la peau. L'eau à la bouche encore? Il en va de même pour les haricots secs, qui doivent être saumurés au lieu d’être trempés. Les pros recommandent le sel casher mais tout le sel casher n'est pas identique. "En raison de sa structure cristalline plus ouverte, une cuillère à thé de Diamond Crystal contient en fait moins de sel qu'une cuillère à thé de sel kasher de Morton." Le livre propose cette conversion pratique: 3 cuillères à café de Diamond Crystal = 2 1/4 cuillerées à thé de Morton.
Servez des plats chauds à 98, 5 degrés . Les scientifiques, soucieux de leur satisfaction culinaire, ont découvert dans nos papilles gustatives de minuscules protéines qui renforcent notre sens du goût lorsque la température augmente (évidemment, dans une certaine mesure, brûler la langue ne rehausse pas le goût). . La température apparemment optimale se situe autour de 98, 5 degrés, en fonction de la nourriture. De plus, «une grande partie de notre perception de la saveur provient de l'arôme» et, comme le souligne le livre, les molécules chauffées sont dans un état excité plus susceptibles de nous atteindre. En guise de mise en garde, étant donné que certains plats doivent être servis froids (vengeance non mentionnée), les auteurs disent que vous devriez parfumer les plats froids avec un assaisonnement plus agressif.
Reposez la pâte pour réduire le temps de pétrissage : «Le pétrissage est la partie la plus agréable du processus de fabrication du pain», admettent les auteurs. Mais, préviennent-ils, le pétrissage excessif est un péché commun qui laisse le pain moins savoureux et de texture médiocre. Vous saurez que vous êtes arrivé dans ce lieu triste lorsque votre pâte passera d'un «bronzage de blé» à un «blanc grisâtre». Le texte explique que le but du pétrissage est de rompre les liens existants et de former des feuilles de gluten plus solides et plus droites. . Mais trop de têtes, en particulier avec les mélangeurs électriques, vous introduisez de la chaleur et de l’air dans votre pâte. L'astuce: l'autolyse, une technique mise au point dans les années 1970. Essentiellement, tout ce que vous avez à faire est de reposer votre pâte avant de pétrir. Le reste du processus prend en charge une partie du travail de pétrissage pour vous, alors que les enzymes s'attaquent au désordre des protéines enroulées pour préparer ces feuilles de gluten agréables à venir. Selon le livre, "les pâtes qui avaient bénéficié d'un répit de 20 minutes prenaient en moyenne environ cinq minutes moins le pétrissage".
Faites frire les aliments entre 325 et 375 avec un mélange d’huile ancienne et d’huile neuve : rien n’est pire que du poulet frit détrempé. De même, rien ne vaut le poulet frit parfaitement croustillant. La différence peut être une question de degrés. La plupart des aliments sont frits entre 325 et 375 degrés (les frites, par exemple, sont parfaitement croustillantes à 325 degrés). Il est important de maintenir cette température (une des raisons pour lesquelles vous faites frire de petites quantités car le fait de jeter une grande quantité de nourriture dans la casserole abaisse la température globale, avertissez les rédacteurs). Si vous laissez tomber un morceau de crevette dans de l'huile chaude, l'humidité de la surface s'échappe dans un jet de vapeur. Cela permet à l'huile d'y pénétrer. Trop d'eau chaude et trop chaude est perdue, ce qui signifie qu'une trop grande quantité d'huile s'infiltre, rendant les aliments gras. Mais juste ce qu'il faut et l'huile crépite à la surface tout en laissant la viande cuire. Et comme moyen très secret de rendre votre nourriture encore plus croustillante et plus dorée, le livre recommande de conserver une tasse d’huile usée pour la mélanger à de l’huile fraîche. Il s'avère que l'huile passe par cinq étapes différentes pendant la friture (commençant par «rodage» et «frais» et se terminant par «dégradante» et «emballée») et au centre se trouve l'huile «optimale». Le mélange vous aide à éviter le premier flop que beaucoup d’entre nous avons connu.
Ajoutez du lait aux œufs brouillés et du beurre congelé aux omelettes : si vous voulez des œufs brouillés, la plupart d’entre nous savons qu’ils doivent verser un peu de lait ou de beurre lorsqu’ils sont brouillés. C’est parce que les lipides de la laiterie enrobent les protéines de l’œuf (11% des blancs et 16% des jaunes) et ralentissent le processus de coagulation, c’est-à-dire lorsque les protéines sont dénaturées et se déploient, libérant une grande partie de l’eau des mélange. L'ajout de graisse aide à conserver un peu d'humidité et à donner du volume au produit final. Mais la même chose ne va pas pour les omelettes. «Alors que les œufs brouillés devraient être moelleux, une omelette est plus compacte», écrivent les auteurs. Bien que le lait fonctionne pour les œufs brouillés, il peut ajouter beaucoup d’humidité à une omelette. Les chefs recommandent plutôt des morceaux de beurre congelés, qui fondent plus lentement et se dispersent plus uniformément. Et il s'avère que vous pouvez aller de l'avant et saler les œufs avant même de les cuire. Parce que le sel affecte la charge électrique des protéines, il affaiblit les liens qui les unissent, empêchant ainsi la surcoagulation. Amenez cela lors de votre prochain brunch.
Ceci est juste un aperçu du monde de la cuisine de test américaine, où ils ne trouvent pas seulement la bonne température de friture, ils trouvent les points de fumée individuels de chaque huile (de la noix de coco à la cacahuète en passant par le canola). Des conseils précis et éprouvés, combinés à des recettes à la sonorité irrésistible comme de la polenta crémeuse au parmesan, des côtelettes de porc cuites au four croustillantes et des cupcakes à la crème de Boston sont un guide qui plaira à la fois au cuisinier expérimenté et au débutant nerveux.
«Nous ne traitons pas de nourriture gastronomique», déclare Kimball. "Nous voulons juste que les gens cuisinent à la maison."
Même Kimball admet cependant que ce ne sont pas des énigmes de cuisine qu'il ne peut résoudre. Lorsqu'on lui a demandé s'il avait trouvé un moyen de vraiment faire participer ses quatre enfants à la science de la cuisine, il a répondu: «La seule chose que j'ai prouvée, c'est qu'ils ne veulent cuisiner qu'avec des guimauves et du chocolat."
