Il est prudent de dire que peu de gens connaissent la pizza comme Tony Gemignani ou, à tout le moins, comprennent la pizza comme il le fait. Agé de 40 ans, il prépare des pizzas depuis 22 ans et est maintenant propriétaire de sept pizzerias, dont trois à San Francisco, où il réside. Il a reçu de nombreuses distinctions liées à la pizza, telles que "Meilleur champion du monde / Maître Pizza Maker" à la Pizza Expo 2012 à Las Vegas et "Champion du monde Pizza Maker" à la World Pizza Cup 2007 à Naples, en Italie - le premier américain et non napolitain à détenir ce titre. Gemignani est également un acrobate de pizzas, honoré à deux reprises par le Livre des records du Guinness, une fois pour avoir créé la plus grande pizza et une seconde fois pour avoir effectué le plus grand nombre de rouleaux consécutifs de pâte à pizza sur le dos de ses épaules. Comme si tout cela ne suffisait pas, la ville de Naples a nommé Gemignani ambassadeur américain officiel de Napolitan Pizza, l'un des titres les plus prestigieux de l'industrie des pizzas. Mais si vous n'êtes toujours pas convaincu que Gemignani est une encyclopédie vivante et vivante de pizzas, The Pizza Bible, le dernier livre de ce fabricant de pizzas tant annoncé , devrait faire l'affaire.
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The Pizza Bible: les styles de pizza préférés du monde, allant des plats napolitains aux assiettes creuses, au feu de bois, siciliens, calzones et focaccia, en passant par New York, New Haven, Detroit et plus encore
AcheterEn plus d'être un livre de recettes complet, The Pizza Bible est un guide des styles régionaux et mondiaux de la pizza et un cours sur la théorie de la pizza. Il présente également beaucoup d'histoire et révèle de nombreux faits peu connus, tels que:
- Cette pizza profonde à la Chicago a été inventée à la Pizzeria Uno en 1943…
- Rome a son propre style de pizza appelé pizza in pala, une pizza rectangulaire qui est découpée en tranches puis vendue au poids dans les boulangeries et les magasins d’aliments spécialisés…
- Ce pepperoni ne vient pas d'Italie, mais est en réalité une invention italo-américaine des années trente.
Gemignani insuffle de tels faits et récits à ses chapitres, offrant aux lecteurs beaucoup de possibilités de réflexion.
Parler avec Gemignani est encore plus une éducation, car il offre ses réflexions sur tout, des garnitures à la pizza («j'adore utiliser le Peppadew, un type de piment doux», dit-il), pour expliquer pourquoi vous devriez toujours demander à une pizzeria de réchauffer votre part avant servir («Ce sont ces 20-30 secondes dans le four qui permettent à la tranche de se plier et de se fendre, mais pas de se casser - elles taillent en morceaux pour lesquelles les pizzerias de New York sont célèbres.»). Selon M. Gemignani, la clé d'une bonne pizza est l'équilibre: «Certains types jettent simplement du fromage fontina sur du pain ciabatta et l'appellent une pizza. La complexité devrait être au rendez-vous, mais si j’utilise un bon fromage et que j’ai eu la peine de retirer les pépins des tomates pour obtenir une sauce idéale, je ne veux pas d’une pâte avec une entrée trop acidulée. Cela va juste maîtriser les autres saveurs. "
Detroit Red Top (Sara Remington) 
Poêle en fonte (Sara Remington) 
Complètement bourré (Sara Remington) 
Lucca (Sara Remington) 
Campari (Sara Remington) 
Margherita (Sara Remington) 
Trois fromages biologiques (Sara Remington) Les ingrédients que vous choisissez sont tout aussi importants, dit Gemignani. «Le meilleur fromage de l'industrie est la Grande mozzarella, un fromage du Wisconsin utilisé par 99, 9% des pizzerias de New York», dit-il. “C'est la Ferrari des fromages.” Ensuite, il y a la pâte. «Généralement, beaucoup de pizzerias préparent leur pâte le jour même où elles sont servies, ce qui n’est pas bon», déclare Gemignani. "Vous voulez laisser la levure ajoutée se nourrir plus longtemps sur la pâte - par exemple 36 heures - pour aider à la digestibilité." Cela permet également au démarreur, un ingrédient que Gemignani recommande d'utiliser pour une saveur accrue, une chance de jouer de sa magie.
Gemignani insiste sur le fait qu’il ne faut pas sous-estimer l’eau. Des villes comme New York et Chicago l’ont fait pour la qualité de l’eau, mais pas pour San Diego et Jacksonville. "Si vous ne buvez pas votre eau du robinet, pourquoi voudriez-vous l'utiliser pour faire votre pâte?", Dit Gemignani. "Si cela sort du robinet, si vous avez le goût mauvais et l'air trouble, pourquoi le feriez-vous?" Comme le souligne Gemignani, l'eau est le deuxième ingrédient en importance de la pâte à pizza derrière la farine, et c'est ce qui affecte la façon dont la pâte manipule, s'étire et tient ensemble . Gemignani utilise un système d'osmose inverse dans ses restaurants pour préserver la consistance (littéralement), bien qu'il affirme que pour les fabricants de pizzas à la maison, l'eau en bouteille est un substitut facile.
Gemignani comprend que tout le monde n'a peut-être pas le temps ni même l'envie de démarrer ses pizzas à partir de zéro (Cependant, The Pizza Bible fournit des instructions étape par étape). Dans ce cas, il propose une suggestion ingénieuse: arrêtez-vous dans votre pizzeria locale - («Assurez-vous que c'est un lieu familial et non une chaîne», dit-il) - et demandez si vous pouvez acheter deux boules de pâte de quinze onces. «Mais avant, vous voulez être sûr d'avoir un four sur lequel vous pouvez le cuisiner», dit-il. «Les pâtes au feu de bois cuisent très chaud (800-900 degrés) et les pâtes utilisées dans les fours à feu de bois ne sont donc pas conçues pour la cuisson à la maison. [Donc, assurez-vous que le joint entre vous n'utilisez pas de poêle à bois.] Les pâtes cuisant à 500-600 degrés devraient fonctionner. "
Gemignani mentionne également l'option de la pâte à pizza de Trader Joe, citant le fait qu'il en a entendu parler à la fois pour et contre. «Du côté des avantages, dit-il, il est facile à utiliser et collant», ce qui signifie que vos mains ne resteront pas collées au travail.
En tant que résident de longue date du nord de la Californie, Gemignani a également des réflexions sur une autre question importante: pourquoi une pizza a-t-elle si bon goût, est-elle si différente, différente dans l'Ouest, par rapport aux styles de New York et du New Jersey?
«Sur la côte est, des Italiens de troisième génération dirigent la pizzeria d'angle que leur grand-père a créée», explique-t-il. «Mais beaucoup de ceux qui fabriquaient de la pizza ici dans les années 80 et 90 n'ont tout simplement pas grandi avec elle. Ils en ont eu pour leur argent, mais il n'y a pas eu de véritable recherche. Ils n'ont peut-être pas utilisé la bonne farine ou le bon fromage. Certains d'entre eux n'utilisaient même pas le four approprié. ”Gemignani affirme que la situation dans l'Ouest est en train de changer, “ même si certains types ne savent toujours pas ce qui entre dans une bonne pizza. ”
Il leur suffirait simplement de se procurer un exemplaire de The Pizza Bible, où Gemignani fournit non seulement une liste d'ingrédients suggérés, mais propose également des recettes pour tous les types de pizzas imaginables. Il y a la Detroit Red Top, une pizza rectangulaire épaisse avec du cheddar et des fromages à la brique qui cuisent jusqu'à ce qu'ils soient dorés; et la Honey Pie, une tarte blanche de style californien servant de vitrine à ses garnitures, qui comprennent des oignons caramélisés enrobés de bière et un généreux filet de miel. Il y a une section sur les pizzas italiennes régionales et une autre entièrement consacrée à Neopolitan, l'étalon-or de la pizza en Italie, comprenant des recettes de pâtes, de sauces et de fromages authentiques. Gemignani propose même des recettes à base de calzones et de pepperoli, du pain focaccia et, surprise surprise, des cocktails inspirés de Chicago qui, selon Gemignani, sont parfaits pour déguster vos pizzas bien préparées.
Toutes les images sont reproduites avec l'autorisation de The Pizza Bible de Tony Gemignani, copyright (c) 2014. Photographie (c) 2014 par Sara Remington.
