Depuis mon mariage plus tôt cette année, je me suis fixé comme objectif personnel d’utiliser tous les ustensiles de cuisine que j’ai reçus en cadeau. Certains, comme les bols en verre et le zester microplane, se sont bien entraînés dès le départ. D'autres, à savoir les ramequins et le plat à soufflé, ont jusqu'à présent croupi dans le placard et ressemblaient à une colonne dorique rabougrie et à ses bébés. La semaine dernière, j'ai résolu de remédier à la situation. J'ai tenté mon premier soufflé.
Ma première exposition à des soufflés a été celle d’un enfant qui regardait des séries télévisées, où une porte claquée ou un autre bruit fort le ferait se dégonfler instantanément. Ils semblaient avoir plus de problèmes qu'ils ne valaient, d'autant plus qu'ils semblaient n'être qu'un ballon comestible.
J'ai enfin compris l'attrait du soufflé quand, adolescent ou jeune adulte, j'ai goûté un chocolat au restaurant. C'était une merveille de texture, combinant le moelleux d'une meringue à l'intérieur avec la croûte moelleuse des meilleurs brownies sur le dessus.
Pour ma propre expérience, j'ai décidé d'essayer une version semi-salée, en utilisant une recette de soufflé aux pommes et au cheddar tirée de La forêt de brocolis enchantée de Mollie Katzen. Je pense que ça s'est bien passé, même si ça n'a pas semblé gonfler autant que prévu. C'était délicieux, mais il manquait la "hauteur triomphante" à laquelle Alice Waters fait référence dans The Art of Simple Food .
Il y a un certain nombre de choses qui peuvent avoir mal tourné, et elles ont toutes à voir avec les propriétés physiques et chimiques uniques des œufs. En fait, je me suis dit que les soufflés et les meringues étaient peut-être la gastronomie moléculaire originale. Bien que les inventeurs de ces plats soient inconnus, il semble peu probable qu'ils aient trouvé les recettes entièrement par accident. Quelqu'un devait être curieux de savoir ce qui se passerait si vous battiez un jaune d'oeuf pendant un temps très long - mon Dieu, il se transforme en une mousse épaisse! - le mélangez avec d'autres ingrédients, puis cuit.
En ce qui concerne la science, Cooking for Geeks de Jeff Potter explique la chimie des blancs d’œufs:
Puisque les régions des protéines qui composent les blancs d’œufs sont hydrophobes ( littéralement, craignant l’eau), elles se courbent normalement et forment de petites boules serrées pour éviter toute interaction avec l’eau. Mais quand ils sont fouettés, ces régions des protéines sont claquées contre les bulles d'air et se déplient, et à mesure que de plus en plus de protéines se heurtent contre une bulle d'air, elles forment une couche autour de la bulle et la piègent essentiellement dans le liquide, créant une mousse stable. .
Potter et Waters affirment tous deux qu'un bol en cuivre est idéal pour fouetter les blancs, car des traces d'ions de cuivre interagissent avec les protéines contenues dans les blancs d'œufs et forment une mousse plus stable et plus facile à manipuler. Potter suggère également de fouetter à la main car, dit-il, "les batteurs électriques ne fonctionneront pas autant d'air avant que la mousse ne soit prise". J'ai utilisé mon batteur sur socle, un autre cadeau précieux, alors peut-être que cela faisait partie du problème.
L’ennemi de la mousse stable de blanc d’œuf est l’huile - qu’il s’agisse de traces laissées dans le bol ou de petits morceaux de jaune d’œuf - car elle interagit avec les sections hydrophobes des protéines et empêche leur piégeage des bulles d’air.
Un autre indice que certains livres de cuisine ne se donnent pas la peine de mentionner est que les blancs d’œufs se dilatent plus facilement et plus rapidement s’ils atteignent la température ambiante au lieu de sortir du réfrigérateur. Je suis gêné de l'avoir appris à la dure, lorsque j'ai tenté de préparer le délicieux gâteau au chocolat au malt de Baked: New Frontiers in Baking de Matt Lewis et Renato Poliafito pour l'anniversaire de ma belle-mère. Les blancs d'œufs froids ne formaient jamais de mousse dure, mais, impatient, je les utilisais quand même au lieu de tout recommencer. Le glaçage dans lequel ils étaient utilisés était un gâchis glouton.
La variable finale qui a peut-être été prise en compte dans le profil bas de mon soufflé était la température du four; les appareils fournis avec ma cuisine sont joliment rétro mais pas nécessairement fiables. Harold McGee dans On Food and Cooking: la science et les traditions de la cuisine indique que plus la température du four est élevée, plus le soufflé augmentera, car la dilatation de la chaleur sera supérieure et l'humidité du mélange augmentera. vaporisé. Cependant, souligne-t-il, cela signifie également que le soufflé tombera plus rapidement une fois sorti du four.
Une autre pépite, explique McGee, me fait me demander si mon soufflé est sorti comme il était censé le faire après tout: un mélange soufflé épais ne peut pas monter aussi facilement qu'un mélange fin. Étant donné que la recette incluait des pommes râpées, il était peut-être trop lourd pour être très élevé. Qui sait, mais je vais continuer à essayer d'autres recettes de soufflé.
Ramequin, tu es le suivant.
