Image: Michael Glasgow
Tout le monde a un goût différent. Une partie de cela est génétique, le problème pour les personnes qui pensent que la coriandre a un goût de savon ou que le porc sent vaguement comme celui de l'urine. Si tout le monde a un goût différent, pouvez-vous réellement évaluer objectivement le goût des aliments? Les critiques gastronomiques sont embauchés pour leur palette sophistiquée et invités à essayer. Mais existe-t-il un moyen de faire cela? Les scientifiques ne le savent pas encore, mais ils travaillent à le découvrir.
Des chercheurs de l'Université de Tokyo ont récemment publié un article sur le développement d'un «système d'évaluation du goût humain basé sur des cellules cultivées». Ils souhaitent essentiellement donner différents aliments à une série de cultures cellulaires imitant la gamme de récepteurs du goût humains. S'ils nourrissent ces cultures cellulaires avec quelque chose de salé, par exemple, les récepteurs de sel seront activés. S'ils nourrissent les cellules avec quelque chose de salé et de sucré, certaines d'entre elles seraient activées. En lisant les réponses des récepteurs, ils peuvent quantifier la quantité de chaque goût impliqué dans un aliment.
Pour le sucre, ces chercheurs ont réussi. Ils ont créé des cellules qui répondent aux édulcorants tels que l'aspartame, la saccharine, l'acésulfame K et le cyclamate, qui sont tous utilisés dans les aliments.
La vraie question n'est pas de savoir si les scientifiques peuvent construire un tel système en culture, mais plutôt si les résultats obtenus à partir de ces cellules se traduisent réellement par ce que nous, les humains, expérimentons. Différentes personnes vont avoir des goûts différents, déterminés à la fois par la génétique et l'expérience personnelle. La dégustation ne se limite pas aux récepteurs du goût activés. Et ces cultures de cellules ne permettent pas de goûter des choses très acides, elles sont donc inutiles pour des choses comme le ceviche.
À la fin, il est probablement impossible d’avoir une dégustation totalement objective. Et les critiques de restaurants ne doivent pas s'inquiéter: les cellules ne peuvent pas contrôler exactement la politesse du personnel ou l'ambiance du restaurant. Mais pour les entreprises agroalimentaires qui fabriquent en masse des produits et qui ont besoin de fabriquer un produit ayant le même goût à chaque fois, ces méthodes basées sur des cellules pourraient s'avérer plus fiables qu'un contrôle par un employé humain.
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