Depuis qu'ils habitent les hauts plateaux du pays, les Arméniens ont récolté les plantes vertes comestibles indigènes, les transformant en plats chéris. La teneur élevée en minéraux du sol arménien, rendue possible par des siècles de cendres volcaniques, fait de ce pays un rêve pour le botaniste. Ainsi, même si certains s’offusquent du vieil proverbe russe: «Ce qu’il ya de mauvaises herbes pour les Russes, c’est de la nourriture pour les Arméniens», dit le proverbe.
Chaque année, les habitants choisissent d'innombrables espèces de plantes dans les montagnes et les collines. Du nouveau aux langues étrangères - tant par la prononciation que par le palais - bon nombre d’entre elles constituent l’épine dorsale des recettes traditionnelles les plus en vue.
Cependant, pour ceux qui souhaitent en savoir plus sur ces plantes comestibles, une simple recherche sur Google ne suffira pas. À l'exception de quelques efforts pour préserver les aliments arméniens, comme le projet Thousand Leaf, le seul moyen d'accéder à ces aliments sous leur forme authentique consiste à voyager dans les profondeurs des campagnes et à rencontrer ceux qui portent le fardeau du patrimoine culinaire national: l'Arménien les grands-mères.
Greta Grigoryan est votre tatik arménien par excellence . Elle habite à Yeghegnadzor, une ville pittoresque de la province de Vayots Dzor, à deux heures au sud d’Erevan, la capitale. Depuis des siècles, Yeghegnadzor et ses régions environnantes ont été le théâtre de nombreuses difficultés, allant des invasions d'empires voisins aux famines en passant par d'innombrables tremblements de terre qui ont transformé le terrain aride et vallonné de la région, lui donnant le nom de «gorge de malheurs». histoire de cette terre, ses habitants sont miraculeusement résilients, un trait qui s’exprime souvent à travers la nourriture.
Greta a savamment manœuvré sa petite cuisine de l'époque soviétique en préparant le surj (café de style arménien), en racontant les contes de la vieille femme et les préférences alimentaires des membres de sa famille. Avec des gestes rapides, ses mains agiles passèrent de la table au comptoir, coupant, mesurant et versant les ingrédients. Elle a utilisé les éléments les plus élémentaires - oignons, noix de Grenoble, ail, et beaucoup, beaucoup d'huile - pour faire de la star de ce repas: l' aveluk .
Greta manipule facilement et longuement de longues tresses d'aveluk séché pendant qu'elle prépare ses salades emblématiques. (Photo de Karine Vann, Smithsonian) 
Greta Grigoryan révèle l'aveluk qu'elle a ramassé dans les champs voisins et tressée au printemps. (Photo de Karine Vann, Smithsonian) Aveluk est une oseille sauvage spécifique à certaines régions d'Arménie. Il est réputé pour ses propriétés médicinales et son goût unique, rappelant les champs herbeux dont il est récolté. Chaque printemps, les villageois se rendent dans ces champs pour récolter leurs feuilles, parfois seuls, parfois en groupes, selon qu'ils nourrissent leurs familles ou qu'ils vendent sur les marchés. Après la récolte, les feuilles sont souvent suspendues pour sécher et utilisées toute l'année, parfois jusqu'à quatre ans, selon Greta.
Dans sa forme séchée, l'aveluk est presque toujours tressé en longues tresses vertes. La méthode du tressage est elle-même une tradition, généralement pratiquée par les femmes assises à l'extérieur par beau temps ou à l'ombre de leur patio, bavardant et passant le temps. La longueur de l'aveluk tressé doit être égale à quatre fois la hauteur de la personne qui le tresse. "Parce que les familles étaient si grandes", a déclaré Greta, "nous devons tisser de longues tresses pour pouvoir nourrir tout le monde".
«Toutes ces plantes et ces mauvaises herbes ont nourri les familles de cette région, même à une époque où la nourriture était rare», a expliqué Greta. "Et maintenant, tout le monde aime ces plats, les pauvres comme les riches."
Mais ce n'était pas toujours comme ça, se rappela-t-elle. Sa grand-mère, par exemple, a déconseillé certaines plantes. «Elle avait l'habitude de dire que même les ânes ne mangent pas de sheb [variété d'oseille sauvage]. Je lui ai demandé: "Eh bien, Tatik, que dois-je manger alors?" Et elle répondait: 'Aveluk, ma chérie. Tu devrais manger de l'aveluk.
Greta a rassemblé d'innombrables livres contenant des informations précieuses sur les herbes et les plantes comestibles d'Arménie, difficiles à trouver ailleurs. Elle a également sauvé de vieilles recettes écrites à la main, transmises de sa grand-mère et de son arrière-grand-mère. (Photo de Karine Vann, Smithsonian) Les conseils de sa grand-mère ne semblèrent pas affecter l'affinité de Greta pour les verts les plus obscurs. Elle a bafouillé les noms de plantes - spitakabanjar, mandik, loshtak, pipert - en insistant sur le fait que chacune d’elles était écrite et reconnue, allant même jusqu’au stockage pour récupérer différents légumes verts, en expliquant l’histoire et la signification personnelle de chaque plante.
Ces recettes sont héréditaires, a-t-elle expliqué, transmises de grand-mère à mère, de mère en fille. Les fils sont exclus de cette transmission, car les rôles de genre sont assez stricts dans les ménages arméniens traditionnels. Les tâches de cuisine des hommes se limitent souvent à la préparation de la viande et au travail sur le terrain.
En feuilletant son encyclopédie de plantes sauvages arméniennes soviétiques, Greta se souvint que, dès son plus jeune âge, elle nourrissait un grand amour pour les verts abondants. «J'ai aimé goûter toutes les herbes de mon jardin. J'étais curieux à ce sujet, plus que d'autres filles de mon âge.
Aujourd'hui, elle entretient son propre jardin, cultivant des légumes à partir de semences locales, un phénomène rare de nos jours, car la plupart des agriculteurs arméniens optent pour des semences étrangères. Les variétés locales, malheureusement, ne donnent pas de grosses récoltes, mais suffisent à nourrir une famille.
Malgré l'importance régionale et sociale, ces verts ne sont pas universellement aimés, même parmi les Arméniens. Le goût est si intimement lié aux champs qu'il est rebutant pour certains. Il y a aussi la confusion entre la nourriture arménienne occidentale et la nourriture arménienne orientale, conséquence de la dispersion des Arméniens de l'ancien Empire ottoman au tournant du XXe siècle. Aveluk est à peu près aussi arménien que possible.
En fait, la cuisine nationale arménienne est si variée que ce qui peut être considéré comme un plat traditionnel à l'étranger peut ne pas être consommé couramment en Arménie. Arianée Karakashian, une Arménienne canado-libanaise, a récemment effectué son premier voyage dans son pays ancestral et a réfléchi à ses attentes par rapport à la réalité de la nourriture arménienne.
«Ici à Erevan, ce sont les restaurants syriens qui me rappellent la cuisine de ma mère au Canada», a-t-elle déclaré. «Venant d’une famille ethniquement arménienne, vous vous attendriez à ce que la nourriture arménienne préparée par votre mère ait le même goût que la nourriture arménienne fabriquée par une vraie mère en Arménie, mais elle est si différente. Pour l'instant, j'essaie d'élargir mes connaissances gustatives. Vous découvrez de nouvelles choses sur ce que vous pensiez aller de soi, mais c'est le point de la croissance. "
La salade d'avelouk maison de Greta en est aux dernières étapes de la préparation. (Photo de Karine Vann, Smithsonian) 
Soupe Aveluk à Dolmama, l’un des rares restaurants à proposer des exemples modernes de ce plat arménien. (Photo de Karine Vann, Smithsonian) C’est peut-être la raison pour laquelle de nombreux restaurants d’Erevan préfèrent jouer la sécurité et, en dehors des mets occasionnels, ne proposent pas ces plats traditionnels. Dolmama, un restaurant pittoresque et cosmopolite de la rue Pouchkine, fait figure d'exception et s'est taillé une place de choix pour proposer des plats traditionnels de l'Arménie orientale et occidentale avec une touche élégante. Le menu comprend des soupes uniques à base d'aveluk et de pipert, qui sont devenues des produits extrêmement populaires pour leur goût et leur nouveauté.
Omettre ces plantes emblématiques des menus des restaurants des zones touristiques met en lumière un dilemme intéressant. D'un côté, beaucoup de ces plats restent préservés dans leur contexte authentique, à vivre dans les régions d'origine (tant que vous savez où les trouver).
Mais cela signifie que la plupart des voyageurs en Arménie passent à côté des saveurs et des pratiques ancestrales qui révèlent une grande partie de l'identité de la nation. Et s'ils manquent cela, à quoi servent-ils à la place?
Ainsi, s'il peut être difficile de trouver de nombreux légumes adorés de Greta à l'extérieur de sa cuisine, il se peut qu'il n'y ait simplement aucune demande. Les touristes ne savent pas s'attendre à ce que ces plats soient à leur arrivée en Arménie, et les habitants qui les aiment ne doivent pas chercher plus loin que leur propre cuisine. Quel que soit le nombre de restaurants proposant un menu d'aveluk dans leur menu, si vous demandez à un local comment il l'aime bien préparé, il dira toujours la même chose: "La façon dont ma grand-mère l'a fait."
Cet article a été initialement publié sur le blog "Talk Story: Culture in Motion" du Smithsonian Center for Folklife and Heritage. Karine Vann est une écrivaine basée à Erevan et originaire de la région de Washington. Elle est responsable des communications pour My Armenia , un programme développant le patrimoine culturel en Arménie à travers le tourisme communautaire. Pour en savoir plus sur l’Arménie, consultez le projet "Mon Arménie".
