Il n’est pas surprenant que la plupart des enfants ont horreur du goût des légumes-feuilles. Pour certains, les bords hérissés du chou frisé, sa texture rappelant les nervures et son goût terreux lui confèrent à peu près le même attrait que celui d'une touffe d'herbe trempée de terre, cueillie tout droit de la cour arrière; L'odeur odieuse d'œufs pourris de choux de Bruxelles et les couches apparemment sans fin de feuilles amères sont tout aussi insignifiantes.
Néanmoins, une nouvelle étude présentée cette semaine lors de la 256ème réunion et exposition nationale de l'American Chemical Society suggère que le meilleur moyen de surmonter une aversion pour les verts amers est simplement de sourire et de le supporter. Vous finirez par goûter aux aliments que vous aviez autrefois. méprisé.
Livia Albeck-Ripka du New York Times rapporte qu'une équipe de chercheurs dirigée par Cordelia A. Running, scientifique en nutrition et nutritionniste à l'université Purdue de l'Indiana, a montré qu'une exposition répétée à des goûts amers permet aux protéines contenues dans la salive de rendre les saveurs moins offensive au fil du temps.
La salive est composée d'eau et de milliers de protéines libérées par les glandes salivaires. Ces protéines sont sensibles à différentes sensations (amertume, douceur, astringence, sécheresse) et peuvent se lier à des composés aromatiques ou à des centres du goût situés dans la bouche.
"Si nous pouvons changer l'expression de ces protéines, peut-être que nous pourrons affaiblir les" mauvaises "saveurs", explique Running dans un communiqué.
Les scientifiques ont recruté 64 volontaires pour participer à une étude de six semaines, écrit James Gaines pour Inside Science. Une semaine, les sujets ont été invités à s'abstenir de manger des aliments amers. La semaine suivante, ils ont reçu pour instruction de boire trois verres de lait au chocolat par jour, en notant l'amertume et l'astringence de chaque boisson, ou sécheresse induisant des craquements (pensez à mordre une banane verte non mûre). Le lait au chocolat n'est généralement pas considéré comme une boisson amère, explique Albeck-Ripka, mais les échantillons utilisés dans l'étude contenaient moins de sucre ajouté que votre dose de cacao moyenne. Les chercheurs ont collecté le spit de volontaires afin d'évaluer les modifications des protéines et ont répété le cycle de deux semaines à trois reprises.
Après avoir analysé les cotes de saveur et les échantillons de salive des participants, les scientifiques ont compris que la diminution de la perception de la texture et de la texture s'accompagnait d'une augmentation des protéines capables de se lier à ces composés indésirables.
«Nous pensons que le corps s’adapte pour réduire la sensation négative de ces composés amers», déclare Running.
Bien que les adaptations des protéines salivaires aient aidé les participants à surmonter leur aversion initiale pour la boisson au chocolat amer, Running note que ces avantages ne perdureraient que si les sujets suivaient un régime alimentaire riche en aliments amers. Sinon, la tolérance tomberait encore une fois.
Selon Albeck-Ripka, les humains ont une prédilection naturelle pour les aliments amers, de tels arômes étant souvent des signes de toxicité. En fait, certaines friandises amères, notamment les légumes-feuilles, peuvent être nocives si elles sont consommées en quantités excessivement élevées. Comme le note Running, «[Ces légumes] semblent stimuler les systèmes du corps qui nous aident à faire face aux menaces, car ils sont eux-mêmes - à des doses très élevées - des menaces."
Les chercheurs soupçonnent les protéines de se lier aux composés amers non seulement pour améliorer le goût, mais également pour empêcher le corps d'absorber des aliments potentiellement nocifs. On ignore s'il s'agit d'une mesure de protection ou simplement d'un inhibiteur inutile de la valeur nutritionnelle des aliments.
À l'avenir, Running espère étudier des combinaisons spécifiques de composés alimentaires et de protéines salivaires, ainsi que le temps nécessaire aux protéines pour s'adapter aux goûts amers. À terme, elle espère évaluer la possibilité d’ajouter un substitut de la protéine salivaire à l’aliment afin d’en améliorer le goût.
«La salive modifie la saveur, ce qui à son tour modifie les choix alimentaires», résume-t-il. Ces choix influencent ensuite l'exposition aux saveurs, ce qui peut, au fil du temps, stimuler l'expression altérée des protéines de la salive et le cercle commence à nouveau. Peut-être que cette connaissance aidera quelqu'un à conserver un régime alimentaire plus sain suffisamment longtemps pour s'y adapter. "
