Chaque année, 48 millions d'Américains mangent quelque chose qui les rend malades à l'estomac. Tandis que la plupart d'entre eux ne s'échappent pas plus mal qu'une nuit misérable dans ou autour d'une salle de bain, les statistiques des Centers for Disease Control and Prevention montrent que tout le monde n'a pas cette chance. Environ 128 000 personnes sont hospitalisées et près de 3 000 meurent chaque année des plus de 250 maladies d'origine alimentaire causées par des virus comme le norovirus ou des bactéries comme la salmonelle qui infestent nos plaques .
Contenu connexe
- En quoi consiste vraiment ce rouleau de thon? Les tests ADN peuvent vous aider à le découvrir
- Sécurité alimentaire et les dix aliments les plus dangereux aux États-Unis
Malgré les progrès de la technologie et de la médecine modernes, cet ancien problème perdure: des invasions à la manière de chevaux de Troie de minuscules bestioles cachées dans la nourriture qui nous nourrit.
Même estimer l'ampleur du problème est difficile, car la plupart des maladies d'origine alimentaire ne sont toujours pas signalées, déclare Ben Chapman, spécialiste de la sécurité des aliments à la NC State University. «Pour chaque cas signalé dans notre système de santé, ce qui signifie que nous avons pu extraire un virus d'un échantillon de selles et le confirmer, nous avons une assez bonne idée que 40 autres maladies restent non détectées», explique-t-il. .
Heureusement, les scientifiques connaissent maintenant nombre des coupables qui font souvent de la malbouffe une bonne nourriture. La salmonelle - qui provoque des crampes, des diarrhées et de la fièvre, mais tue également environ 450 américains par an en se propageant dans le sang - provoque la maladie de 1, 2 million d'Américains par an. La Listeria ne frappe que 1 600 personnes par an, mais sur 260 personnes décèdent: Lorsque ces bactéries se propagent au-delà des intestins, elles peuvent provoquer confusion, perte d'équilibre ou convulsions en quelques semaines.
Bien que de nombreuses souches de bactéries E. coli soient inoffensives, leurs parents pathogènes peuvent avoir des effets dévastateurs sur l’estomac de la diarrhée aux maladies respiratoires par la pneumonie. Et le norovirus, la cause la plus courante de maux d'estomac et d'intestin, infecte environ 20 millions d'Américains par an. Cependant, de ce nombre considérable, entre 570 et 800 décès, et la plupart d’entre eux sont des enfants en bas âge ou des personnes âgées, deux groupes particulièrement exposés aux risques de maladies d’origine alimentaire.
En 2013, le CDC a commandé une étude pour déterminer quels aliments rendent les gens plus malades. Certains des coupables - mollusques et crustacés, produits laitiers, viande insuffisamment cuite - pourraient ne pas vous surprendre. Mais d'autres étaient moins intuitifs.
Par exemple, compte tenu du nombre d'avertissements que nous avons tendance à entendre au sujet des viandes maigres et mal cuites, beaucoup ont tendance à penser que les produits d'origine animale sont la source de la plupart des maladies d'origine alimentaire (ce qui explique probablement pourquoi nous avons développé des réactions de dégoût envers des produits d'origine animale que nous ne connaissons pas. avec des plantes, explique le psychologue Paul Rozin de l’Université de Pennsylvanie). En réalité, près de la moitié des maladies que la CDC a suivies de 1998 à 2008 étaient causées par des produits, notamment des fruits, des noix, des racines et des légumes-feuilles. La salade de laitue et les épinards ont été à l'origine de 23% des maladies, le plus élevé de toutes les catégories.
Cela ne veut pas dire que les produits d'origine animale ne sont pas impliqués dans ces épidémies, déclare Sandra Eskin, directrice de la sécurité alimentaire chez The Pew Charitable Trusts. «De nombreux agents pathogènes qui nous préoccupent dans les produits, tels que E. coli ou la salmonelle, sont en réalité d'origine animale», explique-t-elle. “Donc, si vous avez un champ d'épinards contaminé, il vient d'ailleurs, dans les fermes voisines. Peut-être que c'est dans l'eau utilisée pour l'irrigation ou que le vent vient d'une exploitation de bétail située à proximité. »En d'autres termes, même les végétariens peuvent souffrir des effets secondaires des exploitations de viande et de volaille.
De plus, il est de plus en plus évident que ces agents pathogènes peuvent survivre longtemps dans le sol et dans d’autres environnements, a déclaré Chapman, citant des épidémies récentes de maladies liées aux amandes, au beurre de cacahuète et à la farine qui semblent ne pas avoir de sources animales perceptibles. «Nous ouvrons de plus en plus nos esprits et affirmons que l'environnement peut également être une source assez convenable pour héberger des agents pathogènes d'origine alimentaire», a-t-il déclaré.
La bonne nouvelle à propos des maux d'estomac provoqués par les salades est que, bien que certainement désagréable, la plupart ne sont pas graves. Le norovirus, par exemple, signifie généralement que vous souffrez de diarrhée ou de vomissements pendant quelques jours. John Painter, l'épidémiologiste du CDC, auteur de l'étude, explique pourquoi la maladie est à l'origine de tant de maladies. «En fait, de nombreuses maladies d'origine alimentaire sont attribuées aux légumes, mais l'une des raisons en est que nous en mangeons beaucoup», a déclaré Painter dans un podcast de 2013 expliquant les résultats.
Il a ajouté: "Continuez à manger vos légumes."
La même étude a révélé que les viandes et la volaille représentaient 22% de toutes les maladies, mais aussi des pourcentages plus élevés de maladies graves et de décès, environ 29%. Environ 19% de tous les décès liés à l'alimentation sont imputables à la volaille seulement, principalement à trois grandes infections à listeria et à salmonelles dans les viandes en tranches de viande de volaille, dont le dernier remonte à 2002. Les produits laitiers et les œufs se combinent pour produire 20% de toutes les maladies provoquées par l'alimentation alors que les poissons et les fruits de mer ne représentaient que 6, 1%, ce qui indique principalement que les Américains en mangent moins souvent.
Mais passons à la viande et aux pommes de terre: si vous voulez vraiment éviter les intoxications alimentaires en cette période des fêtes, que devriez-vous éviter? Continuer à lire.
Choux
Oui, craignez le sproutbreak. Selon le CDC, des épidémies dues à des germes contaminés sont survenues au moins une fois par an depuis plus de deux décennies. "Les germes poussent dans l'eau et les bactéries aiment l'eau", note Eskin. Les bactéries aiment également l'environnement nourrissant de la graine germée, où des organismes comme Salmonella, E. coli et Listeria se font sentir à la maison. Si vous lancez les dés en mangeant des germes crus, sachez que les risques peuvent avoir un impact sur les personnes en bonne santé: il suffit de regarder l'épidémie d'E. Coli à germes qui a touché 16 pays européens en 2011 et fait 50 morts.
Huîtres crues
Les huîtres, comme la plupart des bivalves, sont des filtreurs. Cela signifie qu'ils pompent des litres d'eau dans et hors de leur corps, accumulant des bactéries au fur et à mesure. Malheureusement, certaines de ces bactéries, comme Vibrio, peuvent vraiment décourager les humains. La plupart des victimes de Vibrio souffrent de nausées, de maux de tête et de frissons. L'infection à V. vulnificus distinctement plus nuisible (mais heureusement beaucoup plus rare) peut évoluer vers un empoisonnement du sang et la mort, en particulier chez les patients présentant des problèmes de foie, un diabète ou un système immunitaire affaibli.
«Peut-être que peu de gens tombent malades en mangeant des huîtres, mais quand vous le faites, cela peut être assez grave et ils ont un taux de mortalité relativement élevé en termes de maladies d'origine alimentaire», explique Eskin.
La cuisson des huîtres élimine généralement le problème en détruisant les bactéries. Mais si vous ne pouvez pas vivre sans une coquille sur la demi-coquille, sachez que Vibrio se multiplie dans des eaux plus chaudes, il est donc utile de vous assurer que vos mollusques et crustacés viennent des eaux froides. C'est pourquoi la Californie limite la vente d'huîtres crues du golfe du Mexique pendant les mois chauds d'avril à octobre, à moins qu'elles n'aient été traitées avec des techniques de pasteurisation. Les amateurs de mollusques et de crustacés et les amateurs d'huîtres se sont opposés aux efforts de la FDA en vue de mettre en place une interdiction similaire en 1995, insistant sur le fait que le produit n'était tout simplement pas le même et que le petit risque en valait la peine.
Nous vous laisserons décider.
Lait cru
Les partisans de la consommation de lait cru prétendent qu'il confère des bienfaits pour la santé qui vont de l'asthme aux allergies; Jusqu'à présent, ces affirmations ont tendance à être en grande partie anecdotiques plutôt que fondées sur des preuves. Mais Eskin nous rappelle la simple raison pour laquelle la pasteurisation généralisée du lait a commencé: «La pasteurisation tue les agents pathogènes qui rendent les gens malades.»
Même les animaux en bonne santé élevés dans des conditions sanitaires peuvent être porteurs de tels germes, et les données suggèrent qu'ils le sont souvent. Casey Barton Behravesh, épidémiologiste et vétérinaire du US Public Health Service, cite des statistiques inquiétantes sur le site du gouvernement fédéral Foodsafety.gov: Bien que seulement 4% des produits laitiers consommés aux États-Unis soient non pasteurisés, plus de la moitié des épidémies associées aux produits laitiers sont liées au lait cru produits, sur la base d’une enquête FoodNet Population 2006-2007.
Il est vrai qu'il est possible d'attraper «de nombreux aliments une intoxication alimentaire ou des maladies d'origine alimentaire, mais le lait cru est l'un des plus risqués», écrit Behravesh, qui enquête sur les épidémies causées par des aliments contaminés. «Tomber malade avec du lait cru peut signifier plusieurs jours de diarrhée, de crampes d'estomac et de vomissements. Moins souvent, cela peut signifier une insuffisance rénale, une paralysie, des troubles chroniques et même la mort. "
Boeuf haché et poulet
Les bactéries comme E. coli vivent dans les intestins des bovins et peuvent contaminer la viande lors de l'abattage. Cependant, les viandes hachées disséminent le problème en mélangeant des parties de nombreux animaux. Les épidémies de poulet impliquent souvent Salmonella, qui est introduite dans l'abattoir par des oiseaux vivants. Cela signifie que, dans le cas des maladies d'origine alimentaire, les viandes sont une classe à part.
Le Centre pour la science dans l'intérêt public, un groupe de défense des consommateurs à but non lucratif, a passé 12 ans à recueillir des données sur 1 700 épidémies d'origine alimentaire afin de déterminer les produits à base de viande et de volaille présentant le risque le plus élevé. Le bœuf haché et le poulet en tête de liste figurent dans le rapport Risky Meat qui en résulte.
Les antibiotiques avertissent Bruce Y. Lee, professeur agrégé de santé internationale à la Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, peut exacerber les problèmes liés à la viande et à la volaille. «Nous constatons à la ferme une utilisation intensive d'antibiotiques, ce qui ne va pas prévenir la contamination ou les maladies d'origine alimentaire», dit-il. «De plus, les gens qui les prennent chaque fois qu'ils ne se sentent pas bien à cause d'une maladie d'origine alimentaire ne sont pas une solution. La plupart des études ont montré que les antibiotiques ne profiteraient pas vraiment aux cas de gastro-entérite auto-limitée. "
En fait, note Lee, les deux types de surutilisation peuvent aggraver le problème en encourageant les souches de pathogènes résistantes aux antibiotiques et menaçant davantage la sécurité de l’approvisionnement en aliments.
.....
Alors, à quel point devrions-nous vraiment nous préoccuper des maladies d'origine alimentaire? Chapman dit que les attitudes face aux risques d'intoxication alimentaire varient généralement avec l'expérience personnelle et les années de consommation.
«Nous consommons des milliards de repas par an qui ne nous rendent pas malades, puis il y a des millions de repas par an qui nous rendent malades», dit-il. «Je pense que c'est la nature humaine de vivre d'anecdote à anecdote. Si je cuis mon hamburger depuis 20 ans et que je ne suis jamais tombé malade, je suis très à l'aise avec ça. Vous pouvez me parler du risque, mais je ne l'ai jamais vu se réaliser. D'un autre côté, je connais des personnes qui ont perdu des êtres chers à cause d'une maladie d'origine alimentaire et elles voient les choses de manière radicalement différente. "
Mais sur les lignes de front de la bataille pour la sécurité alimentaire, de nouvelles armes aident à égaliser les chances. Karin Hoelzer, vétérinaire et chercheuse en biomédecine, également avec Pew, est particulièrement enthousiasmée par le potentiel du séquençage du génome pour permettre un travail de détective incroyable. «Le séquençage du génome entier nous donne des ordres de grandeur plus d'informations. Il est donc beaucoup plus facile d'isoler les bactéries et de savoir qu'elles sont étroitement liées et qu'elles proviennent probablement de la même source», explique-t-elle. "Au cours des deux dernières années, beaucoup plus d'épidémies ont été identifiées ... J'espère qu'ils seront également en mesure de les détecter plus rapidement et avant que davantage de personnes ne tombent malades."
Bien sûr, même si nous travaillons d'arrache-pied à améliorer nos défenses, les ennemis invisibles qui menacent notre approvisionnement alimentaire le sont aussi. "Les aliments à risque d'aujourd'hui peuvent être remplacés par les aliments à risque de demain", souligne Eskin. Elle cite des épidémies sans précédent de listeria, notamment une de la crème glacée Blue Bell dans le sud-ouest du Texas. «On avait supposé que le gel contrôlerait la listériose», note-t-elle. "Mais ce qui est apparemment apparu, c'est que de la glace fondue a été utilisée dans des laits frappés et que, d'une manière ou d'une autre, cela a réactivé le listeria."
Hoelzer ajoute un récit similaire de pommes au caramel qui s’est avéré fatal à plusieurs personnes et à des experts perplexes pendant un certain temps. «Lorsque le caramel a été mis sur la pomme, cela a créé un peu d'espace entre eux et lorsque le bâton a été inséré, une partie du jus de la pomme a rempli cet espace. Et c’était un environnement idéal pour la croissance de la listeria, car ces pommes étaient laissées sur le plateau à la température ambiante », dit-elle. “Personne n'a pensé à ces choses. Les personnes très intelligentes qui ont passé leur carrière dans la sécurité alimentaire et la science n’avaient jamais vu cela dans les pommes au caramel. ”
Eskin ajoute qu’il s’agit peut-être d’une première, ce n’est pas la dernière fois qu’un aliment inattendu provoque le chaos dans l’estomac des Américains. «Ces bactéries sont très intelligentes», dit-elle. «Et ils veulent continuer à se reproduire.» Pour rester en avance sur ces petits organismes adaptatifs, nous devrons continuer à évoluer en conséquence.
