Le Kimchi, l'aliment de base fermenté traditionnel coréen, est extrêmement populaire dans le monde entier. Mais les végétariens et les végétariens évitent le plat séculaire, car la plupart des recettes demandent une sorte de fruits de mer pour donner un coup de pouce supplémentaire à l'umami.
Maintenant, les gens qui évitent le poisson peuvent célébrer: les chercheurs ont comparé le kimchi fait avec de la sauce de poisson à du kimchi fait avec de la pâte de miso et ont découvert que les deux microbes étaient remarquablement similaires, rapporte Andrew Masterson du magazine Cosmos .
Le séquençage d'échantillons de gènes du début, du milieu et de la fin de la fermentation a fourni à une équipe dirigée par Michelle Zabat de l'Université Brown, une étudiante de premier cycle en santé et biologie humaine, une bonne image de l'évolution des communautés bactériennes au fil du temps. La recherche apparaît dans la revue Food Microbiology .
Au début, les chercheurs ont découvert que le kimchi végétalien était très différent au niveau microbien de la version non végétalienne. Le miso, une pâte de soja fermentée, apporte à la bière son propre apport en bactéries. Mais à la fin du processus de fermentation, les deux lots comprenaient des communautés dans lesquelles des bactéries étoilées appartenaient à deux genres: lactobacillus et leuconostoc.
La bactérie propre à la pâte salée et salée du miso a rapidement disparu du chou en fermentation, a indiqué dans un communiqué de presse le chercheur superviseur Peter Belenky, microbiologiste et professeur associé à Brown. «Le fait que ces bactéries aient été perdues presque immédiatement au cours de la fermentation était surprenant», dit Belenky. "Nous pensions qu'ils iraient dans le kimchi, mais ils ne l'ont pas fait." Le sel dans le miso a peut-être favorisé les bactéries qui aiment le sel, a-t-il suspecté. Une fois dans le kimchi, ces microbes ont été submergés par d'autres.
Le projet était à l’origine une "aventure parallèle" dans le laboratoire de Belenky, a déclaré William Sano, assistant de recherche à l’Université Brown, à Cate Ryan. Le laboratoire aborde généralement des questions sur la manière dont les agents antimicrobiens peuvent affecter les communautés de bactéries - afin de mieux comprendre la résistance aux antibiotiques et les autres effets des communautés bactériennes sur la santé humaine. Mais l'intérêt de Zabat pour la science alimentaire a incité l'équipe à examiner les différences entre les kimchi végétalien et non végétalien.
En fait, les producteurs commerciaux de kimchi ont déjà échangé des produits à base de poisson contre du miso pour en faire des produits adaptés aux végétaliens. L'interrupteur fonctionne parce que le miso délivre une tonne d'acide glutamique - le produit chimique responsable de la saveur de la saveur umami, a écrit J. Kenji López-Alt pour Serious Eats en 2012 .
Les recettes de kimchi végétaliennes peuvent dériver des pratiques traditionnelles, mais la longue histoire du kimchi comporte de nombreuses variations. Rien qu'en Corée, il existe environ 200 types de kimchi, ont noté des scientifiques du Korea Food Research Institute dans un article publié en 2015 dans le Journal of Ethnic Foods .
Davia Nelson et Nikki Silva, «Les soeurs de la cuisine» de NPR, expliquent peut-être l’importance du kimchi en tant qu’aliment culturel de base. "Le Kimchi est comme l'air en Corée", a déclaré à NPR Hyunjoo Albrecht, un chef basé à San Francisco qui a grandi à la frontière entre la Corée du Nord et la Corée du Sud.
Maintenant, avec au moins une version de kimchi végétalien obtenant une bénédiction basée sur les microbes, un nombre croissant de personnes dans le monde entier sont libres d’apprécier cette délicatesse.
