Au nord-ouest de Washington DC, Blue Ridge (idée du chef Barton Seaver) a un restaurant qui me plait, car il se concentre sur des ingrédients locaux, saisonniers et issus de sources durables, sans pour autant être considérés comme des justes. C'est le genre d'endroit où les serveurs portent des jeans et servent du pop-corn dans des sacs en papier marron - mais ils suggèrent également de vous servir un œuf de canard poché ou de vous dire à quelle ferme votre burger nourri à l'herbe a grandi sur.
C'est à Blue Ridge que j'ai découvert que les orties - une mauvaise herbe que je n'associais autrefois qu'aux piqûres et aux égratignures de l'enfance - ne sont pas seulement comestibles, mais délicieuses. Les orties (nom scientifique Urtica dioica ) sont une mauvaise herbe répandue en Amérique du Nord et elles poussent un peu partout à l'heure où le temps se réchauffe.
Oui, il y a une bonne raison au nom de la plante: les tiges et les feuilles des orties piquantes sont couvertes de minuscules poils en forme d'aiguilles qui vous donneront une éruption cutanée si vous les touchez avec la peau nue. Mais les composés qui causent cette réaction sont désactivés par la cuisson et les jeunes feuilles sont dites riches en valeur nutritive, notamment en calcium, magnésium, fer et vitamines A et B.
Wildman Steve Brill a beaucoup d’informations sur les différentes espèces d’ortie et sur la façon de les rassembler en toute sécurité dans la nature; vous pouvez aussi parfois les acheter sur les marchés de producteurs au printemps.
Jason Wood, 33 ans, sous-chef de Blue Ridge, a appris à aimer les orties et autres mauvaises herbes comestibles lors de sa formation à l'Institut Natural Gourmet de New York. Il fait souvent du thé avec des orties et c'est son idée d'ajouter la soupe d'ortie à la carte du printemps du restaurant.
"Je suis un peu folle d'ortie en ce moment, parce qu'ils ne seront pas là pour toujours, alors je veux les embrasser", dit-il, avant de réaliser que ce n'était probablement pas le meilleur choix de verbes. "Et bien, pas littéralement ... quand j'étais enfant et que je rendais visite à ma grand-mère, je suis tombé sur une parcelle d'entre eux. C'était une mauvaise nouvelle pour les ours!"
Wood a expliqué que le restaurant tire ses orties de Path Valley, une coopérative agricole Amish en Pennsylvanie, mais que le personnel de la cuisine doit encore retirer les feuilles des tiges avant la cuisson. Ils abordent tous l'ingrédient avec une prudence supplémentaire après que Wood se soit fait piquer à travers un trou dans le sac du premier envoi.
"Ça me démangeait toute la journée", dit-il. "Maintenant, nous avons tous mis des gants et nous nous sommes mis dans un entassement pour retirer les feuilles ... personne n'a été piqué. Je pense que j'ai été l'exemple."
Les feuilles sont inoffensives une fois cuites pendant quelques minutes et peuvent être utilisées à la place des épinards dans de nombreuses recettes. La recette de soupe étonnamment simple de Wood combine des orties avec des oignons, des pommes de terre, du poulet ou des légumes (il utilise les deux, selon qu'il souhaite une saveur plus riche ou plus légère dans le lot). Le résultat est une belle couleur vert émeraude qui a le goût du printemps dans un bol; Le jus de citron ajoute une touche zing et un tourbillon de crème fraîche fait une belle garniture.
Wood se vend bien dans le restaurant, même si au moins une personne n'est pas trop impressionnée.
"Quand j'ai dit à ma grand-mère que je cuisinais avec des orties, elle a juste dit: 'Vous continuez de déconner avec ça?'" Dit-il en riant.
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Soupe à l'ortie brûlante du restaurant Blue Ridge
1 cuillère à soupe de beurre 1 oignon, coupé en dés 1 lb de pommes de terre Yukon Gold, pelées et hachées, 1/2 lb de feuilles d'ortie fraîches (REMARQUE: utilisez des gants pour les manier crues) 6 à 8 pintes de bouillon de poulet légume ou léger Jus de 1 ou 2 citrons Crème salée yogourt frais ou nature (facultatif)
Faites fondre 1 c. À table de beurre dans une grande casserole. Faire suer l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes. Ajouter les pommes de terre et le bouillon de 6 litres, mélanger pour incorporer. Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 20 minutes. Incorporer les feuilles d'ortie et cuire 3-4 minutes de plus. Ajoutez du sel et du jus de citron à votre goût. Réduisez très bien en purée au mélangeur ou avec un mélangeur à immersion, en ajoutant plus de bouillon si nécessaire pour ajuster l'épaisseur. Si la texture est encore trop fibreuse, passer à travers un tamis fin. Servir chaud. Éventuellement, garnir d'une cuillerée de crème fraîche ou de yogourt nature.
