Un de mes passe-temps préférés est de parcourir les allées d'un supermarché dans un autre pays ou un marché ethnique plus proche de chez nous, en parcourant des emballages intéressants et des ingrédients inconnus. Que faire avec ces ingrédients est une autre histoire, et l'inspiration derrière notre série occasionnelle, "Qu'est-ce que je fais avec ça?"
Jusqu'ici, nous avons étudié le rocou, arôme latino-américain, et les graines de nigelle, populaires sur le sous-continent indien. Cette fois, c'est en Asie du sud-est et une racine piquante appelée galanga, ou galanga.
Qu'Est-ce que c'est?
Le galanga est un rhizome de la même famille que le gingembre, qui lui ressemble en apparence et, dans une certaine mesure, en arôme. Il est courant dans les cuisines de la Thaïlande, de la Malaisie, de l'Indonésie, du Vietnam, du Cambodge, du Laos et de Singapour, et est parfois utilisé dans certaines régions de la Chine et de l'Inde. Il était populaire comme épice culinaire et médicinale dans l’Europe médiévale, où il était connu sous le nom de galingale en anglais (mention citée dans les Contes de Canterbury de Chaucer), mais il n’était plus à la mode. Aujourd’hui, ses seules apparitions européennes seront probablement dans les restaurants asiatiques.
Il existe deux types de base de galanga: le galanga supérieur et le galanga inférieur. De manière déroutante, le petit galanga a la saveur poivrée plus piquante des deux.
D'où est ce que ça vient?
Selon The Glutton's Glossary, de John Ayto, l'origine du nom galangal est la phrase chinoise gao liang jiang, qui signifie «bon gingembre de Gaozhou» (une ville de Canton appelée aujourd'hui Maoming). La Chine est également probablement l’origine du petit galanga; Grand Galanga est originaire de Java, en Indonésie.
Ca a quel goût?
Je n'ai pu avoir les mains que sur du galangal séché, qui est plus faible et généralement considéré comme inférieur au frais. La poudre avait un arôme et une saveur sucrés, acidulés et de gingembre, avec une morsure légèrement poivrée. La racine fraîche est censée être beaucoup plus piquante.
Alors, qu'est-ce que je fais avec ça?
On dit que le Galanga masque la saveur du poisson. C'est donc une épice populaire à utiliser dans les plats de fruits de mer, comme une carpe braisée vietnamienne avec une sauce galanga sucrée-salée. J'ai ajouté quelques cuillerées à thé d'épices en poudre à un plat de crevettes à la coco et au cari à la thaïlandaise, semblable au tom kha goong ( kha, le thaï pour galanga). Le galanga frais doit être râpé ou coupé en tranches très fines, car il peut être un peu coriace (plus la racine est jeune, plus elle est tendre). Il peut être ajouté au satay indonésien (brochettes de viande à la sauce épicée aux arachides), au laksa de Malaisie (fruits de mer et nouilles au lait de coco épicé) ou au samlor kor ko (une soupe de légumes cambodgienne).
