Il n'y a pas si longtemps, les hamburgers à la dinde étaient considérés comme un aliment étrange et exotique. Maintenant, ils sont un aliment de base dans de nombreux restaurants. La prochaine grande chose dans les hamburgers, cependant, peut prendre un peu plus de temps pour s'y habituer. En mai, rapporte Alyssa Danigelis de Seeker , la chaîne d’alimentation suisse Coop va commencer à proposer un nouveau type de viande: les burgers de vers de farine.
Danigelis indique que la réglementation a empêché les épiceries suisses de vendre des insectes ou des produits dérivés d'insectes sans autorisation spéciale. Toutefois, un changement de règle intervenu en décembre permet aux magasins de vendre des insectes s’ils respectent les règles normales en matière de sécurité alimentaire, ce qui a ouvert la voie aux repas de vers de farine. Les nouveaux substituts de viande d'insecte sont fabriqués par une société appelée Essento.
Selon Leanna Garfield de Business Insider, Essento est une startup suisse qui utilise les larves pour produire des hamburgers et des boulettes de viande préemballés qui seront vendus dans la section des viandes fraîches des magasins. Roland Frefel, porte-parole de Coop, a déclaré à The Local que le transport de la farine de viande était parfaitement en phase avec le caractère de l'épicerie.
«Le secret de notre succès réside dans notre capacité à identifier les tendances et à innover», déclare-t-il. Le fait de proposer des produits insectes innovants permettra aux clients de «découvrir un nouveau monde de saveurs».
Bien que manger des insectes puisse être un peu lourd pour les personnes habituées à un régime occidental, il est logique de manger des arthropodes, du moins sur le plan écologique. Les vaches ont besoin de dix fois plus de nourriture et d’eau pour produire une livre de protéines que les vers de farine.
Beaucoup d'autres entreprises tentent de normaliser les 2 000 insectes comestibles disponibles pour les consommateurs occidentaux. La société Bitty Foods, basée à San Franciso, utilise par exemple des grillons pour produire une farine riche en protéines et vend également des biscuits et des chips à la farine de grillons. Un documentaire récent, Bugs, mettant en vedette des chefs du Nordic Food Lab, un collectif qui étudie de nouvelles techniques de cuisson (anciennes), montre comment les populations du monde entier utilisent les insectes pour se nourrir. En fait, en 2013, l'ONU a publié un rapport exhortant les chercheurs à approfondir l'examen des insectes en tant que source de nourriture pour améliorer la sécurité alimentaire dans le monde et l'environnement.
Mais Kelly Goldsmith, professeure assistante en marketing à la Kellogg School of Management de la Northwestern University, explique à Claire Martin, du New York Times, que les biscuits de cricket, les hamburgers de vers de farine et autres aliments arthro-comestibles doivent être assez efficaces dès le départ pour réussir.
«Évidemment, il y a un facteur important, vous courez donc le risque que personne ne l'achète», dit-elle à Martin. «Si vous n'essayez que ces biscuits et que leur goût ne soit pas bon, il n'y aura pas de nouvel achat.»
Ces solutions de rechange plus viables vont-elles choquer les consommateurs ou seront-ils en mesure de surmonter les obstacles du cricket? Essento et d'autres sociétés testent les eaux.
