Tout ce qui concerne le caviar est décadent; les petits récipients aux prix exorbitants, les ustensiles en nacre utilisés pour le servir, et l'assemblage méthodique de blinis et de crème fraîche. C'est une indulgence non seulement à cause du prix, mais parce que cela implique généralement la mort d'un esturgeon. Mais pas toujours.
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La biologiste marine Angela Köhler a confié à Civil Eats:
«Normalement, ils doivent tuer le poisson pour récolter des œufs immatures destinés à la production de caviar. Parce qu'ils sont entourés d'un réseau de cellules qui stabilisent l'œuf », explique Köhler. «Si vous extrayez les œufs du ventre sans tuer le poisson et que les œufs entrent en contact avec de l'eau, ils sont fondamentalement immangeables.»
Choqué par le gaspillage de tuer des œufs de poisson vieux de plusieurs décennies (et de voir les œufs récoltés et les poissons jetés quand les œufs n'étaient pas récoltés au bon moment), Köhler développa une méthode pour récolter le caviar sans tuer le poisson. La méthode de Köhler s'appelle Vivace et est commercialisée auprès des producteurs de caviar du monde entier. Tout d'abord, l'esturgeon subit une échographie pour déterminer à quel moment les œufs sont prêts pour la récolte. Ensuite, on leur administre une protéine qui libère les œufs dans la cavité corporelle du poisson. Les œufs sont ensuite massés.
La Corée et la Lettonie utilisent d'autres méthodes similaires pour extraire le poisson. Les césariennes ne sont pas rares non plus, mais les critiques affirment que l'incision peut nuire au poisson et à sa capacité à produire plus d'œufs.
Les prix du caviar sans cruauté restent élevés, à environ 125 dollars l'once. Mais certaines personnes pensent que le fait de pouvoir produire plus d'oeufs au cours de la vie d'un poisson pourrait faire baisser les prix à mesure que l'offre augmente. Mais les amateurs de caviar vont-ils s'attaquer à la question? NPR a fait un test de goût pour découvrir:
The Salt a goûté le caviar Vivace aux côtés de styles plus traditionnels dans la salle de dégustation de Keane. Le caviar traditionnel de l'Acipenser baerii, l'esturgeon de Sibérie, était crémeux et beurré, avec une saveur prononcée de saumure, de sardines et de saumon fumé.
Un produit similaire fabriqué à partir des œufs d'A. Transmontanus, l'esturgeon blanc de l'ouest de l'Amérique du Nord, était également lisse au beurre, avec une saveur salée et une finition intéressante d'eau de bassin et de poisson de rivière.
Le caviar Vivace A. baerii était entièrement différent. Les minuscules œufs noirs n'ont pas fondu dans la bouche mais ont éclaté. La saveur était faible et modérée, avec des notes discrètes de marais salant et de poisson-chat. Ce n'était pas notre préféré des trois.
Alors, comme tant de choix éthiques, celui-ci peut impliquer un compromis.
