En parcourant les rues un jour avec l'écrivain culinaire Mike Sula du Chicago Reader, j'ai eu un aperçu de ce que l'on pourrait appeler le dessous de la riche culture gastronomique de la ville. Ce n'est pas toujours beau à voir.
Sur Western Avenue, nous sommes passés devant un petit restaurant où vous pouvez commander un sandwich aux frites. "C'est en fait un gâchis bâclé et dégoûtant, trempé dans de la sauce, recouvert de sauce au fromage", a déclaré Sula, "mais certaines personnes les aiment." En fait, m'a-t-il dit, il existe une sous-culture florissante de gourmets de Chicago qui adorent de telles bizarreries: le genre de gens qui apprécient un vieux stand de hot-dog avec un tableau de menu à la main, surtout s'ils tombent sur une touche originale et plaisante. les standby familiers.
Jamais entendu parler d'un Freddy? C'est une galette de saucisse italienne sur du pain français avec sauce rouge, mozzarella et poivrons verts sautés. "Celui-ci est situé dans un très petit quartier. Il n'y a que six endroits où vous pouvez l'obtenir", déclare Peter Engler, adepte de la nourriture de rue ésotérique de Chicago. Il se passionne pour un double cheeseburger appelé le Big Baby, également inconnu au-delà d’un petit coin du côté sud. "C'est une double galette - deux galettes d'un demi-livre sur une brioche au sésame qui est grillé sur la plaque chauffante pour que la graisse éclabousse un peu", dit Engler. "Le fromage est toujours au milieu. Il est cuisiné. Et les condiments sont essentiellement invariants: oignons gras grillés au sommet, cornichons, ketchup et moutarde au fond, toujours dans cet ordre."
Engler et ses compagnons de voyage se rendent dans des établissements tels que Fat Johnnie's, une vénérable cabane offrant une longue liste de produits favoris de la rue, agrémentés de toutes les garnitures. Cependant, ce qui intéresse vraiment les Johnny's Fat, c’est qu’il s’agit de l’un des dix endroits environ aux États-Unis - tous situés dans le quartier sud de Chicago ou à proximité - où vous pouvez toujours commander un sandwich bizarre appelée la belle-mère: un tamale de bœuf sur un pain à hot dog avec du chili à la louche. C'est "le demi-frère maléfique du hot dog", a déclaré l'auteur et chef Anthony Bourdain dans un épisode récent de sa série télévisée, No Reservations - "de conception dérangeante, mais étrangement convaincante".
Une collation mutante telle que la belle-mère a certainement besoin d'un champion, et elle en a trouvé une digne dans Engler, généticien de la souris né à Buffalo, État de New York et historien de la gastronomie amateur qui vit dans le South Side depuis les années 1970. Comme un ornithologue amateur dévoué, il parle des "observations" d'espèces de nourriture de rue indigènes - et souvent menacées d'extinction. La belle-mère est sa grue blanche, son hibou tacheté et son pétrel à tête d'orchidée. En compagnie de sympathiques journalistes et blogueurs, en particulier sur un site Web appelé LTH Forum (Little Three Happiness, ne faites pas de questions), il a réussi à attirer l'attention sur ce sandwich en train de disparaître rapidement. "Engler a à lui seul sauvé la belle-mère de l'oubli", a déclaré Sula.
Fat Johnnie's propose une longue liste de produits favoris trottus agrémentés de tous les accompagnements. (Peter Engler) 
Le sandwich de la belle-mère est un tamale au bœuf sur un pain à hot dog avec du chili à la louche. (Peter Pawinski) 
Le sandwich Humdinger est une belle-mère avec du fromage fondu sur le dessus. (Peter Pawinski) 
Fat Johnnie's est l’un des dix endroits environ aux États-Unis - situés tous dans le South Side de Chicago ou à proximité - où vous pouvez toujours commander un sandwich bizarre appelée la belle-mère. (Peter Engler) Engler à queue de cheval poursuit sa carrière avec beaucoup de sérieux. Il a obtenu un doctorat en microbiologie et immunologie, a mené des recherches pendant de nombreuses années à l’Université de Chicago et a collaboré à des revues scientifiques telles que Mammalian Genome . Lorsque le sujet se tourne vers les tamales, il exige de la précision. Cela le dérange que certaines personnes ne fassent pas de distinction entre la belle-mère et le chili tamale, plus largement disponible. "Faites attention, " prévient Engler, "un chili tamale qui ne s'appelle pas belle-mère n'est pas une belle-mère." Malgré tous ses efforts, cependant, la belle-mère reste entourée d'un certain mystère.
Prenez le nom "belle-mère" lui-même. À l'approche de la fête des mères, nous avons de toute urgence demandé des éclaircissements à ce sujet. D'où est ce que ça vient? "L’histoire que j’ai eue du propriétaire de Johnnie's et de quelques autres personnes", explique Engler, "est que les deux types de belle-mère vous donnent une indigestion ou des brûlures d’estomac." L’expert de l’alimentation populaire John T. Edge a récemment proposé quelques théories alternatives à la radio publique nationale. Il a parlé d'un South Sider qui a supposé: "Eh bien, il a la morsure féroce, tout comme une belle-mère." Une autre explication possible est que la belle-mère "n'est pas facile à gérer", a déclaré Edge. (À ce stade, la chevalerie exige que je me rallie à ma belle belle mère, Florence Grace, qui n'aurait jamais pu inspirer de telles calomnies.) Admit Engler, "Qui sait où se trouve la vérité."
Et d'où vient le sandwich? Engler et d'autres pensent que cela remonte au delta du Mississippi, tout comme le blues de Chicago. Les Tamales étaient très populaires à l'époque de la Grande Migration des années 1920, lorsque des centaines de milliers de Noirs du Sud se sont installés à Chicago et dans d'autres villes du Nord. En 1936, le légendaire bluesman du Delta, Robert Johnson, enregistra "They're Red Hot", une ode délirante au tamale. "En effet, avec le poisson-chat, ils pourraient bien être le meilleur aliment du Delta", écrit Edge, président de la Southern Foodways Alliance de l'Université du Mississippi.
Il est difficile de savoir comment le tamale, un aliment de base de la cuisine mexicaine, est devenu le hot dog du sud afro-américain. "N'est-ce pas juste une aberration?" Edge demande dans un essai publié sur tamaletrail.com. "C'est comme trouver des conques au curry à Collierville, dans le Tennessee ou du foie gras à Fort Smith, dans l'Arkansas?" Pas vraiment, suggère-t-il. Au début du XXe siècle, des ouvriers mexicains avaient commencé à émigrer du Texas par l’Arkansas pour trouver du travail dans la récolte du coton. Là, ils auraient rencontré des ouvriers agricoles noirs, qui auraient peut-être adopté le tamale. Engler n'a pas encore connecté tous les points. Jusqu'à présent, il n'a pas été en mesure de documenter l'existence de la belle-mère avant les années 1950. "Mon rêve est de trouver un jour une photo d'une charrette pour hot-dogs dans les années 1930 avec une pancarte disant" Belle-mère ", dit-il.
De plus, si la belle-mère est arrivée à Chicago en tant que spécialité afro-américaine, ce n'est plus le cas. Aujourd'hui, il est plus répandu dans la partie sud-ouest, à majorité blanche, dans des zones comme le parc Marquette. Le propriétaire de Fat Johnnie est un Américain d'origine polonaise qui a été initié à la belle-mère par un vendeur lituanien, et l'usine qui fournit la majorité des tamales du South Side a été fondée dans les années 1930 par une famille grecque.
Les Chicagoiens ne sont même pas d'accord pour dire qu'il devrait être servi sur un pain. Certains préfèrent que leur belle-mère soit servie dans un bateau en carton avec des frites. "Parfois, on les appelle un bateau tamale ou un sundae tamale", dit Engler. Ensuite, il y a le chanteur d'humain, qui est une belle-mère avec du fromage fondu sur le dessus, et le Mighty Dog, qu'il décrit comme "un hot-dog couvert de chili et de fromage bercé dans un tamale divisé, le tout niché dans un coquelicot petit pain aux graines. "
Je ne sais pas pour vous, mais je commence à comprendre la partie sur les brûlures d'estomac.
